Torronte tuttifrutti

Ingredienti (10 persone)

720 g di zucchero semolato – 250 g di acqua – 60 g di sciroppo di glucosio – 120 g di albume – 60 g di zucchero semolato – 480 g di miele di fiori di acacia – 100 g di arancia candita in cubetti – 500 g di mandorle pelate – 500 g di nocciole pelate – 80 g di pistacchi – la scorza grattugiata di un’arancia – ostia o cialde per torte – 80 g di granella di fave di cacao

Preparazione

Fate sciogliere in un pentolino 720 g di zucchero con l’acqua e lo sciroppo di glucosio. Portate la miscela alla temperatura di 146°C.

Nel frattempo, in un’altra casseruola, scaldate il miele portandolo ad una temperatura di 126°C. Si consiglia di iniziare la cottura solo quando la precedente avrà raggiunto almeno i 118°C.

Nel contenitore della planetaria sbianchiate l’albume e 60 g di zucchero con una frusta a mano, in modo da fargli prendere un po’ di volume, ma senza farlo montare eccessivamente. Proseguite azionando le fruste della planetaria.

Frattanto, mescolate le mandorle, le nocciole e i pistacchi in un unico contenitore, aromatizzateli con la scorza d’arancia grattugiata.

Quando il miele avrà raggiunto la temperatura di 126°C, versatelo nella planetaria con l’albume che sta girando, facendo attenzione che il miele non finisca sulle fruste in azione.

Mentre gli albumi e il miele continuano a girare nella planetaria, controllare che la temperatura dello zucchero abbia raggiunto i 146°C, dopodiché versatelo nel contenitore della planetaria sempre stando attenti a non farlo andare sulle fruste in azione.

Quando il composto inizia a prendere un bel colore bianco, scaldate la frutta secca al massimo della temperatura per due minuti in un microonde, fermate la planetaria, mettete la frusta a foglia (o K), aggiungete la frutta secca appena scaldata, i cubetti di arancia candita e la granella di fava di cacao. Riavviate la planetaria. È importante evitare che il torrone si raffreddi velocemente, altrimenti non si potrà più lavorare.

Sulla base di un vassoio adagiate un foglio di ostia ritagliato a misura dello stampo e posizionato con la parte rigata verso l’alto. Versate il torrone nella forma, livellatelo e copritelo con un altro foglio di ostia, ma questa volta con la parte rigata capovolta. Mettete sul torrone un peso e lasciatelo raffreddare una notte intera prima di tagliarlo.