Mimosa salata

 

Île flottante con crema al caramello

Ingredienti (4 persone)

3 albumi – 1 litro di latte – 80 g di zucchero semolato – 70 g di lamponi – sale fino

Per la crema inglese al caramello: 350 ml di latte – 100 ml di panna liquida – 4 tuorli – 150 g di zucchero – ½ limone

Preparazione

Portate a ebollizione in una casseruola il latte con la panna per la crema inglese insieme alla scorza di limone. Togliete dal fuoco e filtrate il latte.

Preparate un caramello facendo sciogliere in un pentolino 10 cucchiai di zucchero con ½ bicchiere di acqua, mescolate per far sciogliere lo zucchero e lasciate che prenda un bel colore dorato. Amalgamatene metà al latte e panna filtrato, lasciate riposare 10 minuti. versate quello rimasto, con un cucchiaio, su un foglio di carta da cucina formando 2-3 cialde irregolari, lasciate solidificare.

Montate gli albumi lasciati a temperatura ambiente almeno 20 minuti, in una ciotola con un pizzico di sale fino. Aggiungetevi, una volta montati, lo zucchero semolato continuando a lavorare con le fruste, dovere ottenere un composto da meringa ben montato e compatto; se necessario aggiungete altro zucchero.

Versate il latte in una casseruola non troppo larga e portatelo a bollore. Abbassate la fiamma e versare gli albumi prelevandoli con un cucchiaio e facendoli ricadere, spingendoli con un secondo cucchiaio, nel latte.

Cuocete gli albumi 1 minuto, pochi alla volta, rigirandoli da tutte le parti. Scolateli man mano delicatamente su un telo da cucina.

Montate in una ciotola i tuorli con lo zucchero rimasto, fino a renderli gonfi e spumosi, versate a filo il latte e panna al caramello, utilizzando un colino per raccogliere la scorza di limone.

Rimettete la preparazione su fuoco dolce e, mescolando con un cucchiaio di legno, fate addensare 5-6 minuti, fino al raggiungimento di 83°C. Togliete dal fuoco e mescolare per far raffreddare la crema o versatela in una ciotola.

Versate la crema al caramello in una coppa di vetro coprendo il fondo, disponetevi sopra le uova di neve lasciando un bordo di crema vuoto intorno. Distribuite i lamponi e decorate con le cialde di caramello, servite subito.

Crostata mimosa

 Ingredienti (6 persone)

Per la pasta frolla: 140 g di farina – 50 g di mandorle spellate – 100 g di zucchero – 100 g di burro – 2 tuorli – 40 g di cacao amaro in polvere – scorza di un limone – ½ pizzico di sale fino

3 tuorli – 150 g di zucchero – 60 g di farina – 500 ml di latte – 1 pizzico di vaniglia in polvere – 50 g di burro – 2 arance – 300 g di pan di Spagna – 60 g di zucchero semolato – zucchero a velo – 60 ml di vino bianco

Preparazione

Per la frolla: lasciate ammorbidire il burro a pezzetti, fuori dal frigo, almeno 30 minuti. Versate le mandorle con 30 g di zucchero nel tritatutto. Tritatele rapidamente, finemente.

Unite la farina e il cacao amaro, quindi setacciatene 150 g con il sale sul piano di lavoro, unite le mandorle, mescolate. Formate una piccola cavità al centro, versate 70 g di zucchero, i tuorli, la scorza grattugiata di limone e il burro.

Incorporate prima gli ingredienti intorno alla cavità. Assorbite poco alla volta la farina intorno. Procedete rapidamente con le dita per non far scaldare troppo l’impasto, che si indurisce.

Formate una palla, infarinatela con un po’ della farina e cacao rimasti, avvolgetela in una pellicola trasparente e tenetela in frigo per almeno un’ora.

Nel frattempo, fate ammorbidire il burro a temperatura ambiente. Versate i tuorli nella ciotola con lo zucchero. Sbatteteli 10 minuti con la frusta a mano o 5 con quella elettrica, per renderli gonfi e spumosi. Incorporate la farina setacciata, sempre con la frusta. Scaldate il latte 3 minuti con la vaniglia in una casseruola. Aggiungete il latte al composto di uova, mescolate per amalgamare uniformemente gli ingredienti. Versate la crema ottenuta nella casseruola utilizzata per scaldare il latte. Mettetela su fuoco dolce, portate a ebollizione e cuocete 5 minuti, mescolando. Togliete dal fuoco.

Lavate e strofinate bene le arance, asciugatele. Tagliatele a metà e grattugiate la scorza di mezza arancia, e spremete il succo. Unite alla crema di uova il succo di arancia filtrato e la scorza grattugiata. Mescolate con cura. Aggiungete il burro ammorbidito, coprite e lasciate raffreddare la crema. Mescolate, per evitare che si formi il velo in superficie.

Accendete il forno a 180°C. Togliete la frolla dal frigo, eliminate la pellicola. Stendetela sul piano di lavoro infarinato con la farina e cacao rimasti con un matterello in una sfoglia di 5 mm.

Imburrate una teglia da 24 cm di diametro e con fondo rimovibile in modo uniforme sul fondo e sui bordi. Stendete la sfoglia di pasta nella teglia. Foderate completamente il fondo e i bordi, facendo aderire bene la pasta alla teglia.

Passate il mattarello sul bordo della teglia per tagliare la pasta in eccesso, bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta. Versate nel guscio di pasta la crema all’arancia. Stendetela uniformemente con il dorso di un cucchiaio. Infornate 30 minuti. Controllate la cottura: la crema deve risultare addensata. Lasciate raffreddare, quindi sformate la torta su un piatto da portata.

Tagliate il pan di Spagna a dadini di 3-4 mm con un coltello affilato. Fate sciogliere lo zucchero nel vino bianco su fiamma bassa, e spegnete quando inizia a caramellare. Il miscuglio deve addensare.

Versate in modo uniforme il caramello sulla superficie della torta. Cospargete con i dadini di pan di Spagna formando più strati. Spolverizzate con lo zucchero a velo e servite.

Tortino mimosa

Ingredienti (6 persone)

Per il pan di Spagna: 80 g di fecola di patate – 80 g di farina 00 – 130 g di zucchero semolato – 6 uova – liquore da bagna a piacere – burro

Per la crema pasticciera: ½ l di latte intero – 4 uova – 80 g di zucchero semolato – 25 g di farina 00 – buccia di ½ arancia non trattata

Per la crema chantilly: 200 ml di panna fresca – 40 g di zucchero a velo

Preparazione

Per il pan di Spagna: montate le uova a temperatura ambiente con lo zucchero per 15 minuti con un frullatore elettrico. Aggiungete le farine poco alla volta e continuate a mescolare. Versate il composto in due tortiere dal diametro di 22 cm imburrate e infarinate e infornate a 160°C per circa un’ora. Lasciate raffreddare.

Per la crema pasticciera: scaldate il latte con la scorza d’arancia. Separate le chiare dai tuorli e sbattete questi ultimi con lo zucchero, poi amalgamate la farina. Mescolando, versate il latte caldo e cuocete a fuoco basso per 4 minuti dal bollore. Lasciate raffreddare la crema.

Per la chantilly: montate la panna con lo zucchero a velo e amalgamatela alla crema pasticciera fredda.

Tagliate in due fette i pan di Spagna e ricavate 6 tondi da ognuna con un tagliapasta di diametro 8 cm. Montate le monoporzioni alternando uno strato di pan di Spagna bagnato con il liquore e uno di chantilly. Continuate fino ad usare tutti e 12 i tondi di pan di Spagna e gran parte della crema. Mettete in frigo per mezz'ora.

Togliete la crosta più scura dal pan di Spagna avanzato e ricavate tanti piccoli quadratini. Tirate fuori le tortine dal frigo, rivestitele con la crema chantilly rimasta e a questa fate aderire i cubetti di pan di Spagna. Decorate a piacere con fragoline, cioccolato e foglioline di menta.

Torta mimosa allo yogurt con pesche ed amarene

INGREDIENTI (6-8 PERSONE)

1 pan di spagna da 20 cm di diametro – 125 g di yogurt bianco – 150 g di pesche sciroppate (o albicocche) – 200 g di amarene sciroppate -200 ml di panna fresca – 2 cucchiai di zucchero a velo

Per lo sciroppo al rum: 40 g di rum bianco – 60 g di zucchero – 200 ml di acqua

Per decorare: 200 ml di panna fresca – 1 cucchiaio di zucchero a velo

PREPARAZIONE

Per lo sciroppo: mescolate in un pentolino l’acqua, lo zucchero e il rum. Lasciate evaporare leggermente l’alcol e sciogliere completamente lo zucchero. Quindi spegnete il fuoco e fate raffreddare completamente.

Foderate uno stampo per zuccotto (diametro 20 cm, altezza 12 cm) con la pellicola da cucina, facendola debordare abbondantemente. Tagliate a fette di circa 1 cm il pan di spagna e sistematele nello stampo, foderando l’interno. Spennellatele con lo sciroppo, senza bagnarle troppo.

Per la farcia: montate la panna ben fredda (deve risultare molto soda) e dolcificatela con lo zucchero a velo. Incorporate delicatamente lo yogurt.

Prelevate un po’ di farcia a base di panna e yogurt e distribuitela nello stampo foderato con il pan di spagna. Livellatelo con un cucchiaio e distribuitevi sopra la metà delle pesche ben asciugate e tagliate a cubetti. Proseguite distribuendo sulle pesche la metà delle amarene, anch'esse ben asciugate. Coprite con rettangoli di pan di spagna (anche a pezzi, bagnandolo un po’) e stendete l’ultimo strato di farcia panna e yogurt, amarene e pesche.

Terminate con il pan di spagna bagnato leggermente, pressate un po’ con le mani, chiudete con la pellicola trasparente che avete lasciato debordare. Fate riposare il dolce in frigorifero per almeno 2 ore.

Tagliate a cubetti di mezzo centimetro il pan di spagna rimasto, eliminando la crosta. Riprendete il dolce dal frigo, e sformatelo aiutandovi con la pellicola.

Con una spatola, ricoprite con la panna ben montata dolcificata con lo zucchero a velo. Cospargete il dolce con i cubetti di pan di spagna, facendoli aderire bene alla panna. Completate con una bella spolverata di zucchero a velo e qualche amarena sciroppata per decorare. 

Cupcakes al pistacchio

INGREDIENTI (12 CUPCAKES)

Per i cupcakes: 100 g di farina autolievitante – 45 pistacchi sgusciati – 2 cucchiai di latte – 115 g di zucchero semolato – 115 g di burro – 2 uova

Per la crema alla vaniglia: 125 g di formaggio Philadelphia (non light) – 150 g di zucchero a velo – 1 bustina di vanillina

PREPARAZIONE

Tritate i pistacchi grossolanamente in un mixer. In una ciotola lavorate il burro, ammorbidito a temperatura ambiente, con lo zucchero, fino ad ottenere una crema morbida; aggiungete le uova, un alla volta.

Unite i pistacchi tritati, la farina setacciata e il latte; lavorate fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.

Ponete il composto nei pirottini di carta, dopo averli sistemati in uno stampo da muffin, riempiendoli per 3/4. Cuoceteli a 180°C per 22 minuti. Togliete dal forno, e fate raffreddare su una gratella.

Per la crema alla vaniglia: amalgamate per bene il tutto con una frusta. Mettete il composto in una sacca da pasticciere e decorate a piacere quando i cupcakes saranno freddi.

Torta Mimosa

Ingredienti (8-10 persone)

60 g di fecola di patate;
60 g di farina;
120 g di zucchero;
3 uova;
2 tuorli;
50 g di burro;
1 cucchiaio di zucchero a velo.

Per la crema:
5 tuorli;