Rombi di salmone alle mandorle

Ingredienti (4 persone)

800 g di filetto di salmone – 2 arance bio – 1 barbabietola piccola – 100 g di cimette di broccolo – 1 finocchio – 80 g di mandorle frullate – 5 cucchiai di olio extravergine di oliva – gherigli di noce – sale – pepe

Preparazione

Sbucciate e tagliate a dadi la barbabietola. Fatela lessare circa 10 minuti in acqua bollente, scolatela e tamponatela. Lavate e fate lessare anche le cimette 4 minuti, sempre in acqua bollente, e scolatele. Mondate, lavate il finocchio e affettatelo sottilmente; tenete da parte le barbe verdi. Sbucciate le arance, pulitele al vivo e separate gli spicchi.

Versate in una ciotola la farina di mandorle e amalgamate 2 cucchiai di olio, sale e pepe. Tagliate il filetto di salmone in rombi di 7x2 cm circa. Rivestiteli con la preparazione di mandorle e disponeteli nella placca foderata con carta da forno.

Infornate in forno già caldo a 180°C per circa 10 minuti. sfornate e servite i tronchetti con le verdure preparate e l’arancia. Decorate con le barbe del finocchio, i gherigli di noce e irrorate con l’olio rimasto, emulsionato a sale e pepe.

Salmone alla mediterranea

Ingredienti (4 persone)

4 filetti di salmone – 300 g di pomodorini – 2 spicchi di aglio sbucciati – 1 cucchiaio di origano secco – 3 cucchiai di olio extravergine di oliva – sale – pepe - 50 g di olive nere denocciolate – 1 cucchiaio di capperi sotto sale

Preparazione

Mettete in una ciotola pomodorini tagliati a metà, aglio e l’origano. Unite l’olio, salate e mescolate. Lasciate macerare per circa un’ora a temperatura ambiente.

Trascorso questo tempo, eliminate l’aglio e trasferite i pomodorini in una pirofila leggermente unta. Adagiatevi sopra i filetti di salmone. Salate, pepate, unite le olive e i capperi dissalati.

Infornate in forno già caldo a 180°C per 15-20 minuti. Servite.

Salmone ai porri e pancetta

Ingredienti (2 persone)

2 filetti di salmone – 2 porri – 50 g di pancetta affumicata in fette sottili – 1 rametto di prezzemolo – ½ bicchiere di vino bianco secco – 2 cucchiai di olio extravergine di oliva – 1 pizzico di sale fino

Preparazione

Portate a bollore abbondante acqua in una pentola. Togliete ai porri le radichette e qualche foglia esterna più dura. Sfogliate i porri e lavateli. Immergete le foglie (quelle più grandi) di porro 30 secondi in acqua bollente, poche alla volta. Sgocciolatele con un mestolo forato, passatele sotto il getto dell’acqua fredda corrente e stendetele su un telo da cucina ad asciugare.

Lavate i filetti di salmone, asciugateli con carta da cucina. Sciacquate il prezzemolo, eliminate i gambi, asciugatelo e tritatelo finemente.

Scaldate l’olio in un largo tegame, possibilmente antiaderente. Rosolatevi i filetti, 4 minuti a fuoco medio, voltandoli a metà cottura. Muovete il tegame avanti e indietro per evitare che il pesce si attacchi.

Versate il vino, lasciatelo evaporare 3 minuti. Unite il prezzemolo tritato. Abbassate la fiamma e cuocete altri 3 minuti, voltando delicatamente i filetti a metà cottura con una paletta. Regolate di sale. Sgocciolateli con la paletta, metteteli in caldo tra due piatti.

Mettete la pancetta nella padella di cottura del pesce e rosolate 2 minuti per parte. Scolate le fettine di pancetta con un mestolo forato.

Passate le foglie di porro nel fondo di cottura rimasto nel tegame, 30 secondi per parte.

Disponete le foglie di porro sul piano di lavoro, una di fianco all’altra leggermente sovrapposte. Sistemate al centro dei porri metà delle fette di pancetta e il filetto di salmone. Avvolgete il salmone nella pancetta, legate le estremità delle foglie di porro.

Trasferite la preparazione in un piatto da portata e servite.

Filetto di salmone con verdure fresche

Ingredienti (4 persone)

4 tranci di salmone con la pelle – ½ peperone rosso – ½ peperone giallo – ½ zucchina – 2 cipollotti – 1 limone – 3 rametti di prezzemolo – 2 cucchiaini di salsa di soia – 4 cucchiai di olio extravergine di oliva – 1 spicchio d’aglio – sale – pepe nero in grani

Preparazione

Mescolate 2 cucchiai di olio col pepe nero in grano e lo spiccio d’aglio tagliato a fettine. Lasciate riposare per 3 minuti.

Spennellate con l’emulsione i filetti di salmone, sempre senza togliere la pelle, e fateli cuocere in forno caldo a 180°C per 15-20 minuti. Togliete dal forno e, con il retro della lama del coletto, premete la carne del salmone senza tagliarla, ma creando avvallamenti in cui versare la salsa di soia, allo scopo di imitare le righe nere che lascia la griglia rovente.

Servite il salmone con le verdure tagliate a dadini e condite con il restante olio, sale, il succo di mezzo limone e prezzemolo tritato. Decorate con fettine del mezzo limone rimanente.

Salmone al vapore aromatico

Ingredienti (4 persone)

500 g di filetto di salmone – 2 cucchiai di spezie miste (pepe, coriandolo, grani di senape, ecc) – 1 manciata di erbe fresche – 1-2 fette di limone – succo di 1 limone

Preparazione

Eliminate con una pinzetta le eventuali spine dal salmone, poi asciugatelo con carta assorbente da cucina. Spolverizzate il filetto con le spezio, coprite e lasciate riposare per 20 minuti.

Procuratevi un tegame che possa alloggiare un cestino in metallo, disponetevi sul fondo le erbe aromatico, le fette di limone e portate a bollore.

Adagiate il salmone nel cestello, foderato con carta da forno, e fatelo cuocere al vapore per circa 25 minuti. Togliete dal fuoco e irrorate il filetto con il succo di limone, poi servite, a piacere, con patate lesse.

Filetto di salmone al profumo di finocchi

Ingredienti (4 persone)

4 tranci di salmone con la pelle – 1 finocchio grande – 2 cucchiai di olio extravergine di oliva – 8 patate novelle piccole – 1 patata di medie dimensioni – 3 cipolle rosse – 1 limone – 1 cucchiaino di paprica – sale – 300 ml di olio per friggere

Preparazione

Lavate il finocchio, eliminate le foglie esterne, tenete i ciuffetti verdi e tagliate a dadi piccolissimi le parti tenere del finocchio. Lessate le foglie esterne del finocchio e la patata sbucciata e tagliata a piccoli pezzi in acqua bollente salata per 10 minuti. Scolate, frullate, aggiungete un cucchiaio di olio e, almeno un cucchiaio di acqua di cottura. Aggiungete il finocchio crudo tagliato a dadini. Regolate di sale, aggiungete parte dei ciuffetti verdi del finocchio e mescolate.

Fate cuocere in forno i filetti di salmone, appoggiati dalla parte della pelle, 20 minuti a 180°C con accanto le cipolle tagliate a fette spesse e spennellate con il restante olio. Togliete dal forno le cipolle appena cominciano ad ammorbidirsi e tenetele da parte coperte.

Lavate bene le patate novelle e tagliatele a fette spesse con la buccia. Friggetele finché prendono un bel colore dorato.

Servite il filetto con la crema di finocchi, e un po’ di paprica. Accompagnate con le cipolle e le patate. Decorate con fettine di limone e i rimanenti ciuffetti di finocchio.

Salmone al vapore con salsa Worcester

Ingredienti (6 persone)

300 g di filetto di salmone senza pelle – 1 porro – 1 carota – 2 zucchine – 1 cucchiaio di senape di Digione – 2-3 rametti di aneto – il succo di ½ limone – 2 cucchiai di salsa Worcester – semi di sesamo bianco e nero – olio extravergine di oliva – sale – pepe

Preparazione

Pulite e lavate la carota, il porro e le zucchine; tagliateli a listarelle e scollatele per 1 minuto scarso in abbondante acqua bollente salata; quindi scolatele con un mestolo forato, conservando l’acqua di cottura, e stendetele ad asciugare su carta da cucina.

Lavate il salmone, asciugatelo, eliminate con una pinzetta eventuali lische rimaste e tagliatelo a fettine verticali di ½ cm di spessore. Disponetele su un piatto da portata e conditele con sale, pepe e un filo d’olio.

Montate in una ciotolina la salsa Worcester, la senape, l’aneto tritato, il succo di limone, sale e pepe, versando a filo 4-5 cucchiai di olio.

Coprite il piatto del salmone con un foglio di alluminio, mettetelo sulla casseruola con l’acqua delle verdure in ebollizione e portatelo a cottura (3-4 minuti).

Guarnite con le verdurine, condite con la salsa preparata, spolverizzate con il sesamo e servite.

Salmone con tzatziki

Ingredienti (4 persone)

4 filetti di salmone – 4 cetrioli – 300 g di datterini – 400 g di yogurt greco – 4 spicchi d’aglio – 60 ml di olio extravergine di oliva – 2 cucchiai di aceto bianco – 2 rametti di aneto – 1 limone – sale fino – pepe

Preparazione

Lavate bene i cetrioli, asciugateli e spuntateli. Grattugiate 1 cetriolo senza sbucciato, mettete il trito in un colino, spruzzatelo di sale e lasciatelo riposare 30 minuti. 

Tagliate gli altri 3 a tocchetti e metteteli in una ciotola. Lavate e asciugate i pomodorini, tagliateli a spicchi e unitevi ai cetrioli.

Tagliate il limone in due, spremetene una metà, tagliate a fette l’altra. Condite pomodorini e cetriolo con metà olio, il succo di limone, sale e pepe e lasciate insaporire.

Strizzate intanto il cetriolo grattugiato e unitelo all’aglio sbucciato e ridotto il poltiglia, per preparare il tzatziki. Mescolatevi lo yogurt, incorporate l’olio rimasto, l’aceto, sale e metà aneto pulito e tritato; fate insaporire.

Cuocete intanto i filetti di salmone a vapore 15 minuti. Trasferiteli nei piatti individuali, completate con l’insalata di verdure, il tzatziki, le fette di limone e ciuffi di aneto e servite.

Salmone con pomodorini, olive e capperi

Ingredienti (2 persone)

2 filetti di salmone – 200 g di pomodorini – 20 g di olive nere denocciolate – 10 g di capperi ben sciacquati – 50 ml di vino bianco – prezzemolo fresco – 1 spicchio d’aglio – sale – pepe

Preparazione

Lavate il salmone sotto l’acqua fredda e asciugatelo. Privatelo di eventuali lische o della pelle residua. Lavate i pomodorini e tagliateli a metà. Sbucciate e schiacciate l’alio, fatelo scaldare in olio per qualche secondo in una casseruola dai bordi alti.

Unite il salmone e lasciatelo rosolare da entrambi i lati per qualche minuto, prestando attenzione a non romperlo. Sfumate con il vino, alzate la fiamma e lasciate evaporare, aggiungete quindi le olive, i capperi, i pomodorini, un pizzico di sale, pepe e continuate la cottura per altri 10-15 minuti. Servite subito.

Gnocchi al salmone e seppioline

Ingredienti (4 persone)

400 g di gnocchi – 300 g di filetto di salmone – 4 seppioline – 40 g di burro – prezzemolo – sale – pepe

Preparazione

Sciogliete il burro in una padella. Adagiatevi le seppioline pulite, salate e pepate. Cuocetele 5 minuti. Tagliate a listarelle il salmone. Aggiungetelo alle seppioline, continuate la cottura 3 minuti. Mescolate delicatamente.

Portate a bollore abbondante acqua in una pentola. Salatela e tuffatevi gli gnocchi. Scolateli con un mestolo forato appena vengono a galla. Versateli nella padella con il pesce. Rosolateli 2 minuti, suddivideteli in 4 piatti e serviteli con una foglia di prezzemolo.

Arrosto di salmone marinato

Ingredienti (4 persone)

600 g di filetto di salmone fresco - 2 cucchiai di miele di acacia – 3 cucchiai di senape in grani – 4 cucchiai di olio extravergine di oliva – 1 cucchiaino di scorzette di limone – 2 cucchiai di succo di limone – 2 cipollotti – 2 peperoncini rossi – 1 ciuffetto di aneto – spicchi di limone per guarnire

Preparazione

Riscaldate il forno a 220°C. dividete il salmone in 8 fette. Allineatele in una teglia coperta con carta forno; cospargetele con i semi di senape e infornate per 10 minuti.

Sistemate il salmone in una pirofila. Emulsionate l’olio con il miele, il succo e la scorza di limone. Pulite i cipollotti, lavatela, asciugateli, affettateli a rondelle. Tagliate a fettine i peperoncini. Sciacquate sgocciolate e spezzettate l’aneto. Distribuite sul salmone i cipollotti, l’aneto e il peperoncino. Condite con l’emulsione preparata, coprite il tegame con pellicola trasparente e lasciate riposare in frigo per 6 ore.

Servite con i spicchi di limone.

Salmone alla melagrana

Ingredienti (4 persone)

4 filetti di salmone -  200 ml di succo di melagrana – 1 cucchiaino agar agar in polvere – sale – olio – semi di melagrana

Preparazione

In un pentolino, aggiungete 200 ml di succo di melagrana e l’agar agar. Portate a bollore, mescolando, e cuocete per 5 minuti.

Scaldate l’olio in una padella su fiamma media, aggiungete il salmone e cuocetelo per 5 minuti. Salatelo, giratelo e cuocete per altri 5 minuti.

Servite il salmone con la gelatina e semi di melagrana.

Salmone su crema di lenticchie rosse

Ingredienti (4 persone)

4 filetti di salmone da 200 g circa (con la pelle) – 3 limoni – 2 cucchiai di miele – 4 cucchiai di salsa di soia – 2 cucchiai di succo di limone – 1 bicchiere di vino bianco – 4 cucchiai di zucchero di canna – sale – pepe – olio extravergine di oliva – 2 spicchi d’aglio – 2 cucchiai di semi di sesamo nero – 150 g di lenticchie rosse decorticate – 1 cipolla – 800 ml di brodo vegetale

Preparazione

In una pirofila capiente unite la salsa di soia, vino, miele, un cucchiaio di zucchero, sesamo, un filo d’olio, l’aglio e i due cucchiai di succo di limone. Adagiatevi i filetti di salmone e lasciateli marinare in frigo per 2 ore.

Nel frattempo, spremete i 3 limoni e riducete il succo in un pentolino di circa un terzo con lo zucchero rimasto. Lasciate raffreddare.

Tritate la cipolla e stufatela in un cucchiaio di olio e 3-4 cucchiai di acqua. Sciacquate le lenticchie e cuocetele nel brodo per 25-30 minuti. Aggiungete la cipolla, salate e frullate. Passate con un colino e fate restringere.

Scolate i filetti dalla marinata e cuoceteli in una padella con 1-2 cucchiai di olio per 10 minuti circa, girandolo e salando a metà cottura.

Suddividete la crema di lenticchie nei piatti individuali, adagiatevi i filetti di salmone, completate con la glassa al limone, decorate con qualche seme di sesamo e servite.

Salmone su salsa di avocado e cialde di grana

Ingredienti (2 persone)

2 filetti di salmone da 200 g l’uno – ½ avocado – ¼ cipolla rossa – 1 lime e mezzo – grana padano grattugiato – sale – olio di oliva

Preparazione

Aggiungete la polpa dell’avocado, la cipolla tritata e il succo di lime nel boccate di un mixer e frullate fino ad ottenere una crema omogenea. Aggiustate di sale.

Scaldate il forno a 250°C. Foderate una teglia con carta da forno, quindi adagiatevi abbondante grana grattugiato. Infornate per 5-6 minuti, finché il formaggio sarà ben sciolto ma non bruciato. Estraete la forno, fatelo raffreddare leggermente e posizionatelo sopra un coppapasta metallico in modo da dare alla cialda una forma ad arco. Lasciate raffreddare completamente.

In una padella con un filo d’olio scottate il salmone su tutti i lati. Tenete in caldo.

Adagiate la salsa di avocado nei piatti singoli, disponetevi sopra i filetti di salmone, completate con le cialde di grana e servite.

Salmone con crema di ceci e pistacchi

Ingredienti (2 persone)

400 g di filetto di salmone – 10 g di pistacchi sgusciati – 200 g di ceci già cotti – 1 rametto di rosmarino – 3-4 foglie di menta – 1 peperoncino fresco - peperoncino in polvere – 100 ml di brodo vegetale – olio extravergine di oliva – sale – pepe

Preparazione

In un tegame, fate insaporire i ceci in un cucchiaio d’olio e con il peperoncino tagliato a metà per 6-7 minuti. Aggiungete il brodo, aggiustate di sale e pepe e frullate per ottenere una crema.

Tritate i pistacchi grossolanamente, quindi tostateli in un pentolino senza l’aggiunta di olio.

Tagliate il salmone in 4 filetti, quindi fatelo marinare in 2 cucchiai di olio, menta, rosmarino, sale e pepe per 10 minuti. Cuocete in padella con un cucchiaio d’olio e le erbe della marinatura per 10 minuti.

Servite il salmone con la crema di ceci, i pistacchi e una spolverizzata di peperoncino in polvere.

Salmone teriyaki

Ingredienti (4 persone)

4 filetti di salmone di circa 200 g ciascuno – 1,8 dl di sakè – 5 cucchiai di zucchero – 6 cucchiai di salsa di soia – amido di mais – 2 cucchiai di olio di semi di arachidi – 1 porro – 2 cucchiaini di burro – semi di sesamo

Preparazione

Versate in una ciotola il sakè, la salsa di soia e lo zucchero e mescolate bene, finché lo zucchero sarà sciolto. Dividete ogni filetto a metà, quindi disponete le fette di salmone in un piatto, irroratele con la salsa e lasciate marinare per 10 minuti. Pulite il porro, eliminate la guana esterna e la parte verde e tagliatelo a fettine sottilissime; mettetele a bagno in acqua e ghiaccio per 5 minuti, sgocciolatelo e asciugatelo con carta assorbente da cucina.

Sgocciolate il pesce dalla marinata, tenendo da parte la salsa, e asciugatelo tamponandolo con carta assorbente. Passate le fette di salmone nell’amido di mais e scuotetele bene per eliminare l’eccesso. Scaldate l’olio in una padella ampia e fate saltare i filetti di salmone a fiamma vivace, finché saranno dorati, poi sgocciolateli su carta assorbente da cucina.

Scaldate, intanto, il burro in un’altra padella e, quando sarà spumeggiante, versate la salsa messa da parte e cuocete a fiamma media, finché si addenserà e inizierà a caramellare. Aggiungete le fette di salmone e cuocetele per qualche istante da entrambi i lati.

Suddividete nei piatti individuali, irroratele con la salsa, spolverizzate con i semi di sesamo tostati, decorate con il porro a fettine e, a piacere, riso orientale cotto al vapore.

Crostini con salmone selvaggio

Ingredienti (20 tartine)

200 g salmone selvaggio affumicato – 200 g di caprino – 40 ml di panna liquida – 10 g di pane di segale integrale – 2-3 fili di erba cipollina – 1 ciuffo di finocchietto – 2 rametti di timo – scorza di mezzo limone – pepe

Preparazione

Ricavate dalle fette di pane dei crostini rotondi con un tagliapasta di 6 cm circa. Pulite le erbe aromatiche. Tritate grossolanamente l’erba cipollina.

Lavorate il caprino e la panna, in una ciotola, con un cucchiaio. Incorporate l’erba cipollina e pepate a piacere. Trasferite la mousse ottenuta in una tasca da pasticcere con una bocchetta a stella e distribuitela a ciuffi sui crostini di pane. Tenete in frigorifero a rassodare per 10-15 minuti.

Dividete le fette di salmone a strisce, arrotolatele morbidamente a spirale e sistematele sui ciuffi di mousse. Lavate e asciugate il limone, ricavate dalla scorza dei filini sottilissimi.

Guarnite i crostini con i fili di scorza preparati, il finocchietto e il timo divisi a ciuffetti. Servite.

Salmone alla senape

Ingredienti (4 persone)

1 trancio di salmone da 800 g – 200 g di piselli in scatola – 3 cucchiai di olio extravergine di oliva – 1 scalogno – 200 g di fava surgelata – 8 g di senape – 25 g di maionese – 1-2 foglie di basilico tritate – sale – pepe

Preparazione

Sbollentate le fave, scolatele e spellatele. Sciacquate i piselli. Fate appassire lo scalogno tritato con l’olio, unite i legumi e cuocete 15 minuti, poi salate e pepate. Mescolate la maionese con la senape, il basilico, sale e pepe.

Dividete il trancio di pesce per il lungo, diliscate le due parti, lasciando la pelle, poi tagliate ognuna a strisce. Mettete i bastoncini sulla griglia, salate, spennellate con la salsa e fate cuocere 10 minuti, girando a metà cottura. Al termine, servite con le fave e i piselli.

Salmone, uova e salsa di yogurt

Ingredienti (4 persone)

400 g di salmone fresco – 100 g di yogurt bianco – 4 uova – salvia – rosmarino – mezzo limone – sale – pepe

Preparazione

Lessate le uova per 7 minuti dal bollore, poi raffreddatele sotto l’acqua corrente.

Ungete il salmone, cospargetelo con 5-6 foglie di salvia e alcuni aghi di rosmarino, quindi appoggiatelo, dal lato della pelle, in una padella ben calda. Salate, coprite e cuocete il salmone per 10-12 minuti (dipende dallo spessore del salmone). Spegnete e lasciatelo intiepidire coperto.

Sgusciate le uova e tagliatele a spicchi. Sbriciolate grossolanamente il salmone eliminando la pelle. Mescolate lo yogurt con il succo di limone e la scorza grattugiata del limone e un pizzico di aghi di rosmarino tritati.

Distribuite il salmone, le uova e la salsa in quattro piatti individuali e servite. 

Salmone con insalata tiepida di lenticchie

Ingredienti (4 persone)

4 filetti di salmone – 200 g di lenticchie Beluga – sale – pepe nero – 2 cucchiai + 1 cucchiaio di olio di oliva – 2 cucchiai di aceto di vino rosso – 2 cucchiaini di senape di Digione – ¼ cipolla rossa, tritata – 2 manciate di prezzemolo fresco, tritato – 100 g di spinacini – 1 limone tagliato a spicchi

Preparazione

Sciacquate le lenticchie. Portate a bollore un litro di acqua, aggiungete le lenticchie e cuocete, mescolando di tanto in tanto, per 20-25 minuti, finché non saranno tenere. Salate verso fine cottura. Scolatele.

Nel frattempo, in una grande ciotola, aggiungete l’aceto, senape, cipolla, prezzemolo, due cucchiai di olio, sale e pepe, e mescolate bene.

Scaldate l’olio restante in una larga padella antiaderente su fiamma medio-alta. Salate e pepate i filetti di salmone e cuocete per 4-5 minuti per lato.

Aggiungete le lenticchie e gli spinacini nella ciotola con la vinaigrette e mescolate.

Servite il salmone in piatti individuali con l’insalata di lenticchie e gli spicchi di limone.