Olive all’ascolana

Ingredienti (4 persone)

50 grosse olive verdi conservate in salamoia – 50 g di farina bianca – 1-2 uova – 100 g di pangrattato – abbondante olio per friggere – sale

Per il ripieno: 1 cipolla – 1 carota – 1 costa di sedano – 3 cucchiai di olio extravergine di oliva – 50 g di lardo – 150 g di lonza di maiale – 70 g di fesa di vitellone – 50 g di petto di pollo – 2 dl di vino bianco secco – 2 uova – 40 g di formaggio grana grattugiato – 1 ciuffo di prezzemolo – 1 grattata di noce moscata – la scorza di mezzo limone – sale – pepe

Preparazione

Mondate e tritate la cipolla, la carota e il sedano, quindi fateli appassire in 3 cucchiai di olio in cui avrete rosolato il lardo. Aggiungete la lonza, la fesa e il petto di pollo tritati. Fate rosolare il tutto, quindi bagnate con il vino e lasciatelo sfumare. Condite con un pizzico di sale e una generosa macinata di pepe e fate cuocere per 30 minuti.

Passate il tutto al tritacarne, versatelo in una terrina e amalgamatevi le uova, il formaggio grattugiato, il prezzemolo mondato e tritato, la noce moscata e la scorza di limone tritata molto finemente. Condite con una presa di sale e una macinata di pepe e mescolate il tutto: dovrete ottenere un composto ben amalgamato e consistente.

Scolate le olive dalla salamoia e incidetele intorno al nocciolo, in modo da eliminare quest’ultimo e da formare una spirale che non si spezzi.

Ricomponete le olive e farcitele con il composto preparato, riunendo tra loro gli anelli della spirali. Passate le uova nella farina, nelle uova sbattute con poco sale e nel pangrattato, facendolo aderire bene.

Friggete le olive in abbondante olio molto caldo. Quando saranno dorate e croccanti in superficie scolatele su carta assorbente da cucina, e servitele subito.