Panettone, zafferano e riso

Ingredienti (4 persone)

Per il riso

• 320 g di riso Carnaroli stagionato
• 160 g di burro
• 80 g di grana grattugiato
• 1,5 dl di acqua calda e salata
• 10 ml di aceto di vino bianco
• 1 arancia non trattata
• Sale fino

Per la salsa allo zafferano

• 100 ml di acqua
• 1 g di pistilli di zafferano
• Sale fino
• 1 g di zucchero
• 5 ml di aceto di vino bianco
• 5 g di maizena diluita in acqua fredda

Per la finitura

• 100 g di panettone senza crosta
• 20 g di uvetta sultanina rinvenuta in acqua e tamponata

Preparazione

Per la salsa allo zafferano

• Fate bollire in una casseruola, l’acqua con lo zucchero, il sale e l’aceto, 5 minuti. Aggiungete la maizena diluita e mescolate. Filtrate e amalgamate lo zafferano. Lasciate in infusione 20 minuti fuori dal fuoco.

Per il riso

• Fate tostare il riso in una casseruola, bagnatelo poco alla volta con l’acqua calda e, portate a cottura, circa 18 minuti. Togliete il riso dal fuoco, mantecatelo con il burro a dadini, il grana, la scorza d’arancia grattugiata e l’aceto e regolate di sale.

Per la finitura

• Tostate in forno a 150°C il panettone tagliato a pezzi, circa 20 minuti. Togliete il panettone dal forno e sbriciolateli.

Stendete il riso nei piatti, versate intorno la salsa di zafferano, cospargete la polvere di panettone al centro e disponete l’uvetta. Servite.

Gubana

Ingredienti (2 gubane)

500 g di farina 00 – 3 uova – la scorza grattugiata di un limone non trattato – 50 g di lievito di birra fresco – 50 g di burro – 3 cucchiai di olio di semi – 170 g di zucchero – essenza di vaniglia – latte – 1 pizzico di sale

Per il ripieno: 250 g di gherigli di noce – 150 g di amaretti – 100 g di uvetta – 30 g di pinoli – 1 limone – 200 g di zucchero – 2 cucchiai di cacao amaro – 30 g di burro – ½ bicchiere di grappa – 1 bicchiere di marsala – 1 albume

Preparazione

Sciogliete il lievito in poco latte tiepido e un cucchiaino di zucchero. In una ciotola, sbattete le uova con 170 g di zucchero, un pizzico di sale e la scorza del limone. Profumate con la vaniglia. In un padellino, scaldate il burro con l’olio.

Disponete la farina a fontana nella ciotola della planetaria, versatevi le uova con lo zucchero e iniziate a impastare con il gancio. Versate il lievito sciolto, impastate ancora leggermente, unite il burro con l’olio e impastate ancora aggiungendo, se necessario, altra farina. L’impasto dovrà essere soffice. Mettete l’impasto in una terrina, copritelo e lasciatelo lievitare in un luogo caldo e lontano da correnti d’aria. Dovrà raddoppiare il volume.

Tritate le noci, poi gli amaretti. Ammollate l’uvetta nel marsala. In un padellino fondete il burro, poi aggiungete i pinoli e fateli dorare. In una ciotola, unite noci, amaretti, cacao, pinoli e burro, zucchero, uvetta strizzata, grappa e buccia grattugiata del limone. Impastate con le mani, coprite e lasciate riposare per circa 2 ore.

Dividete sia l’impasto sia il ripieno a metà. Tirate entrambi gli impasti in rettangoli spessi non più di un cm, stendetevi sopra il ripieno, lasciando i bordi liberi. Spolverizzate con poco zucchero e distribuite sopra burro a fiocchetti. Arrotolateli e date ai rotoli la forma di una chioccola. Mettetele in due teglie tonde imburrate e infarinate, coprite e mettete in un posto tiepido per far lievitare ancora.

Spennellate con l’albume sbattuto e infornate a 170°C per un’ora e un quarto circa. Se dovesse colorarsi troppo, coprite con un foglio di carta alluminio. Sfornate, sformate e lasciare raffreddare su una gratella.  

Panettone gastronomico

Ingredienti

 1 kg di farina 0 – 40 g di burro a temperatura da frigo – ½ l circa di latte tiepido – 40 g di lievito di birra – 20 g di zucchero a velo – 10 g di sale

Preparazione

Mettete la farina all’interno della ciotola della planetaria, fatevi un buco al centro e ponetevi il burro, il lievito sciolto in poco latte, lo zucchero e il sale sciolto nel latte rimasto; iniziate ad impastare con il gancio per 10 minuti, quindi fatelo riposare per circa 1 ora coperto con un panno umido e con pellicola da cucina; a metà lievitazione schiacciatelo per sgonfiarlo, quindi lasciatelo lievitare ancora per 30 minuti.

Lavorate ancora l’impasto, sempre con la planetaria, per circa 5 minuti, dividetelo a metà e trasferite in due stampi da panettone di carta imburrati. Coprite con un canovaccio e mettete a lievitare. Quando la pasta avrà raggiunto l’altezza degli stampi, infornate a 210°C per 35 minuti.

Sfornate e fate raffreddare su una gratella. Sformateli e farcite a piacere.

Nadalin

Ingredienti (8 persone)

500 g di farina bianca – 50 g di lievito di birra – 2 dl di latte – 175 g di burro – 150 g di zucchero semolato – 1 bustina di vanillina – 4 uova – 40 g di pinoli – 20 g di zucchero a velo

Preparazione

Sbriciolate in una ciotola il lievito, scioglietelo con la metà del latte, quindi impastatelo con 200 g di farina setacciata e altro latte, in modo da ottenere un panetto piuttosto morbido; copritelo con un telo e lasciatelo lievitare in luogo tiepido per 8 ore. Imburrate e infarinate due stampi a stella dai bordi alti.

Fate ammorbidire il resto del burro, tagliatelo a pezzetti, mettetelo in una ciotola e aggiungete lo zucchero, un pizzico di sale e la vanillina; lavoratelo con l’impastatrice fino ad avere un composto cremoso. Incorporatevi un uovo alla volta, non unendo il successivo se il precedente non è stato perfettamente amalgamato, quindi unite la farina, il latte rimasto e il panetto lievitato; lavorate a lungo gli ingredienti fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.

Versate il composto negli stampi preparati (dovrà arrivare a circa metà altezza) e completate con i pinoli bagnati. Coprite e tenete in luogo tiepido finché la pasta raggiungerà quasi l’orlo dello stampo.

Accendete il forno a 190°C. Infornate per circa 30 minuti, tenendo nel forno spento per altri 10 minuti, sformateli su una gratella e lasciateli raffreddare. Prima di servire, cospargete di zucchero a velo.

Panettone al cioccolato

Millefoglie di pandoro

Ingredienti

1 pandoro – 300 g di crema pasticciera – 100 ml di panna fresca – 100 ml di liquore al caffè – 60 g di gherigli di noce - 80 g di zucchero semolato – zucchero a velo – ribes rossi

Preparazione

Tagliate il pandoro a fette orizzontali e poi a metà o in 4 ad uno spessore di 2 cm circa. Tostatele sulla griglia del forno a 130-140°C per circa 10 minuti: devono risultare croccanti. Lasciatele raffreddare.

Mescolate la crema pasticciera in una ciotola con la panna montata. Trasferite la crema in una tasca da pasticcere. Fate ridurre della metà il liquore in un pentolino e lasciatelo raffreddare.

Tostate leggermente i gherigli di noce in una padella calda con lo zucchero semolato per farli caramellare, disponeteli su una placchetta foderata con carta da forno e lasciateli raffreddare.

Distribuite nei piatti un ciuffo di crema, unite 2 noci caramellate e 1 fetta di pandoro, ripetete l’operazione un’altra volta e terminate con la crema e le noci, rifinite con i ribes rossi, cospargete con poco zucchero a velo e completate con il liquore ridotto.

Frittelle di panettone

Ingredienti (6 persone)

1 panettone – nutella – olio per friggere – 30 g di burro – 1 uovo – 1,5 dl di birra chiara – 150 g di farina – 50 g di zucchero – sale – 1 cucchiaio di liquore all’arancia

Preparazione

Fate sciogliere il burro e lasciatelo raffreddare, poi incorporate la farina, alternata con la birra, lo zucchero, il sale, l’uovo, il liquore, aggiungete un cucchiaio di acqua tiepida e lasciate riposare per circa 1 ora.

Togliete la crosta al panettone, tagliatelo a fettine di 1 cm di spessore e ricavatene dei quadrati di circa 3 cm di lato (100 g circa). Farciteli a due a due con la nutella, immergeteli nella pastella e friggeteli in olio bollente. Scolateli su carta assorbente e serviteli subito decorando con un po’ di nutella e zucchero a velo.

Cavallucci

Ingredienti (17 cavallucci)

Per la pasta: 500 g di farina – 16 g di lievito per dolci – 120 g di zucchero – 60 g di burro – 4 uova

Per il ripieno: 250 g di noci – 75 g di mandorle sbollentate e pelate – 75 g di nocciole – 100 g di sapa – 50 g di pangrattato – 50 g di zucchero – un goccio di Alchermes – un goccio di brandy – un goccio di rum – 1 goccio di Mistrà – scorza grattugiata di mezzo limone – scorza grattugiata di mezza arancia – 2 tuorli sbattuti

Preparazione

Sgusciate le noci, macinate i gherigli insieme alle mandorle ed alle nocciole; unite la sapa, il pangrattato, lo zucchero e i liquori, infine la scorza grattugiata; mescolate con cura quindi coprite il composto e lasciatelo insaporire.

Mettete tutti gli ingredienti per la pasta in un robot da cucina e impastate. Trasferite su una spianatoia, quindi con il matterello fatene una sfoglia sottile, poi tagliate riquadri 15x10, che farcirete con il composto, arrotolateli su se stessi saldandone le estremità, quindi confezionateli a ferro di cavallo, pizzicandone e frastagliandone la superficie con forbici, lucidateli con pennellate di tuorli, poi cuocete in forno già caldo a 200°C per 20-25 minuti. 

Panettoni al cioccolato glassati

Ingredienti (1 Kg)

Per la biga: 100 g di farina Manitoba - 25 g di lievito di birra fresco - 50 g di acqua

Per il primo impasto: 100 g di farina Manitoba - 120 g di tuorli d'uovo - 60 g di zucchero semolato - 100 g di burro ammorbidito

Per il secondo impasto: 100 g di farina Manitoba - 120 g di tuorli d'uovo - i semi di una bacca di vaniglia - 60 g di zucchero semolato - 2 cucchiai di miele di acacia - 100 g di burro ammorbidito – 100 g di gocce di cioccolato

Per la copertura bianca: 125 g di cioccolato bianco – 45 g di panna fresca

Per la copertura nera: 125 g di cioccolato fondente - 65 g di panna fresca

Preparazione

Per la biga: in una ciotola miscelate la farina setacciata con il lievito di birra sbriciolato il più finemente possibile. Aggiungete l'acqua a temperatura ambiente e mescolate con le mani.

Togliete il panetto dalla ciotola, quindi spolverizzate leggermente il tavolo di lavoro con la farina ed impastate fino ad ottenere un panetto liscio. Rimettetelo nella ciotola, copritela con la pellicola e fate lievitare per un'ora e mezza a una temperatura di circa 24 gradi.

Per il primo impasto: mettete la biga nella planetaria. Aggiungete anche i tuorli e lo zucchero e avviate la macchina a velocità media, con il gancio. Unite anche la farina mentre la macchina è in lavorazione.

Continuate ad impastare per circa 7-8 minuti e solo alla fine incorporate il burro ammorbidito. Coprite con un telo e fate lievitare per un'altra ora e mezza.

Per il secondo impasto: dopo la breve lievitazione, nella planetaria a velocità media, aggiungete all'impasto il miele e i tuorli. Con la macchina in movimento, incorporate il burro, lo zucchero, la farina e i semini della bacca di vaniglia. Impastate per 15 minuti, per rendere l'amalgama elastica. Spegnete la macchina, aggiungete le gocce di cioccolato, e fate andare la macchina per 10 minuti.

Togliete l'impasto dalla macchina e manipolatelo a mano, senza usare farina che potrebbe compromettere la riuscita del panettone. Quando avrete finito, trasferite l'impasto nel pirottino di 16 cm di diametro (sarebbe preferibile utilizzare due pirottini) e lasciatelo lievitare a circa 28 gradi, affinché triplichi il suo volume.

Trascorso il tempo del riposo, infornate il panettone a 170°C per 40 minuti circa (fate attenzione a non farlo bruciare). Una volta sfornato, infilzate il panettone dai lati con uno spillone, posizionatelo su 2 appoggi e lasciatelo raffreddare capovolto. Una volta raffreddato, circa 12 ore dopo, il panettone può essere farcito.

Per la copertura: fate sciogliere il cioccolato bianco con la panna su un fornello a fiamma bassa. Togliete dal fuoco e lasciate intiepidire finché la consistenza non è abbastanza densa. Fate lo stesso procedimento per il cioccolato fondente.

Aiutandovi con un cucchiaio, versate la glassa bianca su un panettone, e quella nera sull'altro. Fate indurire, quindi spolverate con zucchero a velo.

Stella di Natale

Ingredienti (8 persone)

500 g di farina Manitoba – 3 cucchiai di zucchero semolato – 60 g di burro – 180 ml di latte – 2 uova – 20 g di lievito di birra – scorza di 1 limone non trattato – farina per la lavorazione – 300 g di confettura di fragole e fragoline – zucchero a velo

Preparazione

Sciogliete il panetto di lievito di birra in metà latte intiepidito. Setacciate la farina, tenendone da parte 2 cucchiai per la lavorazione, a fontana sul piano di lavoro, versate al centro tutti gli ingredienti: zucchero, burro ammorbidito, uova, prima emulsionate, e la scorza grattugiata del limone.

Aggiungete il atte in cui avete sciolto il lievito e impastate, aggiungendo man mano il latte rimasto, se necessario.

Formate un panetto omogeneo, cospargetelo con della farina rimasta, sistematelo in una ciotola, copritelo e lasciatelo lievitare almeno 30 minuti; deve raddoppiare.

Riprendete il panetto, sgonfiatelo stirandolo sul piano di lavoro infarinato e suddividetelo in 4 parti uguali. Stendete la prima parte con un mattarello fino a ottenere un disco sottile non più di 3-4 mm di almeno 30 cm di diametro. Sistematelo in uno stampo rivestito di carta forno. Spalmatelo con 1/3 di confettura ammorbidita ma non calda. Stendete il secondo panetto e sistematelo a copertura della confettura del primo. Stendete la confettura anche sul secondo disco e stendete il terzo. Procedete nuovamente sovrapponendolo e coprendolo con la confettura rimasta. Coprite con l’ultimo panetto steso con il mattarello.

Dividete la torta ottenuta, con un coltello ben affilato, in 4 parti, lasciando intero il centro (un cerchio di almeno 6 cm). Dividete ogni quarto in due parti così da ottenere 8 spicchi, e nuovamente gli spicchi in due per ottenere 16 spicchi.

Prendete due spicchi alla volta e ruotateli in senso opposto verso l’esterno, poi unite le estremità arrotolandole. Procedete così per tutti gli spicchi. Coprite e lasciate lievitare nuovamente fino a quando non avrà raddoppiato il volume, circa 60 minuti.

Accendete il forno a 180°C. Pennellate la superficie con il latte e infornate 20-25 minuti, deve gonfiare e risultare dorato.

Sfornate e lasciate intiepidire, quindi sformatela su una gratella e lasciatela raffreddare. Trasferitela su un piatto da portata e cospargete la stella con lo zucchero a velo.

Panettone mandorlato

Ingredienti (1 Kg)

Per la biga: 100 g di farina Manitoba - 25 g di lievito di birra fresco - 50 g di acqua

Per il primo impasto: 100 g di farina Manitoba - 120 g di tuorli d'uovo - 60 g di zucchero semolato - 100 g di burro ammorbidito

Per il secondo impasto: 100 g di farina Manitoba - 120 g di tuorli d'uovo - i semi di una bacca di vaniglia - 60 g di zucchero semolato - 2 cucchiai di miele di acacia - 100 g di burro ammorbidito

Per la glassa: 50 g di farina di mandorle 175 g di zucchero - 15 g di amido di mais (maizena) - 50 g di albume

Per la copertura:  50 g di mandorle grezze - 50 g di mandorle pelate - 10 g di granella di zucchero 

Preparazione

Per la biga: in una ciotola miscelate la farina setacciata con il lievito di birra sbriciolato il più finemente possibile. Aggiungete l'acqua a temperatura ambiente e mescolate con le mani.

Togliete il panetto dalla ciotola, quindi spolverizzate leggermente il tavolo di lavoro con la farina ed impastate fino ad ottenere un panetto liscio. Rimettetelo nella ciotola, copritela con la pellicola e fate lievitare per un'ora e mezza a una temperatura di circa 24 gradi.

Per il primo impasto: mettete la biga nella planetaria. Aggiungete anche i tuorli e lo zucchero e avviate la macchina a velocità media, con il gancio. Unite anche la farina mentre la macchina è in lavorazione.

Continuate ad impastare per circa 7-8 minuti e solo alla fine incorporate il burro ammorbidito. Coprite con un telo e fate lievitare per un'altra ora e mezza.

Per il secondo impasto: dopo la breve lievitazione, nella planetaria a velocità media, aggiungete all'impasto il miele e i tuorli. Con la macchina in movimento, incorporate il burro, lo zucchero, la farina e i semini della bacca di vaniglia. Impastate per 15 minuti, per rendere l'amalgama elastica. 

Togliete l'impasto dalla macchina e manipolatelo a mano, senza usare farina che potrebbe compromettere la riuscita del panettone. Quando avrete finito, trasferite l'impasto nel pirottino di 16 cm di diametro (sarebbe preferibile utilizzare due pirottini) e lasciatelo lievitare a circa 28 gradi, affinché triplichi il suo volume.

A fine lievitazione, preparate la glassa. Mettete in una ciotola la farina di mandorle, lo zucchero e l'amido e mescolateli assieme. Trasferite tutto nella planetaria, quindi versate gli albumi, sbattendoli a velocità bassa, affinché si amalgamino senza montarsi.

Spegnete la planetaria e con una spatola, fate colare la glassa delicatamente senza toccare il panettone altrimento potrebbe abbassarsi. Cospargete di mandorle pelate e grezze, quindi decorate con la granella di zucchero.

Infornate il panettone a 170°C per 40 minuti circa (fate attenzione a non farlo bruciare). Una volta sfornato, infilzate il panettone dai lati con uno spillone, posizionatelo su 2 appoggi e lasciatelo raffreddare capovolto. Una volta raffreddato, circa 12 ore dopo, il panettone può essere farcito e decorato.

Consumate entro 3 giorni.

Biscottini Natalizi farciti

Ingredienti (24 biscotti)

120 g di zucchero – 120 g di burro freddo da frigorifero – 1 uovo – 250 g di farina 00 – ½ cucchiaino di lievito in polvere – 1 pizzico di sale – nutella – zucchero a velo

Preparazione

In un robot da cucina, aggiungete la farina, lo zucchero, il lievito, il sale e il burro, e frullate. Alle fine unite l’uovo, trasferite il tutto su un piano di lavoro e impastate velocemente. Incartatela con carta trasparente e mettetela in frigo per un’ora circa.

Stendetela sulla spianatoia infarinata dello spessore di 3 mm. Ritagliate la pasta con tagliabiscotti natalizi. Con un tagliabiscotti della stessa forma ma più piccolo praticate un incavo al centro in metà dei biscotti.

Disponeteli nella placca del forno foderata con carta speciale, cuoceteli in forno caldo a 180°C per circa 15 minuti.

Lasciateli intiepidire, poi spalmate sulla superficie di un biscotto la nutella, sovrapponendo un altro biscotto forato.

Spolverizzateli di zucchero a velo, lasciateli raffreddare e servite.

Panettone con gocce di cioccolato

Ingredienti (1 Kg)

Per la biga: 100 g di farina Manitoba - 25 g di lievito di birra fresco - 50 g di acqua

Per il primo impasto: 100 g di farina Manitoba - 120 g di tuorli d'uovo - 60 g di zucchero semolato - 100 g di burro ammorbidito

Per il secondo impasto: 100 g di farina Manitoba - 120 g di tuorli d'uovo - i semi di una bacca di vaniglia - 60 g di zucchero semolato - 2 cucchiai di miele di acacia - 100 g di burro ammorbidito – 100 g di gocce di cioccolato

Per la copertura: 125 g di cioccolato fondente - 65 g di panna fresca

Preparazione

Per la biga: in una ciotola miscelate la farina setacciata con il lievito di birra sbriciolato il più finemente possibile. Aggiungete l'acqua a temperatura ambiente e mescolate con le mani.

Togliete il panetto dalla ciotola, quindi spolverizzate leggermente il tavolo di lavoro con la farina ed impastate fino ad ottenere un panetto liscio. Rimettetelo nella ciotola, copritela con la pellicola e fate lievitare per un'ora e mezza a una temperatura di circa 24 gradi.

Per il primo impasto: mettete la biga nella planetaria. Aggiungete anche i tuorli e lo zucchero e avviate la macchina a velocità media, con il gancio. Unite anche la farina mentre la macchina è in lavorazione.

Continuate ad impastare per circa 7-8 minuti e solo alla fine incorporate il burro ammorbidito. Coprite con un telo e fate lievitare per un'altra ora e mezza.

Per il secondo impasto: dopo la breve lievitazione, nella planetaria a velocità media, aggiungete all'impasto il miele e i tuorli. Con la macchina in movimento, incorporate il burro, lo zucchero, la farina e i semini della bacca di vaniglia. Impastate per 15 minuti, per rendere l'amalgama elastica. Spegnete la macchina, aggiungete le gocce di cioccolato, e fate andare la macchina per 10 minuti.

Togliete l'impasto dalla macchina e manipolatelo a mano, senza usare farina che potrebbe compromettere la riuscita del panettone. Quando avrete finito, trasferite l'impasto nel pirottino di 16 cm di diametro (sarebbe preferibile utilizzare due pirottini) e lasciatelo lievitare a circa 28 gradi, affinché triplichi il suo volume.

Trascorso il tempo del riposo, infornate il panettone a 170°C per 40 minuti circa (fate attenzione a non farlo bruciare). Una volta sfornato, infilzate il panettone dai lati con uno spillone, posizionatelo su 2 appoggi e lasciatelo raffreddare capovolto. Una volta raffreddato, circa 12 ore dopo, il panettone può essere farcito.

Per la copertura: fate sciogliere il cioccolato con la panna su un fornello a fiamma bassa. Togliete dal fuoco e lasciate intiepidire finché la consistenza non è abbastanza densa.

Aiutandovi con un cucchiaio, versate la glassa sul un panettone. Fate indurire, quindi spolverate con zucchero a velo e decorate a piacere.

Cozonac

Ingredienti (10 persone)

Per la pasta: 500 g di farina – 2 uova – 100 g di zucchero – 20 g di lievito di birra – 100 ml di olio di semi – 125 ml di latte – 40 ml di rum – 1 pizzico di sale

Per il ripieno: 125 g di noci – 10 g di cacao – 75 g di zucchero – 50 m di latte

Preparazione

Per la pasta: in una ciotola capiente mettete la farina con la centro il lievito sciolto in un po’ di latte assieme a un cucchiaino di zucchero, le uova sbattute con un pizzico di sale, lo zucchero rimasto e il rum. Lavorate la pasta e unite pian piano il latte tiepido rimasto in modo da incorporare tutta la farina. Lavorate ancora l’impasto aggiungendo l’olio un poco alla volta fino ad ottenere un composto elastico e morbido. Coprite e mettete in un luogo caldo lasciando lievitare per almeno due ore.

Nel frattempo preparate il ripieno: mescolate le noci con lo zucchero, il cacao e il latte e fate scaldare leggermente continuando a mescolare fino a quando assume una consistenza cremosa.

L’impasto lievitato si può dividere in 2 o 3 parti a seconda se si vuole avere più strati di ripieno o si vuole dare al dolce una forma di treccia. Mettete i vari strati di impasto e di ripieno in uno stampo da plumcake imburrato e lasciate lievitare ancora in un posto caldo per circa un’ora.

Infornate nel forno già caldo a 175°C per 50 minuti, poi effettuate la prova dello stuzzicadenti, se questo esce pulito il dolce è cotto e potete toglierlo dal forno.

Lasciate raffreddare nello stampo per alcuni minuti, poi mettetelo su un tagliere di legno e lasciatelo raffreddare completamente prima di tagliarlo a fette per servirlo.

Panettone uvetta e canditi

Ingredienti (1 Kg)

Per la biga: 100 g di farina Manitoba - 25 g di lievito di birra fresco - 50 g di acqua

Per il primo impasto: 100 g di farina Manitoba - 120 g di tuorli d'uovo - 60 g di zucchero semolato - 100 g di burro ammorbidito

Per il secondo impasto: 100 g di farina Manitoba - 120 g di tuorli d'uovo - i semi di una bacca di vaniglia - 60 g di zucchero semolato - 2 cucchiai di miele di acacia - 100 g di burro ammorbidito – 50 g di uvetta – 50 g di canditi

Per la copertura: 100 g di cioccolato bianco – 50 g di cioccolato a latte – 25 g di cioccolato fondente

Preparazione

Per la biga: in una ciotola miscelate la farina setacciata con il lievito di birra sbriciolato il più finemente possibile. Aggiungete l'acqua a temperatura ambiente e mescolate con le mani.

Togliete il panetto dalla ciotola, quindi spolverizzate leggermente il tavolo di lavoro con la farina ed impastate fino ad ottenere un panetto liscio. Rimettetelo nella ciotola, copritela con la pellicola e fate lievitare per un'ora e mezza a una temperatura di circa 24 gradi.

Per il primo impasto: mettete la biga nella planetaria. Aggiungete anche i tuorli e lo zucchero e avviate la macchina a velocità media, con il gancio. Unite anche la farina mentre la macchina è in lavorazione.

Continuate ad impastare per circa 7-8 minuti e solo alla fine incorporate il burro ammorbidito. Coprite con un telo e fate lievitare per un'altra ora e mezza.

Per il secondo impasto: dopo la breve lievitazione, nella planetaria a velocità media, aggiungete all'impasto il miele e i tuorli. Con la macchina in movimento, incorporate il burro, lo zucchero, la farina e i semini della bacca di vaniglia. Impastate per 15 minuti, per rendere l'amalgama elastica. Spegnete la macchina, aggiungete i canditi e l’uvetta precedentemente messa in ammollo, ben strizzata ed asciugata con carta assorbente da cucina, e fate andare la macchina per 10 minuti.

Togliete l'impasto dalla macchina e manipolatelo a mano, senza usare farina che potrebbe compromettere la riuscita del panettone. Quando avrete finito, trasferite l'impasto nel pirottino di 16 cm di diametro (sarebbe preferibile utilizzare due pirottini) e lasciatelo lievitare a circa 28 gradi, affinché triplichi il suo volume.

Trascorso il tempo del riposo, infornate il panettone a 170°C per 40 minuti circa (fate attenzione a non farlo bruciare). Una volta sfornato, infilzate il panettone dai lati con uno spillone, posizionatelo su 2 appoggi e lasciatelo raffreddare capovolto. Una volta raffreddato, circa 12 ore dopo, il panettone può essere farcito.

Per la copertura: fate sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria e versatelo sopra al panettone. Quando il cioccolato sarà indurito, fate sciogliere il cioccolato al latte a bagnomaria e versatelo a sua volta sopra allo strato di cioccolato bianco. Fate indurire, e procedete allo stesso modo per il cioccolato fondente.

Mettete in frigorifero fino a quando il cioccolato sarà indurito. Decorate a piacere. Consumate entro 3 giorni.

Tronchetto di Natale

Casetta di zenzero

 
 

Torronte tuttifrutti

Ingredienti (10 persone)

720 g di zucchero semolato – 250 g di acqua – 60 g di sciroppo di glucosio – 120 g di albume – 60 g di zucchero semolato – 480 g di miele di fiori di acacia – 100 g di arancia candita in cubetti – 500 g di mandorle pelate – 500 g di nocciole pelate – 80 g di pistacchi – la scorza grattugiata di un’arancia – ostia o cialde per torte – 80 g di granella di fave di cacao

Preparazione

Fate sciogliere in un pentolino 720 g di zucchero con l’acqua e lo sciroppo di glucosio. Portate la miscela alla temperatura di 146°C.

Nel frattempo, in un’altra casseruola, scaldate il miele portandolo ad una temperatura di 126°C. Si consiglia di iniziare la cottura solo quando la precedente avrà raggiunto almeno i 118°C.

Nel contenitore della planetaria sbianchiate l’albume e 60 g di zucchero con una frusta a mano, in modo da fargli prendere un po’ di volume, ma senza farlo montare eccessivamente. Proseguite azionando le fruste della planetaria.

Frattanto, mescolate le mandorle, le nocciole e i pistacchi in un unico contenitore, aromatizzateli con la scorza d’arancia grattugiata.

Quando il miele avrà raggiunto la temperatura di 126°C, versatelo nella planetaria con l’albume che sta girando, facendo attenzione che il miele non finisca sulle fruste in azione.

Mentre gli albumi e il miele continuano a girare nella planetaria, controllare che la temperatura dello zucchero abbia raggiunto i 146°C, dopodiché versatelo nel contenitore della planetaria sempre stando attenti a non farlo andare sulle fruste in azione.

Quando il composto inizia a prendere un bel colore bianco, scaldate la frutta secca al massimo della temperatura per due minuti in un microonde, fermate la planetaria, mettete la frusta a foglia (o K), aggiungete la frutta secca appena scaldata, i cubetti di arancia candita e la granella di fava di cacao. Riavviate la planetaria. È importante evitare che il torrone si raffreddi velocemente, altrimenti non si potrà più lavorare.

Sulla base di un vassoio adagiate un foglio di ostia ritagliato a misura dello stampo e posizionato con la parte rigata verso l’alto. Versate il torrone nella forma, livellatelo e copritelo con un altro foglio di ostia, ma questa volta con la parte rigata capovolta. Mettete sul torrone un peso e lasciatelo raffreddare una notte intera prima di tagliarlo.

Panettone glassato al cioccolato bianco

Ingredienti (1 Kg)

Per la biga: 100 g di farina Manitoba - 25 g di lievito di birra fresco - 50 g di acqua

Per il primo impasto: 100 g di farina Manitoba - 120 g di tuorli d'uovo - 60 g di zucchero semolato - 100 g di burro ammorbidito

Per il secondo impasto: 100 g di farina Manitoba - 120 g di tuorli d'uovo - i semi di una bacca di vaniglia - 60 g di zucchero semolato - 2 cucchiai di miele di acacia - 100 g di burro ammorbidito

Per la copertura: 140 g di cioccolato bianco

Preparazione

Per la biga: in una ciotola miscelate la farina setacciata con il lievito di birra sbriciolato il più finemente possibile. Aggiungete l'acqua a temperatura ambiente e mescolate con le mani.

Togliete il panetto dalla ciotola, quindi spolverizzate leggermente il tavolo di lavoro con la farina ed impastate fino ad ottenere un panetto liscio. Rimettetelo nella ciotola, copritela con la pellicola e fate lievitare per un'ora e mezza a una temperatura di circa 24 gradi.

Per il primo impasto: mettete la biga nella planetaria. Aggiungete anche i tuorli e lo zucchero e avviate la macchina a velocità media, con il gancio. Unite anche la farina mentre la macchina è in lavorazione.

Continuate ad impastare per circa 7-8 minuti e solo alla fine incorporate il burro ammorbidito. Coprite con un telo e fate lievitare per un'altra ora e mezza.

Per il secondo impasto: dopo la breve lievitazione, nella planetaria a velocità media, aggiungete all'impasto il miele e i tuorli. Con la macchina in movimento, incorporate il burro, lo zucchero, la farina e i semini della bacca di vaniglia. Impastate per 15 minuti, per rendere l'amalgama elastica.

Togliete l'impasto dalla macchina e manipolatelo a mano, senza usare farina che potrebbe compromettere la riuscita del panettone. Quando avrete finito, trasferite l'impasto nel pirottino di 16 cm di diametro (sarebbe preferibile utilizzare due pirottini) e lasciatelo lievitare a circa 28 gradi, affinché triplichi il suo volume.

Trascorso il tempo del riposo, infornate il panettone a 170°C per 40 minuti circa (fate attenzione a non farlo bruciare). Una volta sfornato, infilzate il panettone dai lati con uno spillone, posizionatelo su 2 appoggi e lasciatelo raffreddare capovolto. Una volta raffreddato, circa 12 ore dopo, il panettone può essere farcito.

Per la copertura: fate sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria e versatelo sopra al panettone.

Mettete in frigorifero fino a quando il cioccolato sarà indurito. Decorate a piacere. Consumate entro 3 giorni.

Albero di pandoro

Ingredienti (8 persone)

1 pandoro – 250 g di panna fresca – 1 cucchiaio di zucchero a velo - nutella – qualche ciliegia candita – zucchero a velo

Preparazione

Tagliate il pandoro a fette orizzontali alte circa 2 cm, in modo che ogni fetta sembri una piccola stella. Farcite ogni fetta con un po’ di nutella, sovrapponetele con le punte alternate come un albero di Natale e adagiatele su un piatto da portata.

Montate la panna con lo zucchero a velo, mettetela in una sacca da pasticciere con beccuccio smerlato per decorare le punte del pandoro con dei piccoli ciuffi, sopra ogni ciuffo di panna appoggiate una mezza ciliegia in modo da simulare una pallina natalizia. Spolverizzate con lo zucchero a velo, e servite.