Ravioli con pachino e fior di latte

Ingredienti (4 persone)

350 g di farina – 280 g di pomodorini Pachino – 150 g di fior di latte – 3-4 uova – 50 g di parmigiano – 3 cucchiai di olio extravergine di oliva – 1 rametto di maggiorana – 1 ciuffo di basilico – 1 spicchio d’aglio – sale – pepe in grani

Preparazione

Mondate e tagliate a metà i pomodori; pulite la maggiorana e il basilico, sbucciate e schiacciate l’aglio. Foderate una teglia con la carta da forno, sistematevi i pomodori, le erbe aromatiche e l’aglio; poi salate, spolverizzate con il pepe macinato al momento e infornate a 120°C per 2 ore.

Setacciate la farina con un pizzico di sale e disponetela a fontana sulla spianatoia. Sgusciate le uova al centro, sbattetele con una forchette, quindi lavorate l’impasto. Formate una palla e lasciatela riposare per 15 minuti, avvolta in un foglio di pellicola trasparente. Poi stendete la pasta in sfoglie spesse circa 2 mm. Strizzate il fior di latte e riducetelo a dadini.

Tenete da parte 3 cucchiai di pomodori. Distribuite a mucchietti distanziati fra di loro i rimanenti su metà delle sfoglie unendo anche 2-3 dadini di fior di latte. Coprite con l’altra metà della sfoglia e premete con le dita attorno al ripieno. Ritagliate i ravioli con la rotella dentata, lessateli in acqua salata, scolateli e insaporiteli in padella con l’olio, i pomodori rimasti e il parmigiano grattugiato. Serviteli caldi, a piacere, con altro parmigiano.

Linguine agli scampi

Ingredienti (4 persone)

350 g di linguine – 800 g di scampi – 2 spicchi d’aglio – 250 g di passata di pomodoro – 200 g di pomodori pachino – peperoncino – ½ bicchiere di vino bianco secco – foglie di basilico – maggiorana – 3 cucchiai di olio extravergine di oliva – sale – pepe

Preparazione

Mettete in padella l’olio, gli spicchi d’aglio tritati e rosolate insieme agli scambi sgusciati e privati del filo intestinale. Sfumate con il vino, lasciate evaporare, aggiungete la passata di pomodoro, i pomodorini tagliati a metà, portate a cottura e insaporite con il peperoncino.

Nel frattempo fate bollire l’acqua salata, versate le linguine e lasciate cuocere per 6-7 minuti. Scolate le linguine e saltatele in padella insieme al sugo per un paio di minuti, aggiungendo un po’ di acqua di cottura se necessario.

Servite con foglioline di basilico e maggiorana. 

Penne alla vodka

Ingredienti (4 persone)

320 g di penne – 1 cipollina – 1 peperoncino – 200 g di pancetta affumicata – ½ bicchiere di vodka – 300 g di salsa di pomodoro – 80 ml di panna fresca – 2 cucchiai di olio extravergine di oliva – sale – pepe

Preparazione

Mondate la cipolla e tritatela finemente. In una padella scaldate l’olio, unite la cipolla e fatelo cuocere fino a quando sarà diventata trasparente.

Unite la pancetta tagliata a dadini e fatela rosolare insieme alla cipolla, mescolando. Non appena avrà preso colore sfumate con la vodka a fiamma alta e lasciate evaporare.

Aggiungete la salsa di pomodoro e lasciate restringere a fiamma bassa, aggiustando di sale. Unite la panna e mescolate fino a quando il sugo sarà legato.

Lessate le penne in abbondante acqua salata, scolatele al dente e fatele saltare nella padella con il condimento preparato e pepe macinato al momento. Servite.

Spaghetti con gamberi

Ingredienti (4 persone)

400 g di spaghetti – 400 g di vongole – 200 g di code di gambero sgusciate – 50 g di pistacchi sgusciati e pelati – 1 spicchio d’aglio – 60 g di vino bianco – olio extravergine di oliva – sale – prezzemolo

Preparazione

Mettete a bagno le vongole in acqua e sale per due ore. In una casseruola con l’olio soffriggete uno spicchio d’aglio, disponete le vongole, bagnate con il vino, coprite e cuocete fino a quando le valve si aprono. Sgocciolate le vongole, e filtrate l’acqua di cottura.

In un tegame con un filo d’olio saltate le code di gambero sciacquate, aggiungete i molluschi e un mestolo dell’acqua di cottura filtrata, salate e cuocete per 3 minuti. Aggiungete un pizzico di prezzemolo tritato e un filo d’olio.

Cuocete il spaghetti in acqua bollente salata, scolateli, amalgamateli al condimento preparato e serviteli con i pistacchi tritati.

Ravioli gratinati al forno con piselli

Ingredienti (4 persone)

400 g di ravioli – 150 g di piselli surgelati – 500 g di polpa di pomodoro – ½ cipolla – 1 carota – 1 costa di sedano – 125 g di mozzarella – 80 g di parmigiano – timo – origano – olio extravergine di oliva – sale – pepe

Preparazione

Tritate la cipolla, la carota pelata e la costa di sedano. In una larga padella fate scaldare 2 cucchiai di olio, unitevi le verdure tritate, le foglie di timo e di origano, e lasciate cuocere dolcemente per 5 minuti. Aggiungete la polpa di pomodoro e i piselli, salate, pepate e lasciate sobbollire per 20-25 minuti circa.

Lessate i ravioli in abbondante acqua salata: quando saranno cotti scolateli immediatamente e poneteli nella padella con il sugo di pomodoro. Mescolateli bene e aggiungete metà del parmigiano grattugiato.

Trasferite i ravioli conditi in una pirofila e cospargete la superficie con la mozzarella tritata e il restante parmigiano. Infornate a 200°C e cuocete per 10 minuti.

Penne all’arrabbiata

Ingredienti (4 persone)

320 g di penne – 3 cucchiai di olio extravergine di oliva – 1 spicchio d’aglio – 2 peperoncini – 400 g di pomodori pelati – 1 ciuffo di prezzemolo – sale

Preparazione

In una padella capiente mettete a soffriggere nell’olio lo spicchio d'aglio e i peperoncini tagliati a metà. Quando starà sfrigolando da 4 minuti, eliminate l’aglio e aggiungete i pelati sminuzzati, aggiustate di sale, mescolate e lasciate cuocere per 20 minuti.

Mentre portate a cottura il sugo, portate a ebollizione abbondante acqua salata e versatevi le penne. Scolatele al dente direttamente nella padella del sugo e aggiungete un goccio di acqua di cottura delle penne; fate saltare vivacemente il tutto per 2 minuti finché si sarà ben amalgamato.

Togliete dal fuoco, mescolate per condire in abbondanza le penne e servite immediatamente, cospargendo di prezzemolo tritato.

Gnocchi con broccoli e scampi

Ingredienti (4 persone)

800 g gnocchi di patate – 250 g di broccoli lessati – 200 g di gamberi – 4 cucchiai di olio d’oliva – 1 spicchio d’aglio – sale – pepe

Preparazione

Pulite e rosolate l’aglio nell’olio aggiungendo i broccoli spezzettati: soffriggete per un paio di minuti. Salate, pepate ed aggiungete mezzo bicchiere circa di acqua. Eliminate l'aglio dalla padella ed aggiungete le code di gambero. Coprite la padella e cuocete per 3-4 minuti.

Lessate gli gnocchi in acqua leggermente salata, scolandoli man mano che vengono a galla, trasferiteli nella padella con il sugo e fate insaporire per qualche minuto. Aggiustate di sale e pepe, e servite.

Crespelle gratinate ripiene di carciofi

Ingredienti (4 persone)

Per 6 crespelle: 120 g di farina – 2 uova – 170 ml di latte – 20 g di burro – 1 pizzico di sale

Per il ripieno: 8 carciofi – ½ cipolla – 1 cucchiaio di succo di limone – 1 bicchiere di brodo vegetale – 40 g di grana grattugiato – 40 g di burro

Per la besciamella: 80 g di burro – 70 g di farina – 700 ml di latte – 1 pizzico di sale – 1 grattugiata di noce moscata

Altro: burro – 20 g di grana grattugiato

Preparazione

Per le crespelle: rompete le uova in una ciotola. Sbattetele con un forchetta 30 secondi. Aggiungete la farina, mescolate con una frusta per rendere omogeneo il composto. Diluite la pastella aggiungendo poco alla volta il latte e mescolando con una frusta a mano. Insaporite con un pizzico di sale fino.

Scaldate una padellina di 20 cm di diametro. Ungetela con un po’ di burro, versate un mestolino di composto, muovete la padellina in modo da ricoprite tutto il fondo uniformante. Cuocete 1 minuti. Rigirate la crespella con una larga paletta. Cuocete altri 40 minuti. Scolatela su un piatto con una paletta, tenetela da parte. Ripetete l’operazione fino ad esaurire la pastella. Tenetele il caldo.

Per il ripieno: sbucciate la cipolla, lavatela, asciugatela e tagliatela a fettine sottili. Eliminate le foglie esterne più dure e i gambi dei carciofi. Appoggiateli su un tagliate ed eliminate con un taglio netto le punte. Tagliateli a metà, eliminate il fieno interno con un coltellino affilato. Sciacquateli sotto l’acqua. Divideteli a spicchi sottili con un coltello affilato. Immergeteli in una bacinella con acqua acidulata con il succo del limone.

Versate in una casseruola di 24 cm di diametro il burro. Fatelo sciogliere. Unite la cipolla a fette, lasciatela rosolare 2 minuti, mescolando. Aggiungete i carciofi scolati, mescolate 1 minuto. Regolate con un pizzico di sale, lasciate insaporire 2 minuti mescolando. Versate il brodo, mescolate e proseguite la cottura a fuoco dolce per 20 minuti.

Scolate i carciofi con un mestolo forato e metteteli in un passaverdura. Riduceteli in purea, raccogliendola in una ciotola. Aggiungete nella ciotola 40 g di grana, mescolate per amalgamare gli ingredienti.

Per la besciamella: versate il latte in una pentolina, fatelo intiepidire. Fate sciogliere in una casseruola il burro. Incorporatevi la farina setacciata, mescolando con una frusta a mano per amalgamare gli ingredienti. Unite il latte intiepidito, poco alla volta, continuando a mescolare con la frusta a mano per non formare grumi. Portate a ebollizione lentamente, senza smettere di mescolare con la frusta. Insaporite con un pizzico di sale e la noce moscata. Lasciate cuocere 2 minuti, finché il composto risulta omogeneo e corposo. Togliete dal fuoco e lasciate intiepidire la besciamella.

Scaldate il forno a 180°C. versate nella ciotola della purea di carciofi, quattro cucchiai di besciamella. Mescolate con cura per incorporare bene il composto. Imburrate una teglia da forno in modo uniforme. Prelevate le crespelle preparate, tenute in caldo nel forno. Riempite ogni crespella con due cucchiai di purea di carciofi, avvolgetela su se stessa richiudendola.

Disponete le crespelle ripiene nella teglia in un solo strato. Versate la besciamella rimasta sulle crespelle, coprendole interamente. Cospargete con fiocchetti di burro e il grana rimasto. Infornate per circa 1 ora, finché la superficie non sarà leggermente dorata.

Sfornate e servite.

Pasta con bottarga e olive

Ingredienti (4 persone)

320 g di sedani – 100 g di olive nere snocciolate – 15 g di bottarga grattugiata – 400 g di polpa di pomodoro – 1 rametto di prezzemolo – 1 spicchio d’aglio – 4 cucchiai di olio di oliva – 3 cucchiai di sale grosso – 1 pizzico di sale fino

Preparazione

Lavate il prezzemolo, asciugatelo con carta da cucina. Staccate le foglie dal rametto, tritatele finemente. Spellate l’aglio. Sgocciolate le olive dal liquido di conservazione.

Scaldate l’olio in una capace padella, rosolatevi l’aglio a fuoco basso. Eliminate l’aglio. Versate la polpa di pomodoro, regolate di sale. Cuocete 10 minuti, mescolando ogni tanto. Unite le olive, lasciate insaporire 1 minuto.

Portate a bollore 3 litri di acqua in una pentola. Salatela con il sale grosso. Versatevi la pasta, mescolate subito. Cuocete la pasta per il tempo indicato sulla confezione. Scolatela, tenendo da parte 2 cucchiai di acqua di cottura.

Trasferite i sedani nel tegame del condimento. Unite l’acqua di cottura tenuta da parte. Completate con la bottarga. Insaporite la preparazione 30 secondi a fuoco alto, mescolando con due cucchiai. Cospargetela con il prezzemolo tritato, mescolate. Dividetela nei piatti individuali e servite.

Lasagne carciofi e burrata

Ingredienti (4 persone)

250 g di pasta per lasagne, sbollentata – 750 ml di besciamella – 6 carciofi – 2 spicchi d’aglio – 200 g di burrata – 1 bustina di zafferano – prezzemolo fresco – formaggio grattugiato – 3 cucchiai di olio – sale – pepe

Preparazione

Pulite i carciofi dalle foglie più esterne e tagliatene i cuori a strisce sottili e i gambi a rondelle. Metteteli a rosolare in una padella con l’olio e gli spicchi d’aglio. Salate, pepate e lasciate cuocere, aggiungendo via via un po’ di acqua per far sì che i carciofi si mantengano sempre morbidi.

In un pentolino fate scaldare 500 ml di besciamella, aggiungendo alla fine lo zafferano diluito in un goccio di acqua tiepida.

Quando i carciofi saranno cotti, uniteli alla besciamella allo zafferano, mescolando bene, e completate con una spolverata di prezzemolo fresco tritato.

Distribuite metà dei 250 ml di besciamella senza zafferano sul fondo di una teglia per lasagne, quindi mettete uno strato di pasta, uno di salta di carciofi e qualche pezzettino di burrata. Quindi un altro strato di pasta e così via. Terminate con uno strato di pasta che ricoprirete con la besciamella bianca rimasta e con una spolverata di parmigiano.

Infornate a 200°C per 20 minuti circa, finché le lasagne non saranno dorate, e servite.

Tagliatelle con gamberi

Ingredienti (6 persone)

600 g di tagliatelle fresche – 12 code di gamberi – ½ spicchio d’aglio – 1 cucchiaino di colatura di acciughe – 40 g di burro – 30 ml di cognac – 2 cucchiai di foglie di prezzemolo – 1 cucchiaino succo di limone – 4 cucchiai olio extravergine di oliva – 1 pizzico di peperoncino – sale fino – sale grosso – pepe nero in grani

Preparazione

Portate a bollore, in una capace pentola, 3 litri di acqua, salatela con 30 g di sale grosso.

Mettete il prezzemolo nel bicchiere di un frullatore. Aggiungete l’aglio sbucciato, la colatura, il succo di limone, il peperoncino e l’olio di oliva. Frullate fino a ottenere una salsina liscia.

Lavate e asciugate i gamberi ed eliminate il guscio. Mettete gli scarti in una garza, legatela con lo spago da cucina. Tuffatela nell’acqua bollente.

Sciogliete il burro in una padella, adagiatevi i gamberi puliti, bagnateli con il cognac, lasciate evaporare 2 minuti su fuoco vivace. Insaporite con il sale fino e una macinata di pepe.

Levate la garza dall’acqua, scolandola bene, e tuffatevi le tagliatelle, lessatele 4 minuti. Scolatele, versatele nella padella con i gamberi. Amalgamatevi la salsa al prezzemolo e servite.

Fettuccine con pomodori “alla brace”, vaniglia, menta e pecorino

Ingredienti (4 persone)

400 g di pomodori pachino – 2 baccelli di vaniglia bourbon piccoli – 5 foglie di menta romana – 60 g di pecorino romano grattugiato – 60 g di olio extravergine di oliva – 1 spicchio d’aglio – sale

Per la pasta: 200 g di farina 00 – 80 g di semola – 2 uova – 1 tuorlo

Preparazione

Versate le farina sulla spianatoia e formate la classica fontana. Sgusciate le uova nel mezzo e impastate fino ad ottenere una massa soda ed elastica. Aggiungete anche l’albume se dovesse servire. Fate riposare per almeno mezz’ora. Tritate la menta, lasciate asciugare leggermente, arrotolate e tagliate le fettuccine.

Nel frattempo lavate i pomodori e tagliateli a metà. Disponeteli su una padella appena oliata, con la polpa sul fondo, e fateli caramellare per 5 minuti.

Mettete sul fuoco la pentola per la cottura della pasta e cominciata a preparare la salsa. Fate imbiondire l’aglio nell’olio in una padella capace, gettatevi i pomodori e cuoceteli dolcemente per 4 minuti. Nel frattempo aprite la vaniglia per il lungo con un coltellino affilato e grattate via i semini. Uniteli alla salsa, salate e cuocete ancora per qualche minuto, emulsionando all’occorrenza con 1 cucchiaio di acqua. Togliete l’aglio.

Cuocete la pasta, versatela nella padella, mantecatela fino a sentire il profumo di vaniglia, aggiungete le foglie di menta e mescolate ancora un attimo sul fuoco.

Suddividete nei piatti, spolverizzate di pecorino e decorate a piacere con un baccello di vaniglia e ciuffetti di menta.

Piccoli sformati gialli

Ingredienti (6 persone)

400 g di riso per risotti – 1 cipolla – 100 ml di vino bianco – 1,5 l di brodo – 2 bustine di zafferano – 30 g di burro – 40 g di grana grattugiato – 80 g di Speck a fettine – 200 ml di panna fresca – 150 g di taleggio – 30 ml di olio di oliva – sale

Preparazione

Lavate la cipolla, sbucciatela e tritatela. Rosolatela in una casseruola con l’olio per 2 minuti. Unite il riso, tostatelo 3 minuti, sempre mescolando. Bagnate con il vino, fatelo evaporare 3 minuti. Cuocete il risotto 10 minuti, unendo un mestolo di brodo caldo alla volta, man mano che il precedente viene assorbito. Diluite lo zafferano nell’ultimo mestolo di brodo. Cuocete 2 minuti, finché il risotto sarà al dente e non troppo asciutto. Spegnete il fuoco. Amalgamate il burro e il grana.

Scaldate il forno a 180°C. In una padella antiaderente, senza grassi aggiunte, cuocete 2 fette di speck finché non risulterà croccante. Tagliate le altre fette a listarelle e incorporatele al risotto. Suddividete il risotto in stampini individuali da budino con foro centrale. Premete con il dorso di un cucchiaio e batteteli su un piano di lavoro, per eliminare eventuali spazi vuoti. Infornate gli sformatini 7 minuti.

Portate a bollore la panna. Unitevi il taleggio a dadini e lasciate sobbollire 2 minuti, finché il formaggio sarà sciolto e amalgamato.

Capovolgete gli stampini su piatti individuali; sfilateli. Versate la fondutina al centro degli sformatini. Spolverizzate con una macinata abbondante di pepe. Decorate con lo speck croccante e stimmi di zafferano e servite.

Cavatelli cacio e pepe

Ingredienti (4 persone)

200 g di farina bianca – 100 g di farina di grano duro – sale – 80 g di pecorino romano grattugiato – 10 grani di pepe nero

Preparazione

Impastate le due farina con un pizzico di sale unendo poco alla volta dell’acqua tiepida, tanta quanta ne occorre per ottenere un impasto liscio. Staccate dei pezzettini di pasta e con essi formate 2-3 lunghi cilindretti spessi circa 1 cm. Tenete coperta la restante pasta con un canovaccio umido affinché non secchi.

Dai cilindretti di pasta tagliate dei pezzetti di 2 cm e contemporaneamente, strisciate la pasta con la punta del coltello strofinandola sulla spianatoia, ricavando così delle conchiglie allungate. Distribuitele su un canovaccio e tenere da parte.

Lessate i cavatelli in abbondante acqua salata. Scolateli al dente e trasferiteli in una padella, lasciando un po’ di acqua di cottura.

Cospargete i cavatelli con il pecorino grattugiato e con i grani di pepe nero pestati o macinati al momento. Mescolate accuratamente in modo che il pecorino si amalgami bene con l’acqua di cottura rimasta sulla pasta formando una salsina fluida.

Servite i cavatelli ben caldi.

Trenette in salsa di noci con carciofi e mandorle

Ingredienti (4 persone)

280 g di trenette – 370 g di gherigli di noce – 50 g di mandorle spellate, tostate e salate – 4 carciofi – 1 ciuffo di prezzemolo – 1 rametto di menta – 3 fette di pancarré senza crosta – 100 g di ricotta freschissima – latte – 2 spicchi d’aglio – 1 cucchiaio di cipolla tritata – succo di limone – olio extravergine di oliva – sale – pepe

Preparazione

In una ciotola, fate ammorbidire il pancarré con un filo di latte. Pestate 320 g di gherigli di noce, unite il pancarré strizzato, l’aglio tritato, la ricotta e un filo di olio. Passate il composto al passaverdura, regolate di sale e incorporate ancora un filo d’olio. Pulite e tagliate i carciofi, poi immergeteli in acqua acidulata con il succo di limone.

Lessate la pasta in abbondante acqua salata. In una padella, scaldate un filo d’olio, fatevi appassire la cipolla, unite i carciofi e fateli cuocere per pochi minuti per parte. Salateli, pepateli e spolverizzateli con un trito di prezzemolo e foglie di menta.

Scolate la pasta al dente, versatela in una padella con il condimento, e spadellate per qualche istante, aggiungendo un po’ di acqua di cottura se necessaria.

Suddividete la pasta nei piatti, distribuite i carciofi e completate con i gherigli di noce rimasti e le mandorle spezzettate grossolanamente e servite.

Gnocchetti di zucca al burro e ricotta affumicata

Ingredienti (4 persone)

600 g di polpa di zucca – 250 g di farina più quella per la lavorazione – 1 uovo – 30 g di parmigiano grattugiato – 2 amaretti – 6 foglie di salvia – 1 spicchio d’aglio – ricotta affumicata – 40 g di burro – sale – pepe

Preparazione

Tagliate la zucca a fettine, sistematele su una teglia mettendole tra due fogli di carta da forno e infornatele a 200°C per 40 minuti. Poi, frullatele, mettete la purea ottenuta in un colino foderato con un telo e appoggiato su una pentola, sistematevi sopra un piatto con un peso e lasciate sgocciolare per una notte.

Mescolate la purea di zucca con la farina, l’uovo, il parmigiano e una presa di sale e lavorate energicamente fino a ottenere un impasto sodo. Ricavatene tanti rotolini, tagliateli a pezzetti, passateli su una forchetta per rigarli e sistemateli su un vassoio infarinato.

Sciogliete il burro in una padella con l’aglio schiacciato e le foglie di salvia. Lessate gli gnocchi in acqua salata, scolateli appena vengono a galla e trasferiteli nella padella con il burro. Condite con un po’ di pepe, quindi dividete gli gnocchi nei piatti individuali, e completate con abbondante ricotta affumicata grattugiata e mezzo amaretto sbriciolato in ogni piatto. Servite subito.

Spaghetti rigati al tonno

Ingredienti (6 persone)

500 g di spaghetti rigati – 4 cucchiai di olio extravergine di oliva – 2 spicchi d’aglio, tritati – 250 g di tonno sott’olio, spezzettato – 1 dl di vino bianco secco – 500 g di pomodorini ciliegia, tagliati a metà – 1 cucchiaio di prezzemolo tritato – sale – pepe in grani

Preparazione

Scaldate l’olio con l’aglio in un’ampia padella. Non appena inizia a colorire, aggiungete il tonno, fate insaporire e sfumate con il vino bianco. Lasciate evaporare e unite i pomodorini. Regolate di sale, pepe e proseguite la cottura per circa 15 minuti schiacciando i pomodorini con un cucchiaio di legno contro i bordi della padella.

Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela e passatela un attimo in padella con il sugo. Servite con il prezzemolo tritato.

Tortelli di patate al vino cotto pugliese ai fichi

Ingredienti (4 persone)

400 g di farina 00 – 5 uova – 600 g di patate – 60 g di parmigiano grattugiato – noce moscata – una manciata di pistacchi – sale – pepe – olio extravergine di oliva – vino cotto pugliese ai fichi

Preparazione

Mettete su una spianatoia la farina con al centro 4 uova e un pizzico di sale. Impastate bene fino a ottenere un composto omogeneo che avvolgerete nella pellicola e lascerete riposare per mezz’ora.

Nel frattempo lessate le patate, e passatele allo schiacciapatate ancora calde. Mettetele poi in una terrina con l’altro uovo, un pizzico di sale, pepe, noce moscata, olio e il parmigiano. Amalgamate bene il tutto e tenetelo da parte.

Stendete la pasta, tagliatela a strisce larghe, su metà delle quali distribuite una noce di ripieno di patate: ripiegate la foglie su se stessa e con la rotella tagliate i tortelli. Quindi lessateli e conditeli con il vino cotto e i pistacchi tritati.

Crema di zucca con raviolini

Ingredienti (6 persone)

1 chilo di polpa di zucca – 200 g di patate – 50 g di burro – 1 spicchio d’aglio – 200 ml di panna liquida – brodo vegetale – 6 fili di erba cipollina – 1 grattugiata di noce moscata – 1 spolverata di pepe – 2 cucchiai di sale grosso – 1 pizzico di sale fino – 2 l brodo vegetale

Per i raviolini: 200 g di farina di semola di grano duro o farina 00 – 2 uova – acqua – 150 g di manzo tritato – 1 cipolla – 10 g di parmigiano grattugiato – 2 cucchiai di olio extravergine di oliva – 1 rametto origano fresco – sale – pepe – noce moscata (oppure 300 g di raviolini di carne)

Preparazione

Per i raviolini: mescolate la farina con le uova e un po’ di acqua, impastate fino ad ottenere un composto non appiccicoso, avvolgete nella pellicola per alimenti e lasciate riposare in frigorifero per almeno un’ora.

Rosolate la carne con l’olio e con la cipolla tritata finemente, salate e pepate e fate asciugare bene. Passate al tritacarne, aggiungete un pizzico di noce moscata, il parmigiano e le foglie di origano e mescolate.

Riprendete l’impasto e preparate i ravioli, stendendo la pasta sottile, adagiando mucchietti di ripieno sulla sfoglia e richiudendola. Potete anche utilizzare uno stampo.

Pelate le patate, con un coltello o un pelapatate, lavatele. Asciugatele tamponandole con più fogli di carta da cucina. Tagliatele a dadini di circa 1 cm con un coltello. Lavate e asciugate la zucca. Mettetela su un tagliere e tagliatela a spicchi. Riducete gli spicchi in cubetti di 2 cm di lato. Schiacciate leggermente lo spicchio d’aglio, e spellatelo.

Portate a bollore il brodo vegetale. Fondete il burro in un capace tegame. Unite lo spicchio d’aglio nel tegame. Lasciatelo insaporire per 1 minuto a fuoco dolce. Eliminate l’aglio. Unite nel tegame i dadini di patate e di zucca. Salate, pepate e spolverizzate con la noce moscata. Insaporite 3 minuti, a fuoco vivace, mescolando spesso con un cucchiaio di legno. Versate il brodo ben caldo nel tegame con le verdure. Riprendete il bollore, abbassate la fiamma, e cuocete per 35 minuti. Passate le verdure e liquido di cottura al passaverdure.

Portate a bollore 2 litri di acqua in una pentola, salatela con il sale grosso. Lessatevi i raviolini 5 minuti o quando indicato sulla confezione.

Riscaldate la crema di verdure a fuoco basso e mescolando con il cucchiaio di legno.  Versate la panna molto fredda, tenendone 2 cucchiai da parte, nella ciotola. Sbattete con una frusta. Incorporate la panna alla crema di zucca, mescolando velocemente con il cucchiaio di legno e facendo attenzione a non far prendere bollore.

Distribuite la crema nei piatti individuali. Scolate bene i ravioli con il mestolo forato e suddivideteli nei piatti. Pulite i fili di erba cipollina con carta fa cucina inumidita. Decorate con la panna rimasta e con l’erba cipollina. Servite la crema ben calda.

Gnocchi di semolino con fonduta

Ingredienti (4 persone)

250 g di semolino – 1 l di latte – 3 tuorli – 80 g di burro – noce moscata – olio extravergine di oliva – sale

Per la fonduta: 200 g di fontina – 2 tuorli – 2,5 dl di latte – pepe

Preparazione

Private la fontina della crosta, tagliatela a fettine sottili, mettetela in una ciotola, copritela con il latte e lasciatela macerare per almeno 2-3 ore.

Preparate gli gnocchi: portate a ebollizione in una pentola il latte con una presa di sale, un pizzico di noce moscata grattugiata e 50 grammi di burro.

Versate a pioggia il semolino nella pentola, sempre mescolando, e proseguite la cottura per 15-20 minuti, continuando a mescolare; togliate il semolino dal fuoco, lasciatelo intiepidire, aggiungete, uno alla volta, i tuorli e mescolate fino a quando gli ingredienti saranno perfettamente amalgamati.

Spennellate con un poco di olio il piano di lavoro, versatevi il semolino preparato, stendetele con una spatola in uno strato uniforme di un centimetro circa di spessore e lasciatelo raffreddare completamente; ritagliate tanti gnocchetti con un tagliapasta rotondo e adagiatevi in una teglia unta con il resto del burro, sovrapponendoli leggermente. Potete impastare nuovamente i ritagli e fare altri gnocchi.

Preparate la fonduta: scolate dal latte le fettine di fontina, mettetele in una casseruola, aggiungete i tuorli e 6 cucchiai del latte di ammollo e fate cuocere il composto a bagnomaria, mescolando continuamente con una frusta: la fontina si scioglierà dapprima formando dei fili, quindi diventerà quadi liquida e successivamente addenserà; quando la fonduta avrà raggiunto una consistenza cremosa, toglietela dal fuoco e insaporitela con una buona macinata di pepe.

Versate la fonduta sopra gli gnocchi nella teglia, mettete la teglia in forno a 220°C e fate cuocere per 10 minuti circa, finché la superficie sarà leggermente gratinata; servite gli gnocchi subito ben caldi.