Colomba smeraldo

Ingredienti (800 g)

Per la biga: 100 g di farina Manitoba - 15 g di lievito di birra - 50 g di acqua naturale a temperatura ambiente

Per il primo impasto: 150 g di farina Manitoba - 65 g di acqua naturale a temperatura ambiente - 70 g di zucchero a velo - 60 g di tuorli (3 tuorli) - 80 g di burro morbido.

Per il secondo impasto: 50 g di farina Manitoba - 35 g di acqua naturale a temperatura ambiente - 50 g di zucchero a velo - 40 g di tuorli (2 tuorli) - 25 g di miele di acacia - 4 g di sale fino - 110 g di burro morbido - semi di una bacca di vaniglia - scorza grattugiata di un'arancia – 100 g di gocce di cioccolato

Per la copertura: 80 g di panna fresca – 30 g di pasta di pistacchio – 200 g di cioccolato bianco – granella di pistacchio

Preparazione

Per la biga: in una ciotola mescolate la farina e il lievito sbriciolato. Aggiungete l'acqua e mescolate lentamente, raccogliendo gli ingredienti. Trasferite il tutto su un piano da lavoro velato di farina e impastate fino a formare un panetto liscio. Incidetelo a croce e fatelo riposare nella ciotola, sigillandola con la pellicola per alimenti, per un'ora e mezzo a 24 gradi.

Per il primo impasto: la biga appena lievitata serve per realizzare il primo impasto, quindi mettetela così com'è nella planetaria. Versate sulla biga i tuorli e lo zucchero, avviate la macchina e aggiungete l'acqua e la farina a pioggia. Impastate almeno per 10 minuti. Con la macchina in azione, incorporate il burro morbido e lavorate per altri 10 minuti. Lasciate lievitare l'impasto nella planetaria, coperto, per un'ora e mezzo.

Per il secondo impasto: dopo la breve lievitazione, riattivate la planetaria. A macchina in movimento aggiungete il miele, i tuorli, il sale e l'acqua. Poi incorporate il burro, lo zucchero, la vaniglia, l'arancia grattugiata e la farina. Impastate per 20 minuti, per rendere l'impasto setoso e con una maglia glutinica molto elastica e ben lavorata. Spegnete la planetaria, aggiungete le cocce di cioccolato e lavorate per altri 10 minuti. Spegnete togliete l'impasto e manipolatelo delicatamente sul piano di lavoro.

Lavorate l’impasto, molto appiccicoso, con le mani usando la tecnica della pirlatura (in questo caso è sconsigliato l’uso della farina). Durante questa fase, se volete arricchire la colomba, potete aggiungere gocce di cioccolato o frutta candita.

Trasferite l'impasto nel pirottino della colomba (o in due pirottini più piccoli 26x18) e lasciatelo lievitare per 4 ore, e comunque fino a quando non raggiunge il bordo dei pirottini, ad una temperatura di 28°C.

A fine lievitazione, infornate la colomba a 170°C per 50 minuti. Poi sfornatela, fatela riposare per qualche minuto, quindi infilzatela con uno spillone e lasciatela riposare capovolta altre 12 ore almeno. 

In un pentolino, fate sciogliere il cioccolato bianco con la panna su fiamma bassa. Aggiungetevi la pasta di pistacchio e mescolate bene. Fate addensare quindi lasciate intiepidire. Spalmatela sulla colomba e completate con la granella di pistacchio.