Per i passatelli: 3 uova – 1 grattata di noce moscata – 120 g di
formaggio grattugiato – 120 g di pangrattato passato al setaccio – ½ cucchiaino
di scorza grattugiata di limone
Per il condimento: 150 g di guanciale – 3-4 rametti di finocchietto
selvatico – 300 g di fave surgelate – 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
– vino bianco - sale
Preparazione
In una terrina sbattete le uova con la noce
moscata, un pizzico di sale e di pepe, poi incorporatevi il parmigiano, il
pangrattato e la scorza di limone.
Amalgamate bene gli ingredienti ricavando un
composto morbido (se fosse eccessivamente molle, aggiungete altro pangrattato,
al contrario se risultasse troppo duro unite un goccio di brodo).
Portate a bollore abbondante acqua salata. Con
l’apposito ferro per passatelli (uno schiacciapatate o tritacarne con grandi
fori), schiacciate l’impasto, ottenendo tanti cilindretti che metterete su un
vassoio foderato con carta da forno. Lasciate riposare 15 minuti circa.
Per il condimento: tagliate a bastoncini il guanciale e fatelo
rosolare in un tegame con l’olio. Sfumate con del vino bianco e lasciate
evaporare, aggiungete le fave, sbollentate e sbucciate, e lasciate insaporire
qualche minuto. aggiungete il finocchietto tagliato grossolanamente e
aggiustate di sale.
Nel frattempo, cuocete i passatelli nel brodo, scolateli e uniteli al
sugo, fate insaporire e servite.
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