Ingredienti (8 persone)
Per la sfoglia: 700 g di farina di grano duro – 7-8 uova
Per il ripieno: 1 kg di ricotta di pecora – 50 g di parmigiano – 2
uova – noce moscata – sale
Per il sugo: 1 cipolla – 1 carota – 1 costa di sedano – 400 g di carne
di manzo a pezzetti – 1 osso cartilagineo – 1 kg di pomodori pelati – 2
cucchiaini di conserva di pomodoro – 1 rametto di maggiorana fresca – 100 g di
parmigiano – sale – 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
Preparazione
Tritate carota, cipolla e sedano finemente, quindi rosolateli in un
tegame con l’olio. Unite la carne, e continuate a rosolare un po’. Aggiungete i
pelati, la conserva e infine la maggiorana. Salate, coprite con un coperto e
fate cuocere a fiamma bassa per circa 1 ora, finché la carne sarà tenera.
Aggiungete un po’ di acqua se necessario.
Lavorate le uova con la farina. Fate riposare in un piatto coperto,
quindi stendete la sfoglia, tagliatela con un bicchiere rotondo o un taglia
pasta in tanti cerchi del diametro di 8 cm.
Lavorate la ricotta con tutti gli altri ingredienti per il ripieno,
poi mettete la farcitura preparata al centro della pasta tagliata, quindi
chiudete ripiegando i cerchi su sé stessi e sigillate i bordi con i denti di
una forchetta. Fate asciugare un po’, quindi cuoceteli in abbondante acqua
bollente salata.
Condite i calcioni con il sugo e servite con il parmigiano.
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