Salmone al burro di vaniglia con purea di fave

Ingredienti (4 persone)

600 g di filetto di salmone – 450 g di fave sgranate – 1 baccello di vaniglia – ½ bicchierino di Vermouth dry – 40 g di burro chiarificato – olio extravergine di oliva – sale – pepe

Preparazione

Scottate le fave in acqua bollente per 6-7 minuti, tenete da parte 2 dl della loro acqua di cottura, scolatele e lasciatele intiepidire. Eliminate la pellicina che riveste le fave e tenetene da parte un cucchiaio trasferendo le rimanenti in un mixer con 4 cucchiai di olio, una presa di sale, l’acqua di cottura conservata e del pepe. Frullate per ottenere una crema omogenea.

Incidete il baccello di vaniglia nel senso della lunghezza, raschiate l’interno con un coltellino prelevando i semini e unendoli al burro morbido. Lavorate il composto con una spatola fino ad amalgamare i due ingredienti.

Eliminate la pelle e le eventuali lische dal filetto di salmone e dividetelo in 4 tranci. Sciogliete il burro in una padella antiaderente, unite i tranci di salmone e cuoceteli su fiamma media per circa 4 minuti per lato.

Prelevateli e teneteli in caldo, quindi deglassate il fondo di cottura con il Vermouth e lasciatelo evaporare.

Disponete nei piatti la purea di fave e il salmone, versate il fondo di cottura e cospargete con le fave tenute da parte.