Crema fredda di pomodoro e arancia

Ingredienti (6 persone)

1 kg di pomodori maturi – 500 g di arance sanguinelle – succo di ½ limone – 6 gocce di tabasco – 150 ml di olio d’oliva – 20 fili di erba cipollina – 3 pizzichi di sale fino – 300 g di sedano verde con le foglie – 1 finocchio – 6 fette di pancarré – 50 g di crema di olive nere

Preparazione

Scaldate il forno al massimo. Eliminate la crosta alle fette di pancarré quindi dividete ogni fetta in 4 triangoli. Sistemate i triangolini su una placca coperta con carta da forno. Tostateli 3 minuti in forno. Fateli raffreddare, spalmateli con la crema di olive.

Eliminate i filamenti del sedano, il torsolo, le foglie esterne e i gambi dei finocchi. Lavate tutte le verdure. Lavate e sbucciate i pomodori.

Praticate su ogni pomodoro un taglio a croce, dalla parte opposta al picciolo. Strizzateli delicatamente con le mani per eliminare i semi e acqua interna, dividete la polpa a grossi pezzi.

Pulite l’erba cipolla con carta assorbente. Ricavate dal finocchio 12 sottili fettine verticali con un coltellino affilato. Lavate le arance, tagliatele a metà, spremetene il succo e filtratelo con un colino.

Passate la polpa di pomodoro attraverso un passaverdura, raccogliendola in una ciotola. Unitevi il succo di arancia e di limone, il sale, il tabasco e ½ bicchiere di acqua fredda. Sbattete il miscuglio con una frusta a mano per amalgamare bene gli ingredienti.

Incorporate l’olio poco per volta con l’ausilio di un frullatore ad immersione o normale, continuando a frullare fino ad ottenere un composto gonfio e abbastanza sodo, 10 minuti circa.

Versate la crema in 6 ciotole. Cospargete con l’erba cipollina tagliata a pezzetti di 1 cm. Completate ogni ciotola con una costa di sedano e 2 spicchi di finocchio, quindi servite con i crostini.