Coniglio al cioccolato

Ingredienti (6 persone)

1 coniglio da 1 kg – 30 g di cioccolato fondete – 10 g di zucchero semolato – 1 cucchiaino di chiodi di garofano – 1 pizzico di semi di finocchio – 4 cucchiai di olio extravergine di oliva – 1 cipolla – ½ l di vino bianco secco – 100 ml di aceto bianco – 1 spolverata di pepe – 1 pizzico di sale fino

Preparazione

Lavate accuratamente il coniglio sotto l’acqua corrente. Asciugatelo con carta da cucina. Tagliatelo con un coltello robusto in pezzi di media grandezza. Disponete i pezzi di coniglio in una capace terrina. Copriteli con il vino. Lasciateli marinare almeno 2 ore, voltandoli di tanto in tanto.

Sbucciate la cipolla, tritatela finemente. Riducete il cioccolato a scagliette. Versate in un tegame l’olio, aggiungete la cipolla. Fatela appassire a fuoco dolce, mescolando con un cucchiaio di legno. Potete aggiungere qualche cucchiaio di acqua per evitare che prenda colore.

Scolate i pezzi di coniglio dalla marinata, asciugateli con carta da cucina. Uniteli nel tegame con la cipolla, fateli rosolare da tutte le parti 10 minuti. Insaporite con il sale e il pepe. Aggiungete il cioccolato, lo zucchero e i chiodi di garofano e mescolate. Unite i semi di finocchio e l’aceto. Mescolate. Coprite e cuocete a fuoco basso 60 minuti, mescolando di tanto in tanto.

Aggiungete, se necessario, qualche cucchiaio di vino della marinata, filtrato. Lasciatelo consumare ogni volta. Trasferite la preparazione su un piatto da portata riscaldate e servite.

Stinco di maiale alla tirolese

Ingredienti

1 stinco di maiale – 2 cipolle – 2 carote – 2 coste di sedano – 2 rametti di rosmarino – 3 cucchiai di olio di semi – vino bianco – brodo di carne – sale – pepe

Preparazione

In un tegame basso fate un fondo di cipolle, carote, sedano e lasciate rosolare. In una pentola a parte mettete lo stinco precedentemente aromatizzato con sale, pepe e rosmarino e lasciatelo rosolare con l’olio di semi, bagnando con un spruzzata di vino bianco. Aggiungete lo stinco al fondo di cipolle, carote e sedano.

Infornate il tutto a 200°C per 1 ora e 20 minuti, abbassate a 180°C e completate la cottura (40 minuti circa). Di tanto in tanto bagnate il tutto con del brodo di carne, mescolando in modo che non si attacchi.

A cottura ultimata levate lo stinco dal fondo di cottura. Mettete il fondo sopra la fiamma e lasciatelo tirare aggiungendo del brodo e mescolando con una frusta fino ad ottenere la densità giusta. Passate il tutto con un colino, aggiustate di sale e servite lo stinco con la salsina.

Agnello al curry

Ingredienti (4 persone)

1 pezzo di spalla di agnello da 1 kg – 1 cipolla bianca – 25 g di burro – 100 g di mandorle già sbucciate – 2 cucchiaiate di curry – brodo di carne – vino bianco secco – farina – 2 dl di panna liquida – olio – pepe – sale

Per il riso pilaf: 400 g di riso – 1 cipollina – 80 g di burro – 8 dl di brodo di carne – sale

Preparazione

Lavate l’agnello, asciugatelo in un canovaccio e tagliatelo a pezzi piuttosto piccoli. Mettete al fuoco il burro con qualche cucchiaiata di olio, unitevi la cipolla tritata finissima e fatela appassire; dopo di che aggiungetevi i pezzi di agnello leggermente infarinati e lasciateli rosolare. Quando cominciato a prendere colore bagnateli con un bicchiere di vino, salateli, pepateli e spruzzateli con un mestolino di brodo bollente nel quale avrete sciolto il curry, ricoprite la carne a filo con altro brodo bollente, coperchiate e fate cuocere, a fuoco basso, per circa un’ora, mescolando di tanto in tanto e unendo, se fosse necessario, altro brodo bollente.

Scolate i pezzi di carne dal sugo e passate quest’ultimo al setaccio. Riversate il sughetto nella casseruola sui pezzi di carne, aggiungetevi le mandorle tagliate a filetti e la panna liquida. Fate cuocete l’agnello ancora per una mezz’oretta, mescolando frequentemente, specialmente a fine cottura.

Nel frattempo preparate il riso: fate soffriggere la cipollina tritata finissima nel burro in modo che risulti disfatta senza imbiondire, unitevi il riso, rimescolate, condite con un po’ di sale, alzate la fiamma e bagnate con il brodo bollente; fate riprendere l’ebollizione, coprite la casseruola e mettete in forno a 175°C, senza più mescolare, per 17-18 minuti. A cottura ultimata il brodo sarà stato assorbito completamente dal riso e quest’ultimo si presenterà ben sgranato.

Disponete il riso a corona su un piatto da portata piuttosto fondo e mettete al centro i pezzi di carne di agnello. Irrorate il tutto con la salsetta di cottura ben calda e servite in tavola.

Beef & Guinness Stew

Ingredienti (4 persone)

4 fette di manzo per stufato da 180 g ognuna – 1,8 dl di Guinness – 30 g di burro – 225 g di cipolline bianche – 675 g di patate a pasta gialla – 3 dl di brodo di manzo – 225 g di funghi champignon – 1 cucchiaio di farina 00 – 1 cucchiaio di senape delicata – 1 mazzetto di erbe aromatiche – 1 cucchiaio di timo – 1 cucchiaio di olio di semi di girasole – sale – pepe

Preparazione

Salate e pepate la carne su entrambi i lati. In un ampio tegame dal fondo pesante, scaldate l’olio con 1 cucchiaio di burro. Aggiungete la carne e fatelo colorire su entrambi i lati, prestando attenzione a non far bruciare il burro. Toglietela dal tegame e mettetela da parte.

Mettete nello stesso tegame le cipolline bianche sbucciate, lavate e cuocetele per 4 minuti finché saranno leggermente colorite in modo uniforme. Rimettete le bistecche nel tegame insieme alle cipolline. Versate la Guinness e il brodo e aggiustate di sale e pepe a piacere.

Aggiungete il mazzetto di erbe aromatiche e distribuitevi le patate lavate, sbucciate e tagliate a fette spesse, ricoprendo in modo uniforme la carne. Portate a ebollizione, quindi riducete la fiamma, coprite con un coperchio a tenuta e lasciate cuocere a fuoco lento per almeno 1 ora.

Disponete i funghi puliti e affettati sopra le patate. Coprite di nuovo e lasciate cuocere a fuoco basso per altri 30 minuti circa. Scolate la carne e le verdure con una schiumarola e disponetele su un piatto da portata.

Impastate il burro rimasto con la farina per ottenere un roux e incorporartelo a poco a poco al liquido di cottura nel tegame. Aggiungete la senape sempre mescolando. Cuocete a fuoco medio per circa 7 minuti, mescolando continuamente, finché la salsa non si sarà addensata. Passate con un colino, salate e pepate e servate il sugo sulla bistecca. Guarnite con foglioline di timo e servite immediatamente.

Pollo in fricassea

Ingredienti (4 persone)

1 pollo di circa 1 kg – 35 g di burro – 20 g di farina bianca – 2 dl di brodo di carne leggero – mezza cipolla – mezza costa di sedano – 1 ciuffo di prezzemolo – 1 grattata di noce moscata – 3 tuorli d’uovo – il succo di un limone – sale – pepe

Preparazione

Pulite il pollo, evisceratelo e, dopo averlo lavato e lasciato scolare, tagliatelo in piccoli pezzi che asciugherete con uno strofinaccio.

Intanto mettete il burro a sciogliere in un tegame, stemperatevi la farina setacciata, mescolate fino a che si imbrunisce, quindi versate il brodo caldo poco per volta. Lasciate cuocere a fuoco molto lento per una decina di minuti, mescolando di continuo, quindi aggiungete i pezzi di pollo, la cipolla tagliata a spicchi, il sedano tagliato a pezzi grossi e il prezzemolo tritato grossolanamente.

Condite con un pizzico di sale e una macinata di pepe, cospargete di noce moscata e portate a cottura a fuoco lento e a tegame coperto. Trasferite il pollo in un piatto da portata e tenetelo in caldo.

Filtrate il sugo di cottura, eliminando il grasso in eccesso, quindi rimettetelo nella padella e incorporate, mescolando con delicatezza per 2 minuti, i tuorli delle uova sbattuti insieme al succo di 1 limone, a un pizzico di sale e una macinata di pepe. Quando l’uovo accenna a rapprendersi, togliete dal fuoco.

Servite il pollo cosparso con la salsa. 

Coniglio alla cacciatora

Ingredienti (4 persone)

1 coniglio già a pezzi – brodo vegetale – 2 spicchi d’aglio – 2 cipolle – 1 rametto di rosmarino – 1 foglia di alloro – ½ limone – 400 g di pelati – 3 carote – 3 coste di sedano – 1 dl di vino bianco – prezzemolo – 400 g di funghi champignon – olio – sale – pepe

Preparazione

Mettete il coniglio in una ciotola e conditelo con il succo di ½ limone, sale, pepe, 1 spicchio d’aglio spellato e gli aghi di rosmarino tritati. Chiudete con pellicola e fatelo marinare in frigo per 3-4 ore. Rosolate il coniglio sgocciolato in una casseruola, senza aggiungere grassi, per 3-4 minuti e sgocciolatelo.

Eliminate l’eventuale grasso che si sarà formato nella casseruola aggiungete le carote, le cipolle e il sedano, puliti e lavati e tagliati a dadini piccoli e lasciateli stufare per 2-3 minuti a fuoco basso. Salate e rimettete il coniglio nella casseruola. Sfumate con il vino e aggiungete i pomodori pelati triati e l’alloro. Proseguite la cottura a fuoco basso con il coperchio per 1 ora circa, bagnando con brodo bollente, quando necessario.

Mentre il coniglio cuoce, pulite i funghi, tagliateli a spicchi e rosolateli in una padella antiaderente per 1-2 minuti. Unite 1 cucchiai di olio e 1 spicchio d’aglio spellato e tritato.

Quando sarà evaporata l’acqua di vegetazione, salateli leggermente e aggiungeteli al conigli a tre quarti di cottura. Quando il coniglio è cotto, regolate di sale e pepe, irrorate con poco olio crudo, spolverizzate con il prezzemolo tritato e servite.

Pollo con camarones

Ingredienti (6 persone)

1,3 kg di pollo – 450 g di gamberi grandi – 400 g di pomodori – 1 grossa cipolla – 3 spicchi d’aglio – 1 foglia di alloro – 1,5 dl di vino bianco secco – 30 g di burro – 2 cucchiai di liquore all’anice – 4 cucchiai di panna – 2 cucchiai di mandorle pelate – 3 biscotti al burro – 6 cucchiai di prezzemolo – paprica dolce – 6 cucchiai di olio extravergine di oliva – ½ cucchiaino di pepe di Caienna – sale – pepe

Preparazione

Tagliate il pollo in modo da ottenere sei-otto porzioni; separate il filetto piccolo dalla parte posteriore di ogni porzione di petto. Strofinate i pezzi ottenuti con sale e paprica.

Scaldate 2 cucchiai di olio in una grossa padella; mondate, lavate e tritate la cipolla e 2 spicchi d’aglio sbucciato e appassiteli nell’olio. Aggiungete i pezzi di pollo e rosolate a fuoco medio, girandoli finché saranno dorati su tutti i lati. Nel frattempo fate tostare le mandorle in una piccola padella finché saranno dorate e trasferitele in un mixer.

Nella stessa padella delle mandorle mettete 15 g di burro e soffriggete il rimanente aglio sbucciato e tritato, poi unitelo nel mixer, con i biscotti spezzettati e aggiungete 6 cucchiai di prezzemolo lavato e tritato. Versate il trito ottenuto in una casseruola, unite poco vino e amalgamate bene il tutto.

Aggiungete i pomodori puliti, lavati e tritati e la foglia di alloro e fate ridurre la salsa, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Versate il vino rimanente, salate e pepate a piacere e lasciate sobbollire dolcemente.

Scaldate l’olio e il burro rimasti in una padella antiaderente, unite i gamberi puliti del filo intestinale e della testa facendoli cuocere a fuoco medio per 2 minuti su ciascun lato. Versate un poco di liquore all’anice con un mestolo e accendetelo per eliminare l’alcol in eccesso.

Togliete i gamberi dal fuoco, innaffiateli con l’anice e lasciate insaporire. Incorporate mescolando parte della salsa di pomodoro, sia nella padella dei gamberi sia in quella del pollo; unite e amalgamate gli ingredienti nella casseruola con la salsa.

Togliete la foglia di alloro dalla padella e unite la panna. Insaporite con il pepe di Caienna e aggiustate di sale. Completate la cottura con coperchio, a fiamma bassa, facendo addensare la salsa, e servite guarnendo con altro prezzemolo lavato e tritato.

Spiedini di pollo al curry

Ingredienti (6 persone)

500 g di petto di pollo – 300 g di peperoni verdi, gialli e rossi – 2 cucchiaini di curry in polvere – 150 g di crème fraîche – sale – pepe – 6 bastoncini di legno

Preparazione

Tagliate a piccoli pezzi il petto di pollo. Pulite i peperoni e tagliateli anch'essi a piccoli pezzi. Alternate i cubetti di carne e i peperoni infilandoli nel bastoncino di legno.

Diluite il curry con un goccio d’acqua calda, mantecare con la crème fraîche, e condite con sale e pepe.

Predisponete gli spiedini in una ciotola poco profonda o in un piatto largo e distribuite la marinata. Coprite con della pellicola trasparente, ponete in frigorifero e lasciateli marinare per almeno 3 ore.

Grigliate quindi per circa 10 minuti gli spiedini da entrambi i lati, e servite caldi.

Arista con salsa di mele e cipolle

Ingredienti

1 chilo di arista di maiale – 2 cipolle bianche – 3 mele – 1 spicchio d’aglio – liquore marsala – salvia – rosmarino – sale – pepe – olio extravergine di oliva

Preparazione

Cospargete tutta la superficie dell’arista con sale e pepe e fatela rosolare su tutti i lati in una casseruola a sponde alte con un spicchio d’aglio (che toglierete quando inizierà a dorarsi troppo), qualche foglia di salvia e qualche rametto di rosmarino. Una volta rosolata, mettete l’arista in un piatto.

Nella stessa pentola fate imbiondire le cipolle tagliate sottili, quindi aggiungete le mele sbucciate e tagliate a tocchetti e dopo qualche minuto versare un paio di bicchierini di Marsala. Aggiustate di sale e rimettete in pentola anche la carne.

Fate cuocere a fiamma bassa e con il coperchio semi aperto per circa mezz'ora rigirando di tanto in tanto. La carne sarà cotta quando infilzandola a fondo con una forchetta uscirà un liquido di colore trasparente.

A fine cottura, levate la carne dal fuoco e frullate il condimento di mele e cipolle fino a ottenere una salsa. Passatela con un colino e servite quindi l’arista cosparsa di salsa.

Arrosto di vitello al limone

Ingredienti (4 persone)

1 kg di girello di vitello – 100 g di pancetta a fette – 100 g di burro – 1 cucchiaio di amido di mais – 100 ml di panna fresca – 1 limone non trattato – 400 ml di brodo – 1 ciuffo di salvia – 1 rametto di rosmarino – 1 foglia di alloro – sale – pepe

Preparazione

Coprite il girello con le fette di pancetta e fermatele legando il pezzo di carne con spago da cucina. Fate sciogliere il burro in una casseruola a fuoco medio con il rametto di rosmarino, legato tutto attorno con spago da cucina per evitare che perda gli aghi, la salvia e l’alloro.

Quando il burro sarà spumeggiante aggiungete il girello e fatelo dorare uniformemente rigirandolo con due palette per non forarlo; bagnatelo con il brodo caldo e fatelo cuocere a fuoco moderato per 30 minuti. Regolate di sale e pepe ed eliminate le erbe aromatiche. Togliete l’arrosto dalla casseruola, eliminate lo spago e tritate finemente le fette di pancetta; mettete di nuovo l’arrosto e la pancetta nella casseruola.

Lavate accuratamente il limone, spremetelo e filtrate il succo; ricavate la scorza, tagliatela a julienne e sbollentatela per 5 minuti in un pentolino. Versate il succo di limone sull'arrosto, lasciate cuocere ancora per 10 minuti e unite la julienne di scorza. Togliete l’arrosto dalla pentola, filtrate il fondo di cottura e mettetelo in un pentolino.

Sciogliete l’amido di mais nella panna, aggiungetela nel pentolino e fate addensare mescolando. Servite il vitello tagliato a fette e irrorato con la salsa, e decorate con la julienne di scorza.