Panettone mandorlato

Ingredienti (1 Kg)

Per la biga: 100 g di farina Manitoba - 25 g di lievito di birra fresco - 50 g di acqua

Per il primo impasto: 100 g di farina Manitoba - 120 g di tuorli d'uovo - 60 g di zucchero semolato - 100 g di burro ammorbidito

Per il secondo impasto: 100 g di farina Manitoba - 120 g di tuorli d'uovo - i semi di una bacca di vaniglia - 60 g di zucchero semolato - 2 cucchiai di miele di acacia - 100 g di burro ammorbidito

Per la glassa: 50 g di farina di mandorle 175 g di zucchero - 15 g di amido di mais (maizena) - 50 g di albume

Per la copertura:  50 g di mandorle grezze - 50 g di mandorle pelate - 10 g di granella di zucchero 

Preparazione

Per la biga: in una ciotola miscelate la farina setacciata con il lievito di birra sbriciolato il più finemente possibile. Aggiungete l'acqua a temperatura ambiente e mescolate con le mani.

Togliete il panetto dalla ciotola, quindi spolverizzate leggermente il tavolo di lavoro con la farina ed impastate fino ad ottenere un panetto liscio. Rimettetelo nella ciotola, copritela con la pellicola e fate lievitare per un'ora e mezza a una temperatura di circa 24 gradi.

Per il primo impasto: mettete la biga nella planetaria. Aggiungete anche i tuorli e lo zucchero e avviate la macchina a velocità media, con il gancio. Unite anche la farina mentre la macchina è in lavorazione.

Continuate ad impastare per circa 7-8 minuti e solo alla fine incorporate il burro ammorbidito. Coprite con un telo e fate lievitare per un'altra ora e mezza.

Per il secondo impasto: dopo la breve lievitazione, nella planetaria a velocità media, aggiungete all'impasto il miele e i tuorli. Con la macchina in movimento, incorporate il burro, lo zucchero, la farina e i semini della bacca di vaniglia. Impastate per 15 minuti, per rendere l'amalgama elastica. 

Togliete l'impasto dalla macchina e manipolatelo a mano, senza usare farina che potrebbe compromettere la riuscita del panettone. Quando avrete finito, trasferite l'impasto nel pirottino di 16 cm di diametro (sarebbe preferibile utilizzare due pirottini) e lasciatelo lievitare a circa 28 gradi, affinché triplichi il suo volume.

A fine lievitazione, preparate la glassa. Mettete in una ciotola la farina di mandorle, lo zucchero e l'amido e mescolateli assieme. Trasferite tutto nella planetaria, quindi versate gli albumi, sbattendoli a velocità bassa, affinché si amalgamino senza montarsi.

Spegnete la planetaria e con una spatola, fate colare la glassa delicatamente senza toccare il panettone altrimento potrebbe abbassarsi. Cospargete di mandorle pelate e grezze, quindi decorate con la granella di zucchero.

Infornate il panettone a 170°C per 40 minuti circa (fate attenzione a non farlo bruciare). Una volta sfornato, infilzate il panettone dai lati con uno spillone, posizionatelo su 2 appoggi e lasciatelo raffreddare capovolto. Una volta raffreddato, circa 12 ore dopo, il panettone può essere farcito e decorato.

Consumate entro 3 giorni.