Ingredienti (4
persone)
4 sogliole, 800 g circa – 400 g di broccoli mondati – 100 g di panna
liquida – 30 g di cipolla – sedano – carota – porro – farina – burro – zenzero
fresco – bacche di coriandolo e cardamomo – curcuma in polvere – sale – pepe
nero in grani
Preparazione
Dividete i broccoli in cimette e lessateli in abbondate acqua bollente
salata, scolandoli un poco al dente.
Sfilettate le sogliole e, con gli scarti dei pesti fatti bollire per
15 minuti in mezzo litro di acqua con sedano, carota e porro, sale e alcuni
grani di pepe, preparate del brodo di pesce, quindi filtratelo.
Tagliate i filetti di sogliola a piccoli tranci obliqui e passateli
nella farina, strisciandoli con la mano, in modo che si arriccino. Rosolate i
goujons in una grossa noce di burro spumeggiante nel quale avrete soffritto la
cipolla tritata fine; salate, pepate e tenete in caldo nel piatto da portata.
Speziate il fumetto di pesce con l’aggiunta di un pizzico di curcuma,
alcune bacche di coriandolo, cardamomo e rondelle di zenzero; fate bollire
finché il liquido si sarà ridotto a mezzo mestolino quindi filtratelo,
riportatelo sul fuoco e legatelo con la panna. Unite i broccoli lessati,
saltateli a fuoco vino per farli mantecare, salateli e trasferiteli nel piatto
da portata con i goujons caldi.
Servite subito.
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