Ravioli con vitello e ricotta

Ingredienti (4 persone)

Per la pasta: 300 g di farina 00 – 3 uova – 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva – 1 pizzico di sale

Per il ripieno: 2 cipolle medie – 1 carota – 1 costa di sedano – 250 g di reale di vitello – 200 g di ricotta – 1 uovo – 20 g di burro - sale

Per il sugo: 500 ml di passata di pomodoro – 1 rametto di basilico – 60 g di burro – 4 cucchiai di olio extravergine di oliva – sale – pepe

Preparazione

Per la pasta: setacciate la farina e disponetela a fontana su un piano di lavoro. Aggiungete le uova e il sale. Versate l’olio. Mescolate gli ingredienti con una forchetta. Lavorate con i polpastrelli per amalgamare gli ingredienti. Impastate con le mani sul piano infarinato, fino a ottenere un composto sodo e omogeneo. Lasciate riposare coperto almeno 30 minuti.

Per il ripieno: sbucciate e affettate le cipolle, sminuzzatele finemente e tenete da parte metà trito. Spuntate e raschiate la carota, tagliatela a bastoncini e poi a dadini piccoli. Spuntate la costa di sedano, eliminate i filamenti e tagliatela a bastoncini e poi a dadini. Riducete la carne a dadini.

Fate sciogliere in una casseruola il burro, aggiungete metà della cipolla, carota e sedano e fate appassire 2-3 minuti. unite il vitello, mescolate per fare rosolare uniformemente, 6-8 minuti, e salate. Passate tutto al tritacarne e raccogliete gli ingredienti in una ciotola. Amalgamate ricotta e uovo, fino a ottenere un composto omogeneo.

Riprendete la pasta, stendetela e ripiegatela sul piano di lavoro, quindi suddividetela in più panetti. Passate l’impasto più volte con la macchina fino ad ottenere una sfoglia di circa 2-3 mm. Adagiate i fogli sulla spianatoia infarinata e distribuite il ripieno in palline distanziate. Coprite i mucchietti con un secondo foglio di baste, facendola aderire man mano, con le mani, intorno al ripieno. Controllate il ripieno prima di ritagliare i ravioli. Ripassate i ritagli per ottenere nuovi ravioli.

Portate, intanto, a bollore in una pentola abbondante acqua salata. Tuffate i ravioli pochi alla volta, cuoceteli circa 5 minuti e scolateli. Fate sciogliere il burro rimasto in una padella, aggiungete i ravioli e lasciateli insaporire, rigirandoli, per 2-3 minuti.

Fate appassire, intanto, la restante cipolla con la passata, mescolate e fate addensare 10 minuti. unte l’olio, salate e pepate.

Versate nei piatti 2-3 cucchiai di sugo, adagiate i ravioli e decorate con foglioline di basilico fresco.