Ingredienti (6 persone)
Per la pasta: 400 g di farina 00 – 4 uova – sale – acqua
Per il ripieno: 6 carciofi – 1 uovo – 180 g di ricotta – 4 cucchiai di
parmigiano – 1 spicchio d’aglio – succo di 1 limone – 1 cucchiaino di
prezzemolo – 3 cucchiai di olio extravergine di oliva – sale – pepe
Per la salsa: 160 g di gherigli di noci – 160 g di latte – 70 g di olio
extravergine di oliva – 30 g di parmigiano – 30 g di mollica di pane – 1 spicchio
d’aglio – 1 rametto di timo
Per guarnire: 2 cucchiai di parmigiano grattugiato – qualche rametto
di timo – 10-12 gherigli di noci
Preparazione
Per la pasta: setacciate la farina sulla spianatoia, formate una
fontana, sgusciatevi le uova e unite una presa di sale. Amalgamate fino a
ottenere un impasto liscio ed elastico, aggiungendo poca acqua se necessario; lasciate
riposare l’impasto avvolto con la pellicola trasparente 30 minuti.
Per il ripieno: mondate i carciofi eliminando il gambo, le spine e le
foglie esterne più dure. Divideteli a metà e privateli della barbetta,
tagliateli a spicchi sottili e immergeteli in acqua acidulata con il succo del
limone, per evitare che anneriscano.
Scaldate l’olio in un tegame e fatevi appassire l’aglio sbucciato e schiacciato,
toglietelo e unite i carciofi. Fateli rosolare qualche minuto, insaporite con
sale e pepe, coprite e fate cuocere a fuoco moderato 15-20 minuti bagnando con
poca acqua. Cospargeteli con il prezzemolo tritato, mescolate, togliete dal fuoco
e fate raffreddare.
Versateli in una terrina e amalgamate la ricotta, l’uovo, il
parmigiano grattugiato, sale e pepe.
Stendete la pasta in due sfoglie sottili, distribuite sulla prima i
mucchietti di ripieno, coprite con l’altra sfoglia, premete intorno al ripieno
per far uscire l’aria e ritagliate i ravioli con lo stampo apposito. Ripassate i
ritagli per ricavare altri ravioli. Riponeteli su un vassoio leggermente
infarinato.
Per la salsa: fate sbollentare, intanto, i gherigli di noci 5 minuti
in acqua bollente, scolateli, asciugateli e sbucciateli sfregandoli con un
telo. Ammollate nel latte la mollica qualche minuto, strizzatela e mettetela in
un mixer. Aggiungete i gherigli di noce, parmigiano, alio, olio e timo. Frullate
fino a ottenere una crema liscia.
Cuocete i ravioli in abbondante acqua salata per circa 8 minuti,
scolateli e fateli insaporire un istante in una padella con la salsa alle noci,
aggiungendo qualche mescolo di acqua di cottura.
Servite con parmigiano grattugiato, gherigli di noci e timo.
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