Île flottante con crema al caramello

Ingredienti (4 persone)

3 albumi – 1 litro di latte – 80 g di zucchero semolato – 70 g di lamponi – sale fino

Per la crema inglese al caramello: 350 ml di latte – 100 ml di panna liquida – 4 tuorli – 150 g di zucchero – ½ limone

Preparazione

Portate a ebollizione in una casseruola il latte con la panna per la crema inglese insieme alla scorza di limone. Togliete dal fuoco e filtrate il latte.

Preparate un caramello facendo sciogliere in un pentolino 10 cucchiai di zucchero con ½ bicchiere di acqua, mescolate per far sciogliere lo zucchero e lasciate che prenda un bel colore dorato. Amalgamatene metà al latte e panna filtrato, lasciate riposare 10 minuti. versate quello rimasto, con un cucchiaio, su un foglio di carta da cucina formando 2-3 cialde irregolari, lasciate solidificare.

Montate gli albumi lasciati a temperatura ambiente almeno 20 minuti, in una ciotola con un pizzico di sale fino. Aggiungetevi, una volta montati, lo zucchero semolato continuando a lavorare con le fruste, dovere ottenere un composto da meringa ben montato e compatto; se necessario aggiungete altro zucchero.

Versate il latte in una casseruola non troppo larga e portatelo a bollore. Abbassate la fiamma e versare gli albumi prelevandoli con un cucchiaio e facendoli ricadere, spingendoli con un secondo cucchiaio, nel latte.

Cuocete gli albumi 1 minuto, pochi alla volta, rigirandoli da tutte le parti. Scolateli man mano delicatamente su un telo da cucina.

Montate in una ciotola i tuorli con lo zucchero rimasto, fino a renderli gonfi e spumosi, versate a filo il latte e panna al caramello, utilizzando un colino per raccogliere la scorza di limone.

Rimettete la preparazione su fuoco dolce e, mescolando con un cucchiaio di legno, fate addensare 5-6 minuti, fino al raggiungimento di 83°C. Togliete dal fuoco e mescolare per far raffreddare la crema o versatela in una ciotola.

Versate la crema al caramello in una coppa di vetro coprendo il fondo, disponetevi sopra le uova di neve lasciando un bordo di crema vuoto intorno. Distribuite i lamponi e decorate con le cialde di caramello, servite subito.