Crêpes suzette

Ingredienti

Per le crêpes: 3 uova – 180 g di farina – 60 g di zucchero – 1 pizzico di sale – ½ litro di latte – 100 g di burro – Grand Marnier

Per la farcia: 100 g di burro – 12 zollette di zucchero – 1 limone – 4 arance – Grand Marnier – zucchero semolato

Preparazione

Per le crêpes: in una ciotola lavorate le uova con la frusta, unite la farina setacciata, il latte versato a filo, lo zucchero e il sale. Amalgamate gli ingredienti e lasciate riposare per un’ora. Trascorso questo tempo, unite 40 g di burro sciolto a bagnomaria e un cucchiaio di Grand Marnier.

Ungete perfettamente una padellina antiaderente con una noce di burro e ponetela sul fuoco. Quando la padella è ben calda, versate sul fondo una quantità di pastella sufficiente a coprire soltanto il fondo. Lasciate cuocere qualche minuto quindi rigirate la crêpe e completatene la cottura.

Per la farcia: strofinate le zollette di zucchero sulla scorza di 1 limone e di 1 arancia. Frantumatele finemente, quindi mescolate lo zucchero ricavatone con il burro ammorbidito. Ponete sul fuoco a fiamma dolce e fate sciogliere burro e zucchero senza far colorire. Unite il succo filtrato delle arance e del limone. Unite anche 1 cucchiaino di scorza grattugiata di arancia e un cucchiaino di scorza grattugiata di limone. Unite quindi 3 bicchierini di liquore.

Bagnate ogni singola crêpe con il liquido così ottenuto e disponetele poi sul piatto da portata, ripiegate in quattro parti. Spolverizzate con lo zucchero e sprizzate ancora lievemente con Grand Marnier. Servite con filetti di scorza d’arancia.

Iles Flottantes

Ingredienti (6 persone)

6 albumi – 3 cucchiai di zucchero a velo – scaglie di mandorle

Per la crema: 500 ml di latte (o metà latte e metà panna) – 1 stecca di vaniglia tagliata in due verticalmente – 5 tuorli grandi – 75 g di zucchero

Per il caramello: 100 g di zucchero – qualche goccia di succo di limone – 3 cucchiai di acqua

Preparazione

Per la crema: mettete il latte e la stecca di vaniglia in un pentolino e portate a bollore. Coprite e lasciate in infusione per 15 minuti.

Mettete i tuorli e lo zucchero in una ciotola resistente al calore e montali con la frusta fino a quando si addensano leggermente. Poco alla volta versate il latte caldo nel composto di tuorli, poi trasferisci tutto nel pentolino e fate cuocere a fuoco moderato. Continuate a mescolare per 3-5 minuti, fino a quando il composto sarà abbastanza denso da attaccarsi al retro del cucchiaio (83°C con il termometro). Non lasciatelo bollire, altrimenti si coagula. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare.

Mettete gli albumi e lo zucchero a velo in una ciotola e montateli a neve ben ferma. Dividete gli albumi tra sei stampini resistenti al microonde, riempiendoli fino al bordo. Mettete due stampini nel centro del microonde, assicurandovi che si tocchino al centro del forno.

Fate cuocere per 30 secondi alla minima potenza. Controllate e ripetete per altri 30 secondi. Le uova si gonfieranno come un soufflé. Se non sono completamente ferme al centro, fatele cuocere per altri 30 secondi. Ripeti fino a quando tutti i 6 stampini sono pronti. Togliate delicatamente le “isole” dagli stampini: dovrebbero scivolare fuori scuotendole leggermente.

Quando sono pronte per essere servite, dividete la crema in 6 piatti fondi. Mettete al centro di ciascuno una palla di albume ben gonfia, poi preparate il caramello.

Mettete lo zucchero, il succo di limone e l’acqua in un pentolino e fate cuocere a fuoco lento, scuotendo il pentolino fino a quando diventa di un colore caramello chiaro. A questo punto potete mescolarlo con un cucchiaio.

Fate colare un po’ di caramello sopra ciascuna palla e cospargete con le mandorle. Servite a temperatura ambiente.

Salade niçoise

Ingredienti (4 persone)

4 patate – 200 g di fagiolini verdi – 200 g di lattuga – 150 g di pomodorini ciliegia – 2 cucchiai di capperi – 20 olive nere snocciolate – 300 g di tonno sott’olio – 8 acciughe sott’olio - 1 spicchio d’aglio – 1 cucchiaio di senape di Digione – 2 cucchiai di aceto di vino bianco – 3 uova – succo di 1 limone – 1,5 dl di olio extravergine di oliva

Preparazione

Rassodate le uova cuocendole per 8 minuti. Lavate e lessate le patate in acqua bollente salata, scolatele e pelatele ancora calde. Tagliatele a tocchetti e mettetele in una zuppiera.

Unite 1 cucchiaio di olio e mescolate. Lessate anche i fagiolini, spuntati e lavati, in acqua salata per circa 6 minuti e scolateli.

Preparate la vinaigrette con l’aglio sbucciato, lavato e schiacciato, la senape, l’aceto e il succo di limone. Amalgamate bene ed emulsionate l’olio rimasto con l’aiuto di una forchetta.

Scolate il tonno e spezzettatelo. Mettete la lattuga lavata sul fondo di un piatto, aggiungete le patate, i fagiolini, il tonno, i pomodorini tagliati a metà, le olive, i capperi dissalati e le acciughe spezzettate. Condite con la vinaigrette e decorate con spicchi di uova sode.

Crema di zucca

Ingredienti (4 persone)

1 kg di zucca gialla – 2 cipolle – 1 spicchio d’aglio – 1 mazzetto di erbe aromatiche (prezzemolo, basilico, maggiorana) – 1 foglia di salvia – 100 g di riso – 3 cucchiai di olio extravergine di oliva – sale – pepe – cannella in polvere – 100 g di parmigiano grattugiato

Preparazione

Sbucciate la zucca, tagliatela a grossi spicchi, privateli dei semi e tagliatela a piccoli dadi. Sbucciate e tritate finemente le cipolle e fatele soffriggere in 2 cucchiai di olio; unitevi l’aglio sbucciato e pestato, i dadi di zucca e lasciateli cuocere sino a farli diventare quasi teneri, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Unite il mazzetto di erbe e la salvia, aggiungete 1,5 l di acqua e fate bollire dolcemente a tegame scoperto per mezz'ora. Togliete quindi il mazzetto di erbe e frullate tutto.

Rimettete la crema nel tegame, versate il riso a pioggia e fate cuocere per altri 15 minuti, insaporendo da ultimo con il sale, il pepe, la cannella e un cucchiaio di olio (se la crema risultasse troppo densa, diluitela con un po’ di brodo vegetale), e servitela con il parmigiano grattugiato.

Francesini

Ingredienti (3 filoni)

Per l’impasto: 400 g di farina bianca 0 (W 280) – 200 ml di acqua – 10 g di lievito di birra – 10 g di miele – 10 g di sale

Per la biga: 300 g di farina Manitoba – 200 ml di acqua – 5 g di lievito di birra – olio extravergine di oliva per spennellare

Preparazione

Per la biga: ponete tutti gli ingredienti (tranne l’olio) in una ciotola. Impastate velocemente mescolando con un cucchiaio di legno. Ungete il panetto ottenuto con l’olio e fatelo lievitare finché il volume sarà raddoppiato. Copritelo poi con un canovaccio umido e tenetelo a temperatura ambiente (l’ideale sarebbe tra i 16°C e i 18°C) per 15-24 ore.

In una ciotola sciogliete il sale in ½ bicchiere di acqua. Sciogliere il miele e il lievito nel resto dell’acqua, unite la biga e la farina, e poi il sale. Impastate fino a ottenere un composto liscio e compatto. Mettetelo in un contenitore stretto e alto, quindi copritelo con la pellicola trasparente e lasciatelo riposare finché raddoppierà il suo volume (circa 1 ora).

Dividete l’impasto in tre porzioni, formate tre panetti allungati e fate riposare per circa 10 minuti.

Formate i pani rotolando la pasta sul tagliate e metteteli a lievitare sempre coperti fino al raddoppio del loro volume (circa 1 ora). A lievitazione ultimata praticate alcuni tagli in diagonale sulla superficie dei pani. Infornate a 200°C per 35-40 minuti, quindi fate raffreddare su una griglia.

Blanquette

Ingredienti (4 persone)

600 g di filetto di salmone – 1 porro – 30 g di farina – ½ litro di brodo di pesce – 100 ml di panna liquida – 50 ml di succo di limone – 1 cucchiaino di pepe rosa – 50 g di burro – sale fino – pepe

Preparazione

Private il salmone di pelle e lische. Sciacquatelo e asciugatelo con carta da cucina. Riducetelo a dadi.

Eliminate le radichette, la membrana superficiale e la parte verde del porro; lavatelo e tritatelo. Rosolatelo quindi in una casseruola con il salmone e il burro. Cuocete per 5 minuti, mescolando. Sgocciolate il pesce e tenetelo in caldo tra due piatti.

Incorporate la farina al fondo di cottura, mescolando. Amalgamatevi il brodo, poco alla volta. Cuocete 10 minuti a fuoco basso, mescolando. Aggiungete il succo di limone, la panna, sale e pepe, e proseguite la cottura per 1 minuto.

Frullate il tutto e passate con un colino, quindi versate la salsa nei piatti individuali, aggiungete il pesce, cospargete con il pepe rosa in grani e servite.

Galette des rois

Ingredienti

2 dischi circolari di pasta sfoglia – 50 g di burro ammorbidito – 100 g di zucchero – 100 g di farina di mandorle – 2 uova – 1 bustina di vanillina – 1 cucchiaio di rum

Preparazione

Lavorate il burro con lo zucchero aiutandovi con un frullatore elettrico, finché avrete ottenuto un composto spumoso. Aggiungete al composto un uovo, la vanillina, ed il rum, continuando a mescolare. Infine unite la farina di mandorle ed amalgamate bene il tutto.

Stendete un disco di pasta sfoglia sulla placca foderata e distribuitevi sopra l’impasto mantenendovi ad una distanza di circa 2 cm dai bordi. Spennellate la pasta sfoglia con un tuorlo. Prima di ricoprite il composto con il secondo disco, ricordatevi di nascondere nell'impasto la fava, che potrà essere un piccolo oggetto più o meno prezioso. Sigillate bene i bordi con le dita o con i rebbi di una forchetta. Praticate uno o due piccoli fori nel disco superiore, in modo che il vapore fuoriesca. Tracciate con un coltello appunto delle linee fantasiose, come una scacchiera o una raggiera, senza però tagliare la pasta.

Cuocete preriscaldato da almeno 10 minuti per circa 30 minuti a 180°C. servite la gallette des rois tiepida, tagliata a fette da distribuire ai vostri ospiti: chi troverà la fava, sarà eletto re o regina della giornata ed avrà in dono la corona.

Coq au Vin

Ingredienti

4 persone

2,25 kg di pollo – 24 cipolline – 45 g di farina 00 – 2 cucchiai di prezzemolo tritato – 1 cucchiaio di passata di pomodoro – 3 cucchiai di Cognac o Brandy – 50 g di pancetta – 2 spicchi d’aglio tritati – 250 g di funghi champignon – 1 mazzetto di erbe aromatiche – 1 bottiglia di vino rosso – 5 dl di brodo di pollo – 30 ml di olio extravergine di oliva – 60 g di burro – sale – pepe

Preparazione

Fate sobbollire per 15 minuti il vino rosso, il brodo di pollo e il mazzetto di erbe aromatiche.

In un altro tegame fate imbiondire 16 cipolline, mondate e lavate, in 15 g di burro e metà dell’olio. Tenetele da parte.

Infarinate il pollo tagliato a pezzi e friggetelo nella padella delle cipolline per circa 10 minuti, rigirandoli spesso. Unite il cognac e flambate. Tenete da parte la carne.

Lavate e tritate le cipolle rimaste e soffriggetele con l’aglio e la pancetta a dadini in 15 g di burro. Unite il vino, il brodo e il mazzetto aromatico; aggiungete il pomodoro e sobbollite per 20 minuti; salate e pepate.

Irrorate il pollo con la salsa e cuocete in forno già caldo a 160°C per 1 ora e 30 minuti. Unite le cipolline e cuocete per 30 minuti. Trasferite pollo e cipolline su un piatto da portata.

Pulite ed affettate i funghi e friggeteli nel burro e l’olio rimanente. Fate sobbollire la salsa sul fornello e legatela con una noce di burro e farina impastati e incorporati poco a poco.

Versate la salsa ottenuta sul pollo, spolverizzate con il prezzemolo tritato e servite accompagnando con i funghi. 

Insalata di patate all’aneto

INGREDIENTI (4 PERSONE)

4 patate – 1 ciuffo di erba cipollina – 3 coste di sedano – 1 peperoncino rosso – 1 ciuffo di aneto – il succo di un limone – 80 g di maionese – 2 cucchiai di prezzemolo tritato – 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva – sale – pepe

PREPARAZIONE

Pelate le patate, lavatele e tagliatele a pezzi. Mettetele in un tegame, copritele con acqua fredda e cuocetele per circa 5 minuti dopo il bollore. Fatele raffreddare sotto acqua fredda corrente e asciugatele con un canovaccio pulito.

Private il sedano dei filamenti, lavatelo e riducetelo a dadini. Tagliate il peperoncino rosso a metà, privatelo dei semi e tritatelo finemente.

Mettete le patate, il sedano e il peperoncino in un’insalatiera. Aggiungete l’olio d’oliva, la maionese, il succo di limone e il prezzemolo, l’erba cipollina e l’aneto, lavati e tritati, e mescolate bene.

Aggiustate di sale e pepe e servite subito.

Ratatouille

INGREDIENTI (4 PERSONE)

2 melanzane piccole – 1 cipolla media – 2 piccole zucchine sode – 1 peperone dolce (giallo o rosso) – 300 g di pomodori maturi – 2 rametti di timo – 1 rametto di basilico – 1 ciuffo di prezzemolo – 2 foglie di alloro – 2 spicchi di aglio – 6 cucchiai di olio extravergine di oliva – sale – pepe

PREPARAZIONE

Lavate le melanzane, tagliatele a dadini, sistematele su un piatto inclinato, o meglio ancora in uno scolapasta, spolverizzatele abbondantemente di sale e lasciate riposare per almeno 30 minuti, in modo che perdano la loro acqua di vegetazione amarognola.

Nel frattempo preparate le altre verdure: lavate il peperone, privatelo dei semi, e delle costine bianche interne e tagliatelo a striscioline regolari; lavate le zucchine e, senza pelarle, tagliatele a dadini; sbucciate la cipolla, lavatela e tagliate a fettine sottilissime; tritate l’aglio.

Scottate i pomodoro per 1 minuto in acqua bollente, poi scolateli, spellateli, privateli dei semi e tagliateli a pezzi; pulite il timo, il prezzemolo e il basilico e tritateli; sciacqua quindi con cura le melanzane, in modo da eliminare il sale, e asciugatele con un canovaccio.

Rosolate la cipolla e l’aglio in un tegame con l’olio a fuoco dolce; unite le verdure preparate e l’alloro, mescolate bene con un cucchiaio di legno, e cuocetele per un paio di minuti a fuoco vivace, quindi coprite, abbassate il fuoco e cuocete per 40-45 minuti.

Salate le verdure verso fine cottura e mescolatele ancora; spegnete infine il fuoco, profumate la ratatouille con il timo e il basilico, e lasciatela riposare coperta per 5 minuti prima di trasferirla su un piatto e servirla.

Macarons alla liquirizia

INGREDIENTI (6 PERSONE)

160 g di mandorle – 200 g di zucchero a velo – 120 g di albumi (circa 3) – 50 g di zucchero semolato – colorante rosso

Per la farcitura: 200 g di cioccolato fondente - 100 ml di panna liquida – 60-70 g di farina di mandorle – 3 cucchiai di polvere di liquirizia

PREPARAZIONE

Passate al mixer le mandorle e lo zucchero a velo e setacciate il tutto per almeno 2 volte. A parte, montante gli albumi a neve ben ferma con una frusta elettrica, aggiungete lo zucchero semolato poco alla volta e, alla fine, il colorante.

Incorporate delicatamente la meringa al composto di mandorle e zucchero, con movimenti dal basso verso l’alto. Mettete il composto in un sac à poche a bocchetta liscia e formate tanti dischetti su una placca foderata di carta da forno, o sull'apposito tappetino. Lasciate riposare i macarons per almeno un’ora.

Infornate a 140°C per 15-20 minuti, avendo cura di aprire e chiudere il forno dopo 10 minuti di cottura. Fate raffreddare i macarons togliendoli dalla placca.

Nel frattempo, preparate la ganache: scaldate la panna, versatela sul cioccolato a pezzi e sciogliete a bagnomaria mescolando. Amalgamate la polvere di liquirizia e la farina di mandorle alla crema, quindi farcitevi i macarons aiutandovi con un sac à poche a bocchetta liscia chiudendoli a due a due.

Crema Parmentier

INGREDIENTI (4 PERSONE)

500 g di patate a pasta bianca – 2 porri – 1 l di brodo di pollo – 2,5 dl di latte – 2,5 dl di panna liquida – 60 g di burro – 1 cucchiaio di cerfoglio tritato – sale – pepe bianco – crostini di pane dorati nel burro

PREPARAZIONE

Private i porri della radice, della parte verde e delle foglie esterne più dure, tritateli finemente e rosolateli in una pentola di terracotta con 30 g di burro.

Unite le patate, prima sbucciate e tagliate a spicchi, bagnate con il brodo, pepate e cuocete a calore piuttosto vivace finché le patate risulteranno cotte; passate quindi la preparazione al passaverdure e rimettete nella stessa pentola il passato di verdure.

Aggiungete prima il latte bollente e poi la panna, regolate di sale e fate scaldare a calore moderato, senza far raggiungere l’ebollizione, e mescolando di tanto in tanto. Completate infine la crema con il burro rimasto a pezzetti, ed eventualmente il cerfoglio, e servitela ben calda con i crostini di pane.

Moules à la Francillon

INGREDIENTI (4-6 PERSONE)

2,5 kg di cozze – 1 dl di vino bianco secco – 400 g di patate – 1 cucchiaio di senape – 1 dl di olio extravergine di oliva – 1 tuorlo – 1 ciuffetto di prezzemolo – sale – pepe

PREPARAZIONE

Lavate le cozze in abbondante acqua corrente, mettetele in una larga terrina con acqua fredda e una cucchiaiata di sale e lasciate spurgare per un paio di ore, poi raschiatele in modo da eliminare le incrostazioni e privatele delle barbine.

Lavate le patate e fatele lessare in acqua salata inizialmente fredda per circa 35-40 minuti dall'ebollizione, poi scolatele e fatele intiepidire.

Fate aprite le cozze a fuoco vivo in un largo tegame con il vino, poi estraetele e separate i molluschi dai gusci; filtrate l’acqua di cottura con una garza, rimettetela sul fuoco, fatela ridurre fino ad ottenerne due cucchiai e lasciatela raffreddare.

Mettete il tuorlo (disinfettato in acqua ed amuchina per circa 1 ora) in una scodella poi, goccia a goccia e sempre mescolando con un cucchiaino possibilmente di legno, incorporatevi l’olio: solo quando la maionese sarà ben montata, unitevi l’acqua di cottura delle cozze, un pizzico di sale e di pepe e la senape e mescolate in modo da amalgamare gli ingredienti, con l’aiuto di una frusta a mano, così diventerà cremosa.

Sbucciate le patate, tagliatele a fettine e distribuitele nei piatti; sistematevi sopra le cozze, completatele con la sala preparata e servitele decorando con rametti di prezzemolo lavato e asciugato e una cozza con guscio.

Hélènettes

INGREDIENTI 

Per ogni tuorlo: 50 g di zucchero - 50 g di farina - 40 g di burro - 50 g di mandorle o nocciole in polvere

PREPARAZIONE

Lavorate i tuorli con lo zucchero, aggiungete il burro ammorbidito, la farina e le mandorle (o nocciole). Fate dei mucchietti su una piastra imburrata e cuocete in forno già caldo per 8-10 minuti a 200°C.

Saint-Honoré

Ingredienti (6-8 persone)

200 g di pasta sfoglia - 8 bignè - 1 disco di pan di Spagna del diametro di 25 cm circa e dello spessore di circa 2 cm - 2 dl di panna montata

Per la crema Saint-Honoré

5 tuorli - 80 g di zucchero - 1/2 l di latte - 60 g di farina - 1/2 bustina di vanillina - la buccia grattugiata di 1 limone - 5 dl di panna montata - 2 cucchiai di marsala secco - 40 g di cacao amaro

Per lo sciroppo

50 g di zucchero - alcune scorzette d'arancia e di limone - 1 cucchiaino di rum - 1 dl di acqua 

Per il caramello

100 g di zucchero - 4 cucchiai di acqua

Poires Belle Hélène

INGREDIENTI (4 PERSONE)

4 pere Williams mature ma non troppo molli – 200 g di gelato alla crema già pronto – 200 g di zucchero – 1 baccello di vaniglia – succo di limone

Per la salsa: 200 g di cioccolato fondente – 30 g di zucchero – 20 g di burro – 1 dl di panna fresca da montare

PREPARAZIONE

Portate a ebollizione in una casseruola 5 dl di acqua con lo zucchero e il baccello di vaniglia, inciso nel senso della lunghezza, a lasciar bollire per 7-8 minuti, fino ad ottenere uno sciroppo piuttosto denso.

Sbucciate le pere, lasciando attaccato il picciolo e spruzzatele man mano con il succo di limone in modo che non anneriscano, quindi immergetele nello sciroppo preparato e cuocetele, senza farle bollire, fino a quando saranno tenere, poi lasciatele raffreddare.

Per la salsa, spezzettate il cioccolato e fatelo sciogliere in una piccola casseruola a bagnomaria, aggiungendo lo zucchero, il burro a pezzetti e la panna; distribuite quindi la salsa calda sui piatti singoli, disponetevi al centro le pere, scolate dal liquido di cottura, e il gelato a palline con l’apposito attrezzo e servite.

Paris-Brest

Ingredienti (6 persone)

1 uovo – 90 g di mandorle a filetti – 3 cucchiai di zucchero a velo

Per la pasta choux: 150 ml di acqua – 100 ml di latte – 3 g di sale fino – 8 g di zucchero – 110 g di burro – 155 g di farina – 280 g di uova

Per la crema pasticciera: 500 ml di latte intero fresco – 1 baccello di vaniglia – 120 g di tuorlo – 85 g di zucchero – 25 g di amido di mais – 35 g di farina di riso

Preparazione

Per la pasta choux: portate l’acqua, latte, sale, zucchero e burro a bollore. Versate la farina setacciata a pioggia e mescolate con un cucchiaio di legno finché si formerà una pastella omogenea e si stacca dalle pareti. Mettete in un’altra ciotola e unite pian piano le uova. Dovrete ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Mettete quindi la pasta in una sacca da pasticciere con beccuccio a stella.

Disegnate un cerchio di 20 cm di diametro sul retro di un foglio di carta da forno con una penna nera, in modo che il contorno risulti visibile dall’altra parte della carta. Disponete la carta da forno su una teglia e distribuite un anello di pasta seguendo il disegno.

Distribuite un altro anello all’interno in modo da ottenere un unico anello spesso. Distribuite altri due anelli sopra i primi due e continuate così fino all’esaurimento della pasta. Spennellate con l’uovo sbattuto e cospargete con le mandorle.

Cuocete in forno già caldo a 200°C per 30 minuti, riducete il calore a 180°C e cuocete per altri 20 minuti. Lasciate raffreddare, quindi tagliate la Paris-Brest a metà, facendo in modo che la base sia due volte più spessa della parte superiore.

Nel frattempo fate la crema pasticciera: versate il latte in una casseruola, aggiungete la polpa e la stecca di vaniglia tagliata a metà in senso longitudinale, mescolate e mettete sul fuoco a scaldare.

Intanto, mettete in una ciotola ampia i tuorli leggermente sbattuti con lo zucchero e aggiungetevi le farine setacciate lavorando ancora. Stemperate il composto con un po’ di latte caldo e lavoratelo con la frusta.

Quando il latte bolle, eliminate la stecca di vaniglia e aggiungete il composto di uova e farina. Fate cuocere finché avrà una consistenza densa e cremosa, continuando a mescolare bene con la frusta per evitare che si formino grumi. Infine versate le crema pasticciera in un’apposita ciotola, coprite con pellicola e fate raffreddare.

Distribuite la crema pasticciera sulla base della Paris-Brest e coprite con la parte superiore. Spolverate con zucchero a velo e servite.

Crème brûlée

Ingredienti 

1 l di panna - 6 tuorli - 1 stecca di vaniglia - 2 cucchiai di liquore all'arancia - 85 g di zucchero di canna - 100 g di zucchero

Preparazione

Tagliate la stecca di vaniglia nel senso della lunghezza e raschiate i semi. Metteteli in un tegame di media grandezza.

Paris-Brest al prosciutto crudo

Ingredienti (6 persone)

125 g di farina 00 – 50 g di burro – 4 uova – 150 g di formaggio gruyère – noce moscata – 200 g di prosciutto crudo tagliato a fettine sottili – sale – pepe

Preparazione

Versate 2 dl di acqua in una casseruola, unite il burro e 1 cucchiaino di sale e portate a bollore, mescolando spesso. Togliete dal fuoco, aggiungete la farina tutta in una volta, mescolate e cuocete a fiamma bassa, senza smettere di mescolare, finché il composto si staccherà dalle pareti del tegame. Fate intiepidire e incorporate 3 uova, uno alla volta, lavorando con la frusta elettrica. Aggiungete poi 100 g di gruyère grattugiato finemente, 1 pizzico di noce moscata e 1 di pepe.

Foderate una placca con un foglio di carta da forno. Disegnate sul foglio un cerchio di 22-24 cm di diametro e girate il foglio con il lato disegnato a faccia in giù, verso la placca. Riempite la tasca da pasticciere montata con la bocchetta a stella grande con il composto preparato. Seguendo la traccia preparata che vedrete in trasparenza, formate tanti mucchietti di impasto, uno accanto all’altro, in modo da ottenere una corona.

Completate la corona con l’ultimo uovo, sbattuto, e cospargetela con il gruyère rimasto, grattugiato con la grattugia a fori grossi. Scaldate il forno a 200°C, infornate e cuocete per 30 minuti, finché la Paris-Brest sarà gonfia e dorata. Aprite leggermente lo sportello del forno e lasciatela intiepidire. Al momento di servire, tagliate la corona a metà, in senso orizzontale e farcitela con il prosciutto.

Pain au chocolat

Ingredienti (4 persone)

250 g di farina;
170 g di burro morbido;
3 uova;
1 tuorlo;
1/2 l di latte;
8 g di lievito di birra fresco;
60 g di zucchero;
1 tavoletta di cioccolato fondente da 100 g;
7 g di sale.