Ravioli all’arancia

Ingredienti (8 persone)

600 g di farina 00 – 8 uova – 300 g di ricotta – 100 g di mascarpone – 80 g di grana grattugiato – 2 rametti di menta – 1 cucchiaio di origano fresco tritato – 1 arancia – 400 ml di panna liquida – 30 g di farina per la lavorazione – 30 g di burro – 4 cucchiai di sale grosso – 3 pizzichi di sale fino

Preparazione

Formate con la farina un mucchietto sul piano di lavoro. Praticate nel centro una cavità, versatevi un pizzico di sale e 6 uova intere, appena sbattute in una ciotolina con una forchetta. Incorporate le uova alla farina.

Lavorate l’impasto con le mani 20 minuti, fino a ottenere una pasta soda, liscia ed elastica. Formate una palla, avvolgetela in un telo infarinato, tenetela 30 minuti nella parte meno fredda del frigorifero.

Lavate la menta, asciugatela e tritatela finemente. Lavate l’arancia, strofinando bene la scorza per eliminare ogni traccia di impurità; asciugatela con carta da cucina. Dividetela a metà, spremetene il succo e filtratelo attraverso un colino a maglie fitte. Grattugiate la scorza dell’arancia, tenetela da parte.

Versate la ricotta in una ciotola, facendola cadere attraverso un setaccio. Unite il mascarpone, il grana, la menta, l’origano, 2 uova appena sbattute con una forchetta e il succo d’arancia. Insaporite con un pizzico di sale fino. Mescolate bene per ottenere un composto omogeneo. Tenete la ciotola in frigo per 20 minuti.

Stendete la pasta in una sfoglia di circa 2 mm di spessore. Ricavate dalla sfoglia dei quadrati di circa 5 cm di lato con una rotella dentellata. Distribuite al centro di ogni quadrato una pallina di ripieno. Sovrapponete un altro quadrato di pasta, facendo combaciare i lati. Premete la pasta intorno a ogni mucchietto di ripieno per far uscire l’aria.

Disponete i ravioli, man mano che sono pronti, su alcuni fogli di carta da forno leggermente infarinati.

Portate a bollore 4 litri di acqua in un tegame largo e non troppo alto, salatela con il sale grosso. Cuocetevi i ravioli per circa 8 minuti, in più riprese. Scolateli con un mestolo forato e sistemateli nei piatti individuali.

Sciogliete il burro 1 minuto in un tegame a fuoco basso. Unite la panna e la scorza di arancia grattugiata, regolate di sale e fate addensare leggermente.

Irrorate i ravioli con la salsa e servite, a piacere, con spicchi d’arancia pelata a vivo e foglioline di menta.