Cappone ripieno di risotto allo zafferano con pancetta

Ingredienti (8 persone)

1 cappone intero di circa 2 kg – 60 g di riso Carnaroli – ½ cipolla - 30 g di burro – 3/4 di bicchiere di Vermouth bianco secco – 270 ml circa di brodo di carne – ½ bustina di zafferano – 50 g di pancetta tesa a dadini – 40 g di pistacchi sgusciati – 15 g di grana grattugiato – 1 uovo – 3 cucchiai di olio extravergine di oliva – pepe – sale fino

Preparazione

Bruciacchiate sulla fiamma del gas di residui delle piume del cappone, lavatelo e asciugatelo. Bollite 3 minuti i pistacchi. Scolateli e sfregateli con un telo ruvido, per allontanare la pellicina scura. Tritate la cipolla, lavata e asciugata. Scaldate il brodo su fiamma bassa.

Rosolate 2 minuti in un tegame con metà burro, cipolla e pancetta, a fuoco basso, mescolando con un cucchiaio di legno. Unite il riso, tostatelo 2 minuti a fuoco alto, mescolando, bagnate con 1/4 di bicchiere di vermouth, fatelo evaporare 3 minuti.

Unite un mestolo di brodo bollente in cui avete diluito lo zafferano. Fate evaporare 2 minuti, mescolando. Cuocete 15 minuti, unendo il brodo un mestolo per volta, sempre mescolando, a fiamma media. Incorporate, fuori dal fuoco, pistacchi, grana, burro rimasto, e l’uovo.

Pepate e salate il cappone all’interno. Cucine l’apertura superiore se ce ne fosse una, quindi farcite il cappone con il risotto attraverso l’apertura inferiore. Cucite l’apertura inferiore, bucherellando i lembi di pelle in più punti, servendovi di un ago e di spago da cucina. Legate le gambe con spago da cucina in modo che rimangano chiuse. Insaporite con olio, sale e pepe.

Appoggiate il cappone in una teglia e cuocete il cappone 2 ore in forno a 180°C, bagnandolo con il vermouth rimasto, in più riprese, e voltandolo spesso con 2 cucchiai. Bagnatelo anche con il fondo di cottura che si forma nella teglia.

Alzate la temperatura a 220°C e fate dorare il cappone 30 minuti circa. La temperatura interna deve essere di 85°C. Fatelo intiepidire fuori dal forno, poi sistematelo su un piatto da portata e servitelo. Se volete essere sicuri che il cappone sia ben cotto, tagliatelo prima di portarlo in tavola, e se necessario rimettetelo in forno.