Risotto delle streghe e del pastore

Ingredienti (4 persone)

280 g di riso Carnaroli – 300 g di zucca già pulita – 50 g di cipolla bianca – 1 l di brodo vegetale – 125 ml di vino bianco secco – 40 g di pecorino grattugiato – 60 g di burro - sale

Per le perline al miele e pecorino: 150 ml di acqua fredda – 5 g di agar agar in polvere – 70 g di miele – 50 g di pecorino grattugiato – 1 l di olio di semi

Preparazione

Tagliate la zucca a cubetti. Sbucciate la cipolla, tritatela e fatela appassire in una casseruola con 20 g di burro; unite la zucca, incoperchiate e portate a cottura su fiamma dolce, aggiungendo un po’ di burro se necessario. Spegnete, salate e frullate fino a ottenere una crema.

Per le perline: versate l’olio in un contenitore alto e stretto e mettete in freezer: l’olio dovrà essere freddissimo ma non solido. Sciogliete l’agar agar nell’acqua fredda, unite il miele e mescolate per bene. Mettete sul fuoco, portate a bollore e fate cuocere per 5 minuti. Quindi spegnete e dividete la miscela ottenuta in due parti. Aggiungete il pecorino in una delle due e mescolate con una frusta.

Versate il composto al miele in una siringa (o sac à poche), praticate un minuscolo foro e lasciate cadete delle goccioline all’interno dell’olio freddo. In questo modo si formeranno delle perline che si depositeranno sul fondo. Ripetete la stessa operazione con il liquido al miele e pecorino, scaldandolo a bagnomaria se necessario. Scolate le perline dall’olio, sciacquatele sotto acqua corrente e tenete da parte.

Fate sciogliere 20 g di burro in una casseruola, unite il riso e fatelo tostare finché non risulterà leggermente profumato e lucente. Bagnate con il vino e lasciate evaporare, quindi portate a cottura bagnando di tanto in tanto con il brodo vegetale (ci vorranno 20 minuti circa). A 10 minuti dal termine, incorporate la crema di zucca. A cottura ultimata, spegnete e mantecate con 20 g di burro ghiacciato, a cubetti, e il pecorino grattugiato. Regolate di sale.

Distribuite il risotto nei piatti individuali, guarnite con le perline e servite.