INGREDIENTI (4-6
PERSONE)
2,5 kg di cozze – 1 dl di vino bianco secco – 400 g di patate – 1
cucchiaio di senape – 1 dl di olio extravergine di oliva – 1 tuorlo – 1
ciuffetto di prezzemolo – sale – pepe
PREPARAZIONE
Lavate le cozze in abbondante acqua corrente, mettetele in una larga
terrina con acqua fredda e una cucchiaiata di sale e lasciate spurgare per un
paio di ore, poi raschiatele in modo da eliminare le incrostazioni e privatele
delle barbine.
Lavate le patate e fatele lessare in acqua salata inizialmente fredda
per circa 35-40 minuti dall'ebollizione, poi scolatele e fatele intiepidire.
Fate aprite le cozze a fuoco vivo in un largo tegame con il vino, poi
estraetele e separate i molluschi dai gusci; filtrate l’acqua di cottura con
una garza, rimettetela sul fuoco, fatela ridurre fino ad ottenerne due cucchiai
e lasciatela raffreddare.
Mettete il tuorlo (disinfettato in acqua ed amuchina per circa 1 ora)
in una scodella poi, goccia a goccia e sempre mescolando con un cucchiaino
possibilmente di legno, incorporatevi l’olio: solo quando la maionese sarà ben
montata, unitevi l’acqua di cottura delle cozze, un pizzico di sale e di pepe e
la senape e mescolate in modo da amalgamare gli ingredienti, con l’aiuto di una
frusta a mano, così diventerà cremosa.
Sbucciate le patate, tagliatele a fettine e distribuitele nei piatti;
sistematevi sopra le cozze, completatele con la sala preparata e servitele
decorando con rametti di prezzemolo lavato e asciugato e una cozza con guscio.
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