INGREDIENTI
(6 PERSONE)
900 g di polpa di salmone fresco – 150 g di burro chiarificato – trito
aromatico (cerfoglio, prezzemolo, dragoncello) – 1 arancia – 2 tuorli – sale –
pepe
PREPARAZIONE
Per la salsa, lavate e spazzolate bene l’arancia, asciugatela con
carta assorbente da cucina, poi grattugiatene la buccia e spremete il succo. In
una ciotola, mescolate i tuorli con il succo d’arancia, quindi immergete il
recipiente in un bagnomaria caldo tenuto su fuoco al minimo e, montando i
tuorli con la frusta, incorporatevi il burro chiarificato caldo, aggiungendolo
goccia per goccia; alla fine completate con sale, pepe, e buccia d’arancia
grattugiata. La salsa dovrà risultare gonfia e soda, come la maionese.
Riducete la polpa di salmone a cubetti che salterete, a fuoco vivo,
nella padella antiaderente riscaldata senza grasso. Salate, pepate il pesce,
cospargetelo abbondantemente di trito aromatico, poi distribuitelo nei piatto
da porzione, completate con la salsa all'arancia tiepida e servite subito.
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