Croquenbouche

Ingredienti

Per i bignè: 150 ml di acqua – 100 ml di latte – 3 g di sale fino – 8 g di zucchero – 110 g di burro – 200 g di farina – 280 g di uova (5-6 uova)

Per la crema pasticcera: 500 ml di latte intero fresco – 1 baccello di vaniglia – 120 g di tuorlo – 85 g di zucchero – 25 g di amido di mais – 35 g di farina di riso

Inoltre: 200 g di isomalto bianco in polvere – 100 g di isomalto rosso in granella

Preparazione

Per i bignè: portate acqua, latte, sale, zucchero e burro a bollore. Versate la farina setacciata a pioggia e mescolate con un cucchiaio di legno finché si formerà una pastella omogenea e si stacca dalle pareti. Lasciate raffreddare. Trasferite in una ciotola pulita e unite pian piano le uova. Dovete ottenere un impasto liscio e morbido.

Con un sac à poche a bocchetta liscia formate dei bignè sulla carta da forno. Cuocete in forno già caldo a 190°C per 35 minuti in un piano più basso della metà.

Per la crema pasticcera: versate il latte in una casseruola, aggiungete la polpa e la stecca di vaniglia tagliata a metà in senso longitudinale, mescolate e mettete sul fuoco a scaldare.

Nel frattempo, mettete in una ciotola ampia i tuorli leggermente sbattuti con lo zucchero e aggiungetevi le farine setacciate lavorando ancora. Stemperate il composto con un po’ di latte caldo e lavoratelo con la frusta.

Quando il latte bolle, eliminate la stecca di vaniglia e aggiungete il composto di uova e farina. Fate cuocere finché avrà una consistenza densa e cremosa, continuando a mescolare bene con la frusta per evitare che si formino grumi. Infine, versate la crema in un’apposita ciotola, coprite con pellicola e fate raffreddare.

Mescolate la crema quindi trasferitela in un sac à poche e farcitevi i bignè.

Ricavate un cono di diametro 16 cm e alto 35 cm con un foglio di cartoncino. Ricoprite la superficie con carta da forno e pinzettate con la cucitrice metallica.

Foderate una teglia con carta da forno. Disponete 50 g di isomalto rosso in un cerchio di qualche centimetro di diametro più grande del cono. Mettete in forno già caldo a 200°C per circa 10 minuti, finché l’isomalto sarà sciolto. Togliete dal forno e lasciate raffreddare. Adagiatelo in un piatto da portata e quindi appoggiatevi il cono.

Fate sciogliere l’isomalto bianco in un pentolino su fiamma bassa, quindi, con l’aiuto di una pinza da cucina, intingetevi un fianco dei bignè, uno alla volta, e realizzate il croquenbouche. Se l’isomalto indurisce, fatelo sciogliere nuovamente.

Decorate con il restante isomalto rosso.