Ingredienti (4
persone)
700 g di salmone – 400 g di barbabietole – 200 g di finocchi – 200 g
di cipolline – 200 g di carote – 200 g di sedano – 2 foglie di alloro – aneto –
zucchero di canna – latte – limone – aceto di vino rosso – olio extravergine di
oliva – sale
Preparazione
Mondate le verdure e tagliate barbabietole, finocchi, sedano e carote
a fettine con l’apposito coltello da giardiniera a lama ondulata; lasciate
intere le cipolline più piccole e dividete a metà le altre.
Portate a ebollizione 1 litro di acqua con un bicchiere di aceto di
vino rosso, un cucchiaio di zucchero di canna, un cucchiaini di sale e
l’alloro; immergetevi le verdure, una varietà per volta, cominciando dalle più
chiare. Cuocete ciascuna varietà per 8-10 minuti, quindi scolatela: prima le
cipolline, poi il sedano e i finocchi; allungate il liquido di cottura con un
bicchiere di acqua e proseguite cuocendo le carote e, infine, le barbabietole.
Mescolate le verdure ungendole leggermente con un poco di olio crudo.
Lavate il salmone sotto l’acqua corrente ed eliminate le lische con l’aiuto
di una pinzetta. Sminuzzate l’aneto.
Ponete il salmone su una teglie ricoperta di carta da forno unta con
un filo di olio, cospargetelo con l’aneto sminuzzato, mezzo bicchiere di latte,
salate e infornate in forno già caldo a 180°C per 10 minuti, quindi aggiungete
una spruzzata di succo di limone e proseguite la cottura per altri 10 minuti.
Disponete su un piatto da portata il salmone e la giardiniera e
servite.
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