Ingredienti (4 persone)
250 g di riso Carnaroli – 24 gamberi di fiume – 600 g di
fave – 500 g di piselli – 1 scalogno – 20 g di burro – 1 carota – 1 costa di
sedano – 2 cipolle – 1 pomodoro – 2 foglie di alloro – 1 ciuffo di basilico –
timo – vino bianco secco – olio extravergine di oliva – sale – pepe
Preparazione
Sgusciate i gamberi conservando le codine. Fate rosolare in
un tegame con un filo di olio il sedano, la carota e una cipolla a tocchetti;
aggiungete i gusci dei gamberi, bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco e
lasciatelo evaporare. Unite il pomodoro a pezzi, una foglia di alloro e un
rametto di timo; coprite con un litro e mezzo circa di acqua, salate, pepate e
fate bollire finché il brodo si sarà ridotto di circa la metà. Filtrate.
Fate soffriggere in una casseruola la rimanente cipolla
tritata con 2 cucchiai di olio e l’alloro rimasto, aggiungete il riso e fatelo
tostare, mescolando. Sfumate con mezzo bicchiere di vino, copritelo con mezzo
litro circa di brodo, mettete il coperchio e cuocete in forno a 180°C per 18
minuti.
Sgranate le fave e i piselli. Portate a ebollizione abbondante
acqua salata e scottatevi prima i piselli poi le fave; scolateli dopo 2-3
minuti e immergeteli in acqua fredda. Eliminate la pellicina dalle fave.
Rosolate in una padella lo scalogno tritato con un cucchiaio
di olio e un rametto di timo, unite i gamberi e, dopo qualche minuto le fave, i
piselli e il basilico. Portate a cottura unendo poco brodo; alla fine regolate
di sale e pepe e incorporate il burro.
Riempite con il riso 4 piccoli stampi con foro centrale e
premete bene con il dorso di un cucchiaio. Sformate gli anelli di riso sui
piatti, riempiteli con il ragù, condite con olio di oliva e servite.
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