Pizza margherita

Ingredienti (4 persone)

Per la base: 1 kg di farina bianca tipo 0 + 30 g per il piano di lavoro – 25 g di sale fino – 3 g di lievito di birra – 650 ml di acqua

Per condire: 240 g di pattata di pomodoro – 320 g di mozzarella di bufala – 1-2 rametti di basilico – 25 ml di olio extravergine di oliva – 20 g di scaglie di pecorino

Preparazione

Versate in una ciotola dal fondo tonto l’acqua fresca (14°C) e aggiungete il sale. Mescolate per fare sciogliere il sale completamente. Aggiungete una piccola parte di farina, circa 50 g, e stemperatela nell’acqua. Amalgamate la farina all’acqua lavorando i due ingredienti con le mani dal basso verso l’alto. La pastella dovrà risultare fluida.

Sbriciolate il lievito in poca farina tra le mani, poi unitelo nella ciotola e amalgamatelo all’impasto. Incorporate man mano la farina rimasta, fino a ottenere un impasto omogeneo, liscio e un po’ appiccicoso.

Trasferite il panetto ottenuto sul piano di lavoro infarinato e lavoratelo. Stendetelo e riprendetelo almeno 15 minuti mantenendolo infarinato. Durate la lavorazione fate almeno tre pause di qualche minuto: in questo modo le fibre dell’impasto assorbiranno al meglio l’acqua rendendo il panetto compatto ed elastico.

Incidete con un taglio il panetto per verificare che l’interno dell’impasto abbia formato delle linee. In questo modo avrete la certezza di aver lavorato gli ingredienti in modo corretto. Lasciate riposare l’impasto 2 ore, coperto con una ciotola; deve almeno raddoppiare il suo volume.

Dopo il riposo, suddividete l’impasto in 8 pagnottelle e lasciatele lievitare, coperte, ancora 7-8 ore o fino al giorno seguente, a temperatura ambiente 23-24°C.

Riprendete i panetti e allargateli verso l’esterno tenendoli tra le mani. Fateli ruotare in aria, sollevati dal piano di lavoro, scorrendo le dita lungo i bordi. Lavorate i panetti tenendo sempre lo stesso lato lievitato verso di voi, senza mai girarli dall’altra parte per non invertire la struttura dell’impasto.

Accendete il forno a 250°C. allargate 4 panetti sul piano di lavoro, partendo dal centro verso l’esterno. Stendete della superficie di ciascuna pizza ¼ di passata di pomodoro, con un cucchiaio. Suddividete sul pomodoro la mozzarella che avrete tagliato a fettine sottili. Aromatizzate la preparazione con alcune foglie di basilico pulite con carta assorbente da cucina inumidita. Irrorate con l’olio, cospargete con le scaglie di pecorino e infornate per 15 minuti circa: deve prendere colore ma non seccare.