Ingredienti (4 persone)
24 lumaconi
rigati – 500 g di melanzane tonde – 500 g di pomodori pelati e spezzettati – 1
spicchio d’aglio – olio di semi – olio extravergine di oliva - 30 g di
parmigiano grattugiato – basilico spezzettato – 1 mozzarella di bufala – sale –
pepe
Preparazione
Cuocete i
lumaconi, scolateli molto al dente e raffreddateli in acqua fredda. Scolateli
ancora, conditeli con un filo d’olio e distribuiteli su un foglio di alluminio,
con l’apertura verso il basso.
Mondate le melanzane,
lavatele e tagliatele a dadini. Nel frattempo, in una casseruola cuocete i
pomodori con l’aglio sbucciato e lavato finché si saranno addensati, poi
salate, pepate e incorporatevi 4-5 cucchiai di olio extravergine di oliva.
Friggete i
dadini di melanzana in abbondante olio di semi bollente. Appena saranno dorati,
sgocciolateli e trasferiteli in una terrina; salateli e conditeli con il
parmigiano grattugiato.
Riempite i
lumaconi con il ripieno e adagiateli in una pirofila imburrata. Versatevi sopra
un poco di salsa, la mozzarella a dadini passata in poco olio. Terminate con la
salsa rimasta e il basilico lavato. Cuocete nel forno già caldo a 200°C finché
la mozzarella si sarà sciolta e dorata e servite.
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