Spiedini di uova di quaglia

Ingredienti (4 persone)

24 uova di quaglia – 36 grosse olive verdi – 1 falda di peperone rosso sott’olio – 24 mini würstel

Preparazione

Riducete a pezzetti la falda di peperone. Fate rassodare le uova in acqua bollente per 7 minuti, quindi fatele raffreddare sotto l’acqua fredda e sgusciatele.

Snocciolate le olive con l’apposito strumento e inserite in ognuna un pezzetto di peperone.

Procuratevi dei lunghi stecchini di legno da spiedino e infilzate in ognuno, 1 oliva, 1 uovo e 1 würstel, in molto alternato, terminando con un’oliva. Mettete gli spiedini su un piatto da portata e servite.

Crostini ai carciofi con mimosa

Ingredienti (6 persone)

150 g di mozzarella ciliegie – 6 carciofi – 2 uova sode – 2 spicchi d’aglio – 6 fette di pane pugliese – alloro – paté di olive nere – olive di Gaeta – olio extravergine di oliva – sale

Preparazione

Sbucciate le uova e recuperate i tuorli, appoggiateli su un vassoio con carta da forno e metteteli a congelare in freezer per circa un paio di ore.

Tagliate le fette di pane a metà, appoggiatele su una placca da forno e spennellatele di olio. Aggiungete al pane alcune foglie di alloro spezzettate e 2 spicchi d’aglio a pezzi, infornatelo e fatelo tostare sotto il grill.

Eliminate le foglie esterne, più dure, dei carciofi, tagliate le punte con le spine e svuotateli della parte centrale con l’aiuto di uno scavino. Scottate i carciofi per 2 minuti in acqua bollente, scolateli e asciugateli bene.

Mettete i carciofi in una casseruola non troppo grande in modo che stiano ben vicini uno all’altro. Aggiungete una ventina di olive, un paio di foglie di alloro e copritele a filo con l’olio. Portate la casseruola sul fuoco e cuocete i carciofi a fuoco dolcissimo per circa 30 minuti.

Spalmate i crostini con il paté di olive. Scolate dall’olio le olive e i carciofi; tagliate questi a spicchi, appoggiateli sui crostini e aggiungete infine le olive.

Grattugiate sui crostini i tuorli sodi congelati e distribuitevi le mozzarelline, quindi servite.

Pizze fritte con crudo e asparagi

Ingredienti (4 persone)

Per l’impasto della pizza: 150 g di farina – 2 cucchiai di olio extravergine di oliva – 10 g di lievito per pizze salate – 85 g di latte – 1 pizzico di sale – 1 pizzico di zucchero

Per servire: 150 g di asparagi – 100 g di prosciutto crudo a fette

Olio di semi per friggere – pepe nero

Preparazione

Pulite gli asparagi, privandoli della fibra esterna, e cuoceteli nella vaporiera. Poi avvolgeteli nelle fettine di prosciutto crudo.

In una ciotola, mescolate gli ingredienti per l’impasto. Lavorate il composto sulla spianatoia infarinata e pi ricavatene 4 dischi sottili.

Friggete le pizze, una alla volta, in olio di semi profondo. Scolatele su carta assorbente da cucina. Pepatele e servitele con gli asparagi al prosciutto.

Lumachine di mare in trippa

Ingredienti

3 kg di lumachine di mare – 4 spicchi di aglio – 1 rametto di rosmarino – 1 rametto di maggiorana – 1 ciuffetto di salvia – 1 kg di passata di pomodoro – 5 cucchiai di olio extravergine di oliva – sale – pepe – peperoncino

Preparazione

Lavate i molluschi sotto un getto di acqua fredda e fateli spurgare per circa 20 minuti in una pentola d’acqua salata. Sgocciolateli e gettateli in altra acqua salata (20 grammi di sale per litro) fredda. Portate lentamente a ebollizione e cuocete le lumachine per 5 minuti; scolatele e sciacquatele nuovamente, per eliminate ogni residuo di sabbia.

Versate in un tegame capate l’olio, gli spicchi d’aglio tagliati a metà e incamiciati, salvia, maggiorana, rosmarino, sale, pepe e peperoncino.

Rosolate gli aromi per 5 minuti, versate la passata di pomodoro e lasciate sobbollire finché non si ritiri. Aggiungete infine le lumachine e cuocete per altri 20 minuti. Regolate di sale e servite.

Cozze in umido con lo zafferano

Ingredienti

1 kg di cozze – 300 g di pomodori da sugo – 1 piccola cipolla – 1 rametto di timo – 1 bicchiere e mezzo di vino bianco secco – ½ bicchiere di olio extravergine di oliva – 1 presa di zafferano – sale – pepe

Preparazione

Pulite i gusci delle cozze e fatele aprire in un tegame incoperchiato dove avrete versato mezzo bicchiere di vino bianco. Eliminate il liquido e prelevate i molluschi, aromatizzandoli in una ciotola con un trito di timo.

Pulite la cipollina, tagliatela a fettine sottili e soffriggetela in olio extravergine. Sfumate con il vino rimasto e aggiungete i pomodori tagliati a tocchetti e metà dello zafferano. Regolate di sale e proseguite la cottura per 10 minuti, finché la salsa non si sarà parzialmente ristretta.

In ultimo incorporate il resto dello zafferano, un pizzico di timo e le cozze, cuocendole per pochi minuti. Lasciate intiepidire e servite. 

Crostini con salmone selvaggio

Ingredienti (20 tartine)

200 g salmone selvaggio affumicato – 200 g di caprino – 40 ml di panna liquida – 10 g di pane di segale integrale – 2-3 fili di erba cipollina – 1 ciuffo di finocchietto – 2 rametti di timo – scorza di mezzo limone – pepe

Preparazione

Ricavate dalle fette di pane dei crostini rotondi con un tagliapasta di 6 cm circa. Pulite le erbe aromatiche. Tritate grossolanamente l’erba cipollina.

Lavorate il caprino e la panna, in una ciotola, con un cucchiaio. Incorporate l’erba cipollina e pepate a piacere. Trasferite la mousse ottenuta in una tasca da pasticcere con una bocchetta a stella e distribuitela a ciuffi sui crostini di pane. Tenete in frigorifero a rassodare per 10-15 minuti.

Dividete le fette di salmone a strisce, arrotolatele morbidamente a spirale e sistematele sui ciuffi di mousse. Lavate e asciugate il limone, ricavate dalla scorza dei filini sottilissimi.

Guarnite i crostini con i fili di scorza preparati, il finocchietto e il timo divisi a ciuffetti. Servite.

Asparagi e gamberi

Ingredienti (4 persone)

800 g di asparagi – 20 gamberetti – 1 carota – ½ limone – 2 cucchiai di aceto di vino bianco – 2 cucchiai di olio di oliva – sale – pepe

Preparazione

Sgusciate i gamberi, togliete il filo nero, lavateli, e sbollentateli per 2 minuti in acqua salata in cui avete versato l’aceto. Sgocciolateli.

Pulite gli asparagi, lessateli in acqua salata per circa 6 minuti, scolateli e lasciateli intiepidire. Mondate, lavate, asciugate e tagliate a fettine sottili la carota. Aggiungete l’olio, sale, pepe e il succo di limone in un barattolino e scuotete bene.

Disponete gli asparagi su un piatto da portata e distribuite i gamberi e la carota. Versate la salsa sulle verdure e gamberi e servite.

Vongole al sakè

Ingredienti (4 persone)

1 kg di vongole – 2 dl di sakè – 1 ciuffetto di erba cipollina – 2 cucchiai di salsa di soia – 1 pezzetto di zenzero fresco

Preparazione

Mettete le vongole in abbondante acqua fredda salata e lasciatele spurgare per 3 ore, poi risciacquatele.

Lavate e sforbiciate l’erba cipollina, sbucciate lo zenzero con un pelapatate e grattugiatelo.

Mettete le vongole in un largo tegame, unite il sakè, coprite con un coperchio e fate aprite i molluschi a fuoco vivace scuotendo il tegame di tanto in tanto.

Trasferite le vongole con un mestolo forato in una terrina, scartate quelle rimaste chiuse, filtrate il loro liquido di cottura e rimettetelo nel tegame, quindi portatelo ad ebollizione.

Unite la salsa di soia, lo zenzero, le vongole e l’erba cipollina, mescolate bene e spegnete il fuoco; servite le vongole ben calde.

Cozze alla catalana

Ingredienti (4 persone)

1 kg di cozze – 1 manciata di pomodori ciliegini – ½ cipolla – 1 mazzetto di basilico – il succo di mezzo limone – 1 cucchiai di aceto di vino – ½ bicchiere di olio extravergine di oliva – sale

Preparazione

Lavate le cozze sfregando energicamente i gusci fra di loro. Versatele in un tegame, incoperchiate, mettete sul fuoco e attente per qualche minuto l’apertura delle valve. Sgusciate i molluschi – lasciatene alcuni interi per la decorazione finale – e trasferiteli in una terrina.

Preparate le verdure tagliando i pomodorini in due, la mezza cipolla a rondelle sottilissime, il basilico a pezzettoni. Aggiungete il tutto alle cozze. In una ciotola a parte emulsionate l’olio, l’aceto, il succo di limone, qualche cucchiai di acqua di cottura delle cozze e un pizzico di sale. Con l’intrigolo condite i molluschi e mescolate affinché gli ingredienti si amalgamino.

Riponete il piatto per almeno un paio di ore in frigorifero, in modo che le cozze si insaporiscano.

Vongole alla marinara

Ingredienti (4 persone)

1 kg di vongole – 1 mazzetto di prezzemolo – 2 spicchi d’aglio – 2 limoni non trattati – vino bianco – 4 cucchiai di olio extravergine di oliva – pepe – sale marino

Preparazione

Mettete acqua fredda e sale marino integrale nella proporzione di 20 g per ogni litro di acqua. Immergete le vongole nell’acqua e poi lasciatele per 3 ore in luogo tranquillo senza muoverle, coperte con uno strofinaccio. Se dovessero conservare ancora sabbia, separate i molluschi dal loro liquido e lavateli sotto l’acqua corrente.

Lavate il prezzemolo e tritatelo con l’aglio. Lavate bene un limone e ricavate da metà, una scorza sottile, con un pelapatate. Mettete in una pentola capace l’olio, metà del trito di aglio e prezzemolo, la scorza di limone e fate soffriggere. Unite le vongole, mescolate e bagnate con 2 cucchiai di vino. Coprite e cuocete finché le vongole saranno tutte aperte, eliminando quelle che non si aprono.

Scolatele con un mestolo forato e mettetele nei piatti fondi individuali. Filtrate il fondo di cottura, unitevi il resto del trito e una macinata di pepe. Versate il sughetto sulle vongole e servite caldo con i limoni a spicchi.

Antipasto di gamberi e fagioli

Ingredienti (4 persone)

500 g di gamberi – 150 g di fagioli di Spagna secchi già ammollati - 1 arancia biologica – il succo di 2 arance – il succo di 1 limone – 100 ml di olio extravergine di oliva – 1 mazzetto di erba cipollina tagliuzzata – sale – pepe bianco

Preparazione

Fate cuocere i fagioli in una pentola con abbondante acqua per circa 1 ora, salandoli quasi al termine della cottura. Sgocciolateli, trasferiteli in una terrina e conditeli con 4 cucchiai di olio, il succo di limone, sale e pepe.

Lavate l’arancia, asciugatela e grattugiatene la scorza, quindi pelatela a vivo. Sgusciate i gamberi, e privateli del filo nero interno.

Sbattete 3 cucchiai di succo di arancia con sale, pepe, il rimanente olio e un poco di erba cipollina.

Passate i gamberi in padella con un filo d’olio per 2-3 minuti, irrorate con il succo rimasto dell’arance e lasciate evaporare. Quando saranno freddi, conditeli con la salsa di arancia preparata precedentemente.

Disponete i gamberi su piatti singoli, mettetevi attorno i fagioli, decorate con l’erba cipollina rimasta e gli spicchi d’arancia pelati a vivo.

Bruschetta al peperone e pomodoro

Ingredienti (4 persone)

4 fette di pane casereccio – 1 grosso peperone giallo – 3 pomodori – ½ cucchiaio di capperi sotto sale – 40 g di olive nere snocciolate – 2 cucchiai di olio extravergine di oliva – sale

Preparazione

Lavate con cura i pomodori, sbollentateli, privateli della pelle e dei semi e tagliateli a dadini.

Lavate il peperone, privatelo del picciolo, dei semi e dei filamenti bianchi interni, quindi tagliatelo a dadini. Risciacquate i capperi, asciugateli e tritateli.

Mettete l’olio in un tegame e fatevi cuocere il peperone con i capperi, le olive e poco sale per 5 minuti, a recipiente coperto e mescolando di tanto in tanto.

Aggiungete i pomodori e cuocete per 2 minuti. Scoperchiate e fate cuocere per altri 2 minuti.

Togliete il tegame dal fuoco, regolate di sale, se necessario, e lasciate riposare per qualche minuto.

Nel frattempo fate tostare nel forno già caldo a 200°C, per 4 minuti, ciascun lato delle fette di pane, quindi sfornatele, trasferitele su un piatto da portata, distribuitevi sopra il composto di verdure e servite immediatamente.

Carciofi gratinati al pecorino

Ingredienti (4 persone)

8 carciofi spinosi – 1 limone – 100 g di mollica di pane casereccio – 1 ciuffo di prezzemolo – 1 ciuffo di basilico – 50 g di pecorino grattugiato – 2 spicchi d’aglio – peperoncino – olio extravergine di oliva – sale

Preparazione

Pulite bene i carciofi, lasciando 2-3 cm di gambo; tagliateli a metà nel senso della lunghezza e immergeteli in una ciotola con acqua fredda e succo di limone.

Sbucciate 1 spicchio d’aglio e fatelo rosolare con un filo d’olio in una padella antiaderente. Unite i carciofi sgocciolati dall'acqua acidulata e lasciateli insaporire per 1-2 minuti. Irrorate con un mestolino di acqua calda, chiudete con il coperchio e cuocete a fiamma bassa per circa 30 minuti. Di tanto in tanto bagnate con poca acqua calda, in modo che il fondo di cottura rimanga sempre ben fluido. Regolate di sale e spegnete.

Lavate e asciugate il prezzemolo e le foglie di basilico e tritatele con lo spicchio d’aglio sbucciato rimasto. Frullate finemente la mollica al mixer e mescolatela con 1 pizzico di peperoncino, il pecorino e il mix di prezzemolo, basilico e aglio.

Trasferite i carciofi con la parte tagliata verso l’alto sulla placca foderata con la carta da forno bagnata e strizzata. Copriteli uniformemente con il composto di mollica preparato e irrorateli con un filo d’olio. Disponete la placca sotto il grill del forno a 20 cm di resistenza e lasciate gratinare per 10 minuti. Servite i carciofi ben caldi.

Palline di spinaci fritte

Ingredienti (4 persone)

600 g di spinaci – 2 uova – 250 g di pangrattato – 100 g di parmigiano grattugiato – 80 g di farina – olio di semi – sale

Preparazione

Lavate gli spinaci, scottateli in acqua salata, scolateli, strizzateli, frullateli, disponeteli in una ciotola, amalgamateli con un uovo, metà del pangrattato, il parmigiano e salate.

Con le mani umide confezionate delle palline, passatele prima nella farina, poi nell'uovo sbattuto e infine nel pangrattato rimasto, friggetele nell'olio caldo fino alla doratura, sgocciolatele e asciugatele sulla carta assorbente prima di servire.

Fettunta

Ingredienti (4 persone)

4 fette di fette di pane toscano – 2 spicchi di aglio – olio extravergine di oliva toscano – sale – pepe nero

Preparazione

Tostate il pane sotto il grill del forno o fatelo abbrustolire in una padella antiaderente calda, girandolo su entrambi i lati. Strofinatele quindi con l’aglio spellato e conditele con abbondante olio d’oliva, sale e pepe macinato al momento. 

Crema di zucca e pomodoro all’alloro

Ingredienti

4 persone

450 g di polpa di zucca – 400 ml di passata di pomodoro – 1 porro – 4 fette di bacon – 500 ml di brodo vegetale – latte – 4 cucchiai di olio extravergine di oliva – 2 foglie di alloro – sale – pepe

Preparazione

Tagliate la polpa di zucca a cubetti di 2 cm di lato, lavate ed affettate finemente la parte bianca del porro. Scaldate l’olio in una pentola e rosolatevi il porro con la zucca. Salate e pepate, bagnate con il brodo caldo, unite l’alloro e cuocete per 20 minuti a fiamma alta.

Unite la passata di pomodoro e qualche cucchiaio di latte e proseguite la cottura per altri 10 minuti. Eliminate l’alloro e frullate con un frullatore ad immersione fino ad ottenere un composto omogeneo.

Dorate le fette di bacon in una padella antiaderente senza condimento finché risulteranno croccanti. Setacciate la crema con un colino, distribuitela n 4 tazze e guarnite con una fetta di bacon ciascuna e una macinata di pepe.

Dolmades

Ingredienti

4 persone

115 g di riso a chicco lungo lessato – 12 foglie di vite fresche – 1 cipolla – 2 cucchiai di pinoli – 1 spicchio di algio – 2 pomodori – menta fresca – 1 limone – 1,5 dl di vino bianco – 2 dl di brodo vegetale – 2 cucchiai di olio extravergine di oliva – sale – pepe

Preparazione

Scottate per 2 minuti le foglie di vite in acqua bollente, raffreddatele in acqua fredda e asciugatele.

Scaldate l’olio in una padella e stufatevi la cipolla mondata, lavata e affettata per 5 minuti. Aggiungete i pinoli e l’aglio sbucciato, lavato e schiacciato e cuocete per altri 10 minuti.

Unite alla cipolla e ai pinoli il riso, i pomodori lavati, pelati e tagliati a pezzi e la menta lavata e tritata. Salate e pepate.

Togliete l’aglio, mettete 1 cucchiaio del composto preparato su ogni foglia di vite e formate degli involtini. Disponeteli in un tegame di terracotta e unite il limone a fette.

Versate nel tegame il vino bianco e il brodo e cuocete nel forno già caldo a 200°C per 30 minuti. Abbassate la temperatura a 160°C e cuocete per altri 30 minuti.

Servite le Dolmades ben calde irrorandole, a piacere, con un filo d’olio d’oliva.

Uova di quaglia con pomodorini

Tabbouleh fresco dell’estate

INGREDIENTI (4 PERSONE)

200 g di couscous di misura media – 2 peperoni rossi – 1 cetriolo – 1 manciata di foglie di menta – il succo di un limone – 3 cucchiai di olio extravergine di oliva – sale – pepe

PREPARAZIONE

Mettete il couscous in una ciotola, ricopritelo con acqua fredda e lasciatelo riposare 30 minuti, sgranandolo di tanto in tanto con la forchetta. Quando l’acqua si sarà completamente assorbita irroratelo con il succo di limone, condite con sale e pepe, e mescolate bene.

Lavate le verdure ed asciugatele. Tagliate i peperoni a listarelle, eliminate i semi e riduceteli a piccoli dadi. Pelate il cetriolo, tagliatelo a metà nel senso della lunghezza, eliminate i semi e tagliatelo a cubetti.

Lavate ed asciugate le foglie di menta e tritatele finemente. Raccogliete tutte le verdure, aggiungetevi anche la menta e unite il tutto al couscous. Irrorate con l’olio e regolate di sale e pepe, se necessario. Conservate il tabbouleh al fresco per almeno 2 ore prima di portarlo in tavola.

Uova farcite alle olive

INGREDIENTI (4-6 PERSONE)

8 uova – 2 cucchiai di maionese pronta – 2 cucchiai di paté di olive nere – 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva – 1 cuore di lattuga – 2-3 pomodorini ciliegia – 8 olive nere snocciolate – sale – pepe

PREPARAZIONE

Mettete le uova in una casseruola, ricopritele d’acqua, portatele ad ebollizione, continuate la cottura per 10 minuti e lasciate raffreddare, poi sgusciatele, tagliatele a metà e asportate con un cucchiaino i tuorli, facendo attenzione a non rompere gli albumi.

Frullate i tuorli con la maionese, l’olio, un pizzico di sale e una macinata di pepe, in modo da ottenere un composto liscio e ben omogeneo.

Versate il composto in una ciotola, incorporatevi il paté di olive, versatelo in una tasca da pasticciere con bocchetta dentellate e, strizzandola leggermente, riempite i mezzi albumi svuotati.

Pulite il cuore di lattuga eliminando il torsolo e lavatene bene le foglie; lavate i pomodori e tagliateli a fettine, tagliate a metà le olive.

Sistemate le uova farcite su un piatto da portata, decorate ciascuna con mezza oliva, guarnite il piatto con le foglie di lattuga e i pomodorini e servite subito in tavola.