Ingredienti (4
persone)
280 g di riso Roma – 4 triglie fresche – 30 g di pomodoro a cubetti –
25 g di sciroppo d’acero – 20 g di farina di mais – 1 scalogno – 2 ciuffi di
rosmarino – 800 ml di brodo di pesce (fatto con gli scarti delle triglie) –
vino bianco secco – burro – 30 g di olio extravergine di oliva – 1 foglia di
alloro - sale – pepe bianco
Preparazione
Spellate le triglie e conditele con un pizzico di sale. Lasciatele
riposare in frigo per almeno 2 ore. Fate scaldare 20 g di olio in un pentolino,
unite il rosmarino tritato e lasciate in infusione fuori dal fuoco per almeno
30 minuti.
Tritate finemente lo scalogno e fatelo appassire in un pentolino con
una noce di burro, l’alloro e pochissimo vino bianco finché non diventerà quasi
trasparente. Salate.
Raccogliete 20 g di burro e lo sciroppo d’acero in una casseruola e
fate sobbollire a fiamma dolce; quando il composto diventerà di un colore
dorato intenso, aggiungete il riso e fate tostare velocemente. Aggiungete lo
scalogno, bagnate con 1 bicchiere di vino e lasciate evaporare. Versate il
brodo bollente e fate cuocere a fuoco moderato per 18 minuti.
Asciugate la triglia e conditela con l’olio rimasto. Passatele nella
farina di mais, rimuovete la farina in eccesso e lasciateli riposare per almeno
5 minuti. Scottateli in un wok ben caldo (o in una padella antiaderente) per al
massimo 1 minuto. Levate e tenete in caldo.
Appena il risotto sarà cotto, spegnete il fuoco e aggiungete l’olio
aromatizzato, un pizzico di pepe bianco e 1 cucchiaio di cubetti di pomodoro.
Mantecate con 20 g di burro ghiacciato, a cubetti, e un goccio di vino bianco.
Distribuite il risotto nei piatti individuali, completate con la
traglia, l’olio e pomodori rimasti.
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