Saint Honorè

Ingredienti (10-12 persone)

Pan di Spagna: 100 g di uova a temperatura ambiente – 55 g di farina – 70 g di zucchero – ½ bacca di vaniglia – buccia di ½ arancia grattugiata

Per la crema: 350 g di latte – 160 g di tuorli – 150 g di zucchero – 45 g di fecola di patate – 10 g di colla di pesce – semi di 1 bacca di vaniglia

Per la meringa: 120 g di zucchero – 30 g di acqua – 90 g di albumi

Inoltre: liquore a piacere – 2 rotoli di pasta sfoglia tonda – zucchero a velo

Per la copertura: 11-12 bignè – 100 g di zucchero – 300 g di panna – 30 g di zucchero a velo – granella di mandorle – 55 g di Nutella – 15 g di cacao

Preparazione

Pan di Spagna: sbattete a nastro le uova con lo zucchero. Inserite, a mano, la farina setacciata, la buccia dell’arancia e la raschiatura di vaniglia.

Versate la massa in uno stampo da 24 cm di diametro imburrato e infarinato e cuocete a 175°C per 17 minuti circa. Sformate il pan di Spagna sulla gratella.

Su due placche protette con carta da forno aprite i rotoli di pasta sfoglia, bucherellateli e spolverateli con poco zucchero. Infornateli a 200°C per 15-16 minuti. A metà cottura, adagiate sulla pasta due placche per impedire alla pasta di alzarsi troppo. Sfornate la sfoglia a doratura e ritagliate due dischi di 22 cm di diametro.

Per la crema: mettete in infusione per 40 minuti nel latte caldo i semi della vaniglia, quindi sbattete i tuorli con lo zucchero, incorporate la fecola e stemperate con il latte a filo. Su fuoco moderato addensate la crema sempre mescolando.

Allontanate la crema dal fuoco e immergetevi subito la colla di pesce, già rinvenuto in acqua fredda e strizzata, e fate sciogliere.

Per la meringa: portate a bollore per 2 minuti l’acqua con 80 g di zucchero e iniziate a montare gli albumi con lo zucchero residuo. Versate gradualmente sulla battuta lo sciroppo caldissimo e continuate a sbattere fino a rendere la meringa ben soda e lucida.

Per la crema chiboust: amalgamate la meringa alla crema pasticciera ancora calda e, prima che si raffreddi, iniziate il montaggio della torta.

Inserite un disco di pasta sfoglia nel cerchio mobile, spalmate la metà della crema, sovrapponete in pan di Spagna e inumiditelo con pochissimo liquore. Raffreddare la torta in freezer per 5 minuti, poi distribuite la crema avanzata e chiudete con il secondo disco di pasta sfoglia. Raffreddare di nuovo in frigo per 1-2 ore.

Eliminate ora il cerchio mobile. Fate aderire al giro-torta la granella di mandorle e ponete in frigo.

Montate la panna con lo zucchero a velo, dividetela in due parti e conservatene una neutra. All’altra metà amalgamate il cacao e la nutella. Inserite le due panne in due sac à poche dotati di bocchetta da Saint Honorè e tracciate sulla superficie della torta, alternando i colori dei ciuffi di guarnizione.

Con la panna residua farcite i bignè e irrorateli con 100 g di zucchero caramellato, quindi sistemateli a corona del bordo (colmate gli eventuali spazi con ciuffetti di panna).