Parmigiana nel risotto

Ingredienti (4 persone)

1,5 l di brodo vegetale – 1 kg melanzane – 450 g pomodori ramati – 320 g riso Carnaroli – 150 g mozzarella – 50 g parmigiano grattugiato – 1 cipolla – basilico – olio extravergine di oliva – sale – pepe

Preparazione

Ungete con l’olio la buccia delle melanzane e infornatele intere a 180°C per 1 ora.

Mondate la cipolla, tritatela e soffriggetela in un’ampia casseruola con un filo di olio per un paio di minuti. Aggiungetevi il riso, tostatelo per 1 minuto, quindi portatelo a cottura, bagnandolo via via con il brodo bollente.

Scottate i pomodori per 1 minuto, poi scolateli, spellateli e tagliateli a dadini. Frullate la mozzarella con 10 foglie di basilico, un pizzico di sale, 2 cucchiai di olio e un mestolino di brodo.

Sfornate le melanzane e tagliatele a metà per il lungo. Separate la parte di polpa con i semi, salatela, oliatela e tenetela da parte, poi frullate il resto della polpa e unitela al riso.

Spegnete il riso, aggiustatelo di sale e pepe, poi aggiungete il parmigiano, 2 cucchiai di olio e un trito di basilico. Servite il risotto con le melanzane tenute da parte, i pomodori e il frullato di mozzarella.