Ingredienti (2
persone)
350 g di salmone in un solo pezzo – 1 scalogno – 1 spicchio d’aglio –
120 ml di Vermouth – 120 ml + 1 cucchiaino di spumante o champagne – 120 ml di
brodo di pesce – 120 ml di panna fresca – 1 manciata di spinacini – 5-6
carotine – 70 g di champignon a fette – 70 g di chiodini o pioppini – 1 filetto
di pesce san Pietro – sale – pepe – succo di limone – olio extravergine di
oliva – burro – timo
Preparazione
Tagliate il salmone a metà orizzontalmente, così da ottenere due
rettangoli uguali. Rimuovete la pelle, e le eventuali spine.
In un tegame mettete un filo d’olio, aggiungete il filetto di san
Pietro spezzettato e senza pelle, lo scalogno affettato, l’aglio affettato,
qualche rametto di timo, sale e pepe, i funghi champignon e mescolate, senza
far bruciare l’aglio, a fiamma alta sul fornello più piccolo per qualche
minuto.
Aggiungete il vermouth e lo spumante, e fate bollire per 10 minuti
sempre a fiamma alta. Aggiungete il brodo di pesce, e fate bollire per 3-4
minuti. Aggiungete la panna e fate bollire per altri 3 minuti. Filtrate il
tutto con una garza direttamente in un pentolino pulito. Aggiungete qualche
goccia di succo di limone, il cucchiaino di spumante, fate addensare, e
aggiustate di sale. Aggiungete gli spinacini e fateli appassire. Spegnete il
fuoco e tenete a caldo.
In una padella mettete un filo d’olio e una noce di burro, aggiungete
le carotine e i funghi, e spadellate per 3-4 minuti a fuoco medio.
Mettete un filo d’olio in una padella antiaderente, aggiungete un
filetto di salmone, salatelo, e cuocete, a fiamma alta, per 3 minuti. Giratelo
e cuocete per un altro minuto. Prelevate delicatamente il filetto, e procedete
allo stesso modo con l’altro.
Adagiate il salmone su piatti singoli, cospargete con un po’ di succo
di limone, decorate con la salsa, i funghi e le carotine, e servite.
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