Asparagi con uova impanate

Ingredienti (4 persone)

300 g di asparagi già puliti – 20 g di burro – 4 uova – 20 g di mollica di pane sbriciolata – 5 g di mandorle tritate – 1 pizzico di prezzemolo tritato – 1 pizzico di erba cipollina – sale – olio di arachidi – 1 cipolla rossa – grana padano – aceto

Preparazione

Lessate gli asparagi in acqua bollente per 8 minuti. Scolateli e ripassateli in padella con il burro per 2 minuti.

Portate ad un leggero bollore abbondante acqua con un cucchiaio di aceto, fate un vortice con una frusta, quindi versatevi le uova sgusciate, una alla volta, e cuocete a fiamma bassa per 3-4 minuti, finché l’albume si sarà rappreso. Scolatele.

Mescolate la mollica di pane con le mandorle, il prezzemolo, l’erba cipollina e un pizzico di sale. Rivestite le uova delicatamente con il composto, quindi friggetele in abbondante olio caldo per 30 secondi. Scolatele su carta assorbente da cucina.

Dividete gli asparagi in 4 piatti, adagiatevi sopra le uova e completate con la cipolla rossa affettata e scagliette di grana.

Gamberoni al cocco

Ingredienti (2 persone)

12 gamberoni – 100 g di latte di cocco – curry in polvere – 40 g di burro - 1 scalogno - 150 ml di brodo di verdure – 20 foglie di menta fresca – 1 bicchiere di panna fresca - olio extravergine di oliva

Preparazione

Tritate lo scalogno. Mettetelo in un pentolino con un cucchiaio d’olio, salate e fate soffriggere qualche minuto. Versate il brodo caldo, quindi aggiungete le foglie di menta e la panna. Coprite con carta argentata e lasciate in infusione.

Nel frattempo, pulite i gamberoni, togliete l’intestino e lasciate la parte finale della coda. Adagiateli su un piatto, quindi salateli e pepateli, e spolverizzateli con il curry.

Fate sciogliere il burro in una padella, quindi aggiungete i gamberi e cuoceteli per un minuto per lato a fiamma alta. Aggiungete un pizzico di curry, aggiungete il latte di cocco e portate a cottura a fiamma bassa.

Trasferite l’infuso di menta nel bicchiere del mixer quindi frullate il tutto. Rimettetela nel pentolino e fate addensare.

Servite i gamberi al cocco con la salsa di menta. 

Merluzzo con spinaci

Ingredienti (6 persone)

1,2 kg di merluzzo in tranci – 600 g di spinaci – 40 ml di olio extravergine di oliva – 40 g di burro – 150 ml di latte – sale fino – pepe – tartufo nero

Preparazione

Lavate gli spinaci e lessateli 5 minuti in una padella ampia, con la sola acqua del lavaggio, con 1 pizzico di sale e coprendo con il coperchio. Scolate metà degli spinaci e teneteli da parte. Unite metà olio, pepe e fate cuocere ancora 5 minuti i restanti.

Prendete gli spinaci scolati per la salsina, frullateli e metteteli in una padella con il burro fuso e il latte. Addensate a fiamma viva continuando a mescolare, 5 minuti, salate e pepate.

Adagiate i tranci di merluzzo in padella con l’olio rimasto e sale. Cuocete per 7-8 minuti su entrambi i lati facendo attenzione a non romperli.

Servite i tranci caldi accompagnati con gli spinaci, la salsina e, a piacere, lamelle di tartufo.

Orata con pomodorini

Ingredienti (4 persone)

2 orate – 300 g di pomodorini – 40 g di olive nere snocciolate – 2 cucchiai di olio di oliva – 20 g di prezzemolo – 4 spicchi d’aglio – 1 spolverata di pepe

Preparazione

Squamate, pulite e sfilettate le orate lasciando la pelle. Lavate con cura i filetti e asciugateli con carta assorbente da cucina.

Lavate i pomodorini, eliminate i piccioli, tagliateli a metà, in senso verticale. Lavate e asciugate il prezzemolo; quindi staccate le foglie dai rametti. Spellate gli spicchi di aglio. Tritate aglio e prezzemolo separatamente, con un coltello o una mezzaluna.

Mettete le orate in una capace padella, aggiungete 100 ml di acqua. Unite le olive e l’olio; insaporite con il trito di aglio e con metà trito di prezzemolo. Cuocete a fuoco lento per 8-9 minuti, con coperchio. Togliete le orate e tenete in caldo, quindi aggiungete i pomodorini, pepate e cuocete altri 5 minuti, sempre con coperchio.

Fate ristringere il fondo di cottura, togliendo il coperchio, a fuoco medio. Spegnete il fuoco, distribuite nei piatti individuali i filetti di orata, i pomodorini e le olive. Irrorate con il fondo di cottura, spolverizzate con il prezzemolo rimasto e servite.

Salmone con crema di ceci e pistacchi

Ingredienti (2 persone)

400 g di filetto di salmone – 10 g di pistacchi sgusciati – 200 g di ceci già cotti – 1 rametto di rosmarino – 3-4 foglie di menta – 1 peperoncino fresco - peperoncino in polvere – 100 ml di brodo vegetale – olio extravergine di oliva – sale – pepe

Preparazione

In un tegame, fate insaporire i ceci in un cucchiaio d’olio e con il peperoncino tagliato a metà per 6-7 minuti. Aggiungete il brodo, aggiustate di sale e pepe e frullate per ottenere una crema.

Tritate i pistacchi grossolanamente, quindi tostateli in un pentolino senza l’aggiunta di olio.

Tagliate il salmone in 4 filetti, quindi fatelo marinare in 2 cucchiai di olio, menta, rosmarino, sale e pepe per 10 minuti. Cuocete in padella con un cucchiaio d’olio e le erbe della marinatura per 10 minuti.

Servite il salmone con la crema di ceci, i pistacchi e una spolverizzata di peperoncino in polvere.

Salmone teriyaki

Ingredienti (4 persone)

4 filetti di salmone di circa 200 g ciascuno – 1,8 dl di sakè – 5 cucchiai di zucchero – 6 cucchiai di salsa di soia – amido di mais – 2 cucchiai di olio di semi di arachidi – 1 porro – 2 cucchiaini di burro – semi di sesamo

Preparazione

Versate in una ciotola il sakè, la salsa di soia e lo zucchero e mescolate bene, finché lo zucchero sarà sciolto. Dividete ogni filetto a metà, quindi disponete le fette di salmone in un piatto, irroratele con la salsa e lasciate marinare per 10 minuti. Pulite il porro, eliminate la guana esterna e la parte verde e tagliatelo a fettine sottilissime; mettetele a bagno in acqua e ghiaccio per 5 minuti, sgocciolatelo e asciugatelo con carta assorbente da cucina.

Sgocciolate il pesce dalla marinata, tenendo da parte la salsa, e asciugatelo tamponandolo con carta assorbente. Passate le fette di salmone nell’amido di mais e scuotetele bene per eliminare l’eccesso. Scaldate l’olio in una padella ampia e fate saltare i filetti di salmone a fiamma vivace, finché saranno dorati, poi sgocciolateli su carta assorbente da cucina.

Scaldate, intanto, il burro in un’altra padella e, quando sarà spumeggiante, versate la salsa messa da parte e cuocete a fiamma media, finché si addenserà e inizierà a caramellare. Aggiungete le fette di salmone e cuocetele per qualche istante da entrambi i lati.

Suddividete nei piatti individuali, irroratele con la salsa, spolverizzate con i semi di sesamo tostati, decorate con il porro a fettine e, a piacere, riso orientale cotto al vapore.

Salmone alla senape

Ingredienti (4 persone)

1 trancio di salmone da 800 g – 200 g di piselli in scatola – 3 cucchiai di olio extravergine di oliva – 1 scalogno – 200 g di fava surgelata – 8 g di senape – 25 g di maionese – 1-2 foglie di basilico tritate – sale – pepe

Preparazione

Sbollentate le fave, scolatele e spellatele. Sciacquate i piselli. Fate appassire lo scalogno tritato con l’olio, unite i legumi e cuocete 15 minuti, poi salate e pepate. Mescolate la maionese con la senape, il basilico, sale e pepe.

Dividete il trancio di pesce per il lungo, diliscate le due parti, lasciando la pelle, poi tagliate ognuna a strisce. Mettete i bastoncini sulla griglia, salate, spennellate con la salsa e fate cuocere 10 minuti, girando a metà cottura. Al termine, servite con le fave e i piselli.

Gamberi e quenelle di ricotta su crema di piselli

Ingredienti (4 persone)

300 g di piselli freschi sgranati – 100 g di ricotta di pecora – 8 gamberi – 1 scalogno – brodo di carne – maggiorana – olio extravergine di oliva – sale fino – sale grigio bretone – pepe

Preparazione

Tritate lo scalogno e rosolatelo per meno di un minuto in una casseruola con 1-2 cucchiai di olio, poi unite i piselli, bagnate con 100 g di brodo, salate e cuocete per almeno 6 minuti. Frullate i piselli con tutto il liquido di cottura, aggiungendo altro brodo se necessario, unendo a filo anche 2 cucchiai di olio. Aggiustate di sale, passate la crema di piselli e tenete in caldo.

Sgusciate i gamberi lasciando la testa e la codina; eliminate il budellino scuro. Scottate i gamberi in una padella antiaderente calda per qualche minuto.

Condite la ricotta con un pizzico di sale e un trito fine di maggiorana; mescolate in modo da renderla cremosa.

Distribuite la crema di piselli nei piatti, completate ognuno con 2 gamberi, una quenelle di ricotta, pepe, una macinata di sale grigio bretone e un filo d’olio. 

Salmone, uova e salsa di yogurt

Ingredienti (4 persone)

400 g di salmone fresco – 100 g di yogurt bianco – 4 uova – salvia – rosmarino – mezzo limone – sale – pepe

Preparazione

Lessate le uova per 7 minuti dal bollore, poi raffreddatele sotto l’acqua corrente.

Ungete il salmone, cospargetelo con 5-6 foglie di salvia e alcuni aghi di rosmarino, quindi appoggiatelo, dal lato della pelle, in una padella ben calda. Salate, coprite e cuocete il salmone per 10-12 minuti (dipende dallo spessore del salmone). Spegnete e lasciatelo intiepidire coperto.

Sgusciate le uova e tagliatele a spicchi. Sbriciolate grossolanamente il salmone eliminando la pelle. Mescolate lo yogurt con il succo di limone e la scorza grattugiata del limone e un pizzico di aghi di rosmarino tritati.

Distribuite il salmone, le uova e la salsa in quattro piatti individuali e servite. 

Salmone con insalata tiepida di lenticchie

Ingredienti (4 persone)

4 filetti di salmone – 200 g di lenticchie Beluga – sale – pepe nero – 2 cucchiai + 1 cucchiaio di olio di oliva – 2 cucchiai di aceto di vino rosso – 2 cucchiaini di senape di Digione – ¼ cipolla rossa, tritata – 2 manciate di prezzemolo fresco, tritato – 100 g di spinacini – 1 limone tagliato a spicchi

Preparazione

Sciacquate le lenticchie. Portate a bollore un litro di acqua, aggiungete le lenticchie e cuocete, mescolando di tanto in tanto, per 20-25 minuti, finché non saranno tenere. Salate verso fine cottura. Scolatele.

Nel frattempo, in una grande ciotola, aggiungete l’aceto, senape, cipolla, prezzemolo, due cucchiai di olio, sale e pepe, e mescolate bene.

Scaldate l’olio restante in una larga padella antiaderente su fiamma medio-alta. Salate e pepate i filetti di salmone e cuocete per 4-5 minuti per lato.

Aggiungete le lenticchie e gli spinacini nella ciotola con la vinaigrette e mescolate.

Servite il salmone in piatti individuali con l’insalata di lenticchie e gli spicchi di limone. 

Fritto misto di mare

Ingredienti (6 persone)

4 filetti di merluzzetto – 1 cipolla grande – 12 code di gambero – 2 uova – 4 cucchiai di farina – 15 cucchiai di pangrattato – sale – pepe – olio per friggere – spicchi di limone

Preparazione

Asciugate bene i filetti di merluzzetto. Sgusciate le code di gambero ed eliminate il filo intestinale. Sbucciate la cipolla e tagliatela a rondelle di circa mezzo centimetro di spessore.

Fate scaldare abbondante olio in una padella. Intanto, sbattete con una forchetta le uova con il pepe. Passate i filetti di merluzzo e le code di gambero nella farina, poi nell’uovo e infine, pressandoli bene, nel pangrattato. Friggeteli fino a doratura. Scolate e tamponate su carta assorbente, tenendo in caldo. Fate la stessa operazione per gli anelli di cipolla.

Servite con gli spicchi di limone, salando soltanto prima di servire: così la panatura resterà croccante.

Sogliole alla parmigiana

  

Ingredienti (4 persone)

4 sogliole grandi da 250 g l’una – 120 g di pangrattato – 4 cucchiai di farina – 4 cucchiai di parmigiano grattugiato – olio per friggere – burro – sale

Preparazione

Pulite e spellate le sogliole da entrambe le parti. In un vassoio, unite il pangrattato e il parmigiano e tenete da parte.

Asciugate le sogliole con carta assorbente, quindi passatele nella farina, e friggetele in abbondante olio per circa 30 secondi per lato. Scolatele e mettetele nel vassoio con il pangrattato e impanatele da entrambi i lati.

Imburrate una pirofila, quindi disponetevi le sogliole, salatele leggermente, e cuocete in forno già caldo a 200°C per 20 minuti circa, finché non saranno leggermente dorate. Servite le sogliole calde.

Salmone al latte con giardiniera

Ingredienti (4 persone)

700 g di salmone – 400 g di barbabietole – 200 g di finocchi – 200 g di cipolline – 200 g di carote – 200 g di sedano – 2 foglie di alloro – aneto – zucchero di canna – latte – limone – aceto di vino rosso – olio extravergine di oliva – sale

Preparazione

Mondate le verdure e tagliate barbabietole, finocchi, sedano e carote a fettine con l’apposito coltello da giardiniera a lama ondulata; lasciate intere le cipolline più piccole e dividete a metà le altre.

Portate a ebollizione 1 litro di acqua con un bicchiere di aceto di vino rosso, un cucchiaio di zucchero di canna, un cucchiaini di sale e l’alloro; immergetevi le verdure, una varietà per volta, cominciando dalle più chiare. Cuocete ciascuna varietà per 8-10 minuti, quindi scolatela: prima le cipolline, poi il sedano e i finocchi; allungate il liquido di cottura con un bicchiere di acqua e proseguite cuocendo le carote e, infine, le barbabietole. Mescolate le verdure ungendole leggermente con un poco di olio crudo.

Lavate il salmone sotto l’acqua corrente ed eliminate le lische con l’aiuto di una pinzetta. Sminuzzate l’aneto.

Ponete il salmone su una teglie ricoperta di carta da forno unta con un filo di olio, cospargetelo con l’aneto sminuzzato, mezzo bicchiere di latte, salate e infornate in forno già caldo a 180°C per 10 minuti, quindi aggiungete una spruzzata di succo di limone e proseguite la cottura per altri 10 minuti.

Disponete su un piatto da portata il salmone e la giardiniera e servite.

Merluzzo impanato al forno

Ingredienti (4 persone)

4 filetti di merluzzo – 40 g di pangrattato – succo di 1 limone – 2 spicchi d’aglio – 4 rametti di prezzemolo – 8 foglie di salvia – 4 pizzichi di origano secco – 1 spolverata di peperoncino in polvere – 4 cucchiai di olio extravergine di oliva

Preparazione

Eliminate dai filetti di pesce eventuali lische. Lavate velocemente i filetti sotto l’acqua corrente e asciugateli con carta da cucina. Spellate l’aglio. Lavate il prezzemolo e le foglie di salvia, asciugateli.

Tritate uno spicchio d’aglio insieme a 2 rametti di prezzemolo e a 4 foglie di salvia. Mescolate in una ciotola l’olio con 2 pizzichi di origano, il peperoncino e il trito aromatico.

Versate in un piatto l’olio aromatizzato, insaporitevi il pesce da tutti i lati per 30 minuti. Preparate a parte un altro trito aromatico con il restante prezzemolo, salvia e aglio. Versate in un piatto il pangrattato, il trito aromatico e l’origano, mescolando bene. Scolate il pesce dalla marinata e rivestitelo di pangrattato in modo uniforme.

Scaldate il forno a 180°C. rivestite una teglia con carta da forno, appoggiatevi i filetti di merluzzo. Infornate 30 minuti circa. Servite subito il pesce ben caldo, con il succo di limone.

Pollo in fricassea

Ingredienti (4 persone)

1 pollo di circa 1 kg – 35 g di burro – 20 g di farina bianca – 2 dl di brodo di carne leggero – mezza cipolla – mezza costa di sedano – 1 ciuffo di prezzemolo – 1 grattata di noce moscata – 3 tuorli d’uovo – il succo di un limone – sale – pepe

Preparazione

Pulite il pollo, evisceratelo e, dopo averlo lavato e lasciato scolare, tagliatelo in piccoli pezzi che asciugherete con uno strofinaccio.

Intanto mettete il burro a sciogliere in un tegame, stemperatevi la farina setacciata, mescolate fino a che si imbrunisce, quindi versate il brodo caldo poco per volta. Lasciate cuocere a fuoco molto lento per una decina di minuti, mescolando di continuo, quindi aggiungete i pezzi di pollo, la cipolla tagliata a spicchi, il sedano tagliato a pezzi grossi e il prezzemolo tritato grossolanamente.

Condite con un pizzico di sale e una macinata di pepe, cospargete di noce moscata e portate a cottura a fuoco lento e a tegame coperto. Trasferite il pollo in un piatto da portata e tenetelo in caldo.

Filtrate il sugo di cottura, eliminando il grasso in eccesso, quindi rimettetelo nella padella e incorporate, mescolando con delicatezza per 2 minuti, i tuorli delle uova sbattuti insieme al succo di 1 limone, a un pizzico di sale e una macinata di pepe. Quando l’uovo accenna a rapprendersi, togliete dal fuoco.

Servite il pollo cosparso con la salsa. 

Tranci di salmone con verdure

Ingredienti (4 persone)

4 tranci di salmone con la pelle – 1 zucchetta – 1 melanzana allungata – 200 g di cime di broccolo romanesco – 2 patate – 40 ml di olio extravergine di oliva – sale fino – pepe rosa e nero in grani

Preparazione

Riscaldate il forno a 180°C. lavate, asciugate la melanzana, tagliate a tronchetti. Sbucciate le patate, lavatele, asciugatele e affettate a rondelle. Sciacquate e sgrondate le cime di broccolo. Cuocete a vapore le verdure per 20 minuti.

Tagliate la zucca in 4 parti senza eliminare la scorza. Cuocetela in forno fino a renderla morbida, 20-30 minuti.

Scaldate l’olio e il pepe pestato grossolanamente in una larga padella. Adagiatevi i tranci di salmone, salateli e coprite il recipiente. Cuocete per 10 minuti.

Trasferiteli sul piatto da portata, contornateli con le verdure preparate, pepate e servite.

Baccalà alla fiorentina

Ingredienti (4 persone)

600 g di baccalà ammollato e dissalato – 60 g di farina bianca – 0,8 dl di olio extravergine di oliva – 2 spicchi d’aglio – 1,5 dl di passata di pomodoro – 1 ciuffo di prezzemolo – sale – pepe

Preparazione

Lavate e asciugate il baccalà, tagliatelo a pezzetti e passatelo nella farina. In un tegame mettete a soffriggere l’olio con l’aglio schiacciato; quando questo prende colore, eliminatelo e immergetevi i pezzi di baccalà infarinati; lasciateli rosolare da entrambe le parti e cospargeteli con una macinata di pepe.

A questo punto, aggiungete la passata di pomodoro, se necessario salate leggermente e fate insaporire il tutto ancora 5 minuti. Quando il baccalà accennerà a rompersi, togliete dal fuoco.

Servite il baccalà caldissimo, guarnendo con prezzemolo spezzettato e a foglie intere.

Salmone su letto di spinaci

Ingredienti (4 persone)

1 trancio di salmone da 600 g – 600 g di spinaci già lavati – 2 scalogni – 1 pizzico di sale grosso – 3 cucchiai di olio extravergine di oliva – 3 pomodori – 1 rametto di timo – 1 rametto di maggiorana

Preparazione

Tritate grossolanamente gli spinaci e fateli appassire nell’olio per 5 minuti con gli scalogni tritati e il sale. Spellate i pomodori e tagliateli a dadini e fateli cuocere per 10 minuti con gli spinaci. Fate asciugare bene.  Tenete in caldo.

Tagliate in 4 il trancio di salmone. Mettete un filo d’olio in una padella e cuocetevi il salmone salato e pepato con le erbe aromatiche, 5 minuti per lato, prima dalla parte della pelle. Servite con gli spinaci.

Salmone in salsa di pistacchi

Ingredienti (4 persone)

4 tranci di salmone fresco da 150 g ciascuno, senza pelle – 50 g di burro – 80 g di pistacchi sgusciati – 100 g di spinaci – 2 dl di panna fresca – ½ bicchiere di brodo di pesce – sale – pepe

Preparazione

Fate scottare i pistacchi in acqua in ebollizione, scolateli e privateli della pellicina; pulite e lavate accuratamente gli spinaci, fateli scottare in un tegame con acqua salata in ebollizione e scolateli.

Versate in un tegame la panna e il brodo di pesce, aggiungete i pistacchi (tenetene da parte una decina per la decorazione) e gli spinaci, fate ridurre il liquido della metà e insaporire con un pizzico di sale.

Mettete quindi il composto nel mixer e frullatelo fino a ottenere una salsa ben amalgamata; passatela al setaccio, incorporatevi la metà del burro diviso a pezzetti e tenetela in caldo.

Lavate e asciugate i tranci di salmone, adagiateli in una pirofila unta con il burro rimasto, insaporiteli con un pizzico di sale e di pepe, e cuoceteli in forno a 180°C per 20 minuti.

Disponete i tranci nei piatti individuali, distribuitevi sopra la salsa ai pistacchi, decorate con i pistacchi tenuti da parte e servite.

Coniglio alla cacciatora

Ingredienti (4 persone)

1 coniglio già a pezzi – brodo vegetale – 2 spicchi d’aglio – 2 cipolle – 1 rametto di rosmarino – 1 foglia di alloro – ½ limone – 400 g di pelati – 3 carote – 3 coste di sedano – 1 dl di vino bianco – prezzemolo – 400 g di funghi champignon – olio – sale – pepe

Preparazione

Mettete il coniglio in una ciotola e conditelo con il succo di ½ limone, sale, pepe, 1 spicchio d’aglio spellato e gli aghi di rosmarino tritati. Chiudete con pellicola e fatelo marinare in frigo per 3-4 ore. Rosolate il coniglio sgocciolato in una casseruola, senza aggiungere grassi, per 3-4 minuti e sgocciolatelo.

Eliminate l’eventuale grasso che si sarà formato nella casseruola aggiungete le carote, le cipolle e il sedano, puliti e lavati e tagliati a dadini piccoli e lasciateli stufare per 2-3 minuti a fuoco basso. Salate e rimettete il coniglio nella casseruola. Sfumate con il vino e aggiungete i pomodori pelati triati e l’alloro. Proseguite la cottura a fuoco basso con il coperchio per 1 ora circa, bagnando con brodo bollente, quando necessario.

Mentre il coniglio cuoce, pulite i funghi, tagliateli a spicchi e rosolateli in una padella antiaderente per 1-2 minuti. Unite 1 cucchiai di olio e 1 spicchio d’aglio spellato e tritato.

Quando sarà evaporata l’acqua di vegetazione, salateli leggermente e aggiungeteli al conigli a tre quarti di cottura. Quando il coniglio è cotto, regolate di sale e pepe, irrorate con poco olio crudo, spolverizzate con il prezzemolo tritato e servite.