Vellutata di zucca e porri

Ingredienti (4 persone)

Per il brodo vegetale: 1,2 l di acqua • 1 cipolla • 1 costa di sedano • 1 carota • sale

Per la vellutata: 700 g di polpa di zucca (priva di semi e buccia) • 2 porri • 2 fette di prosciutto crudo toscano • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva • 1 rametto di rosmarino + per guarnire • 2 fette di pane • sale

Preparazione

Mondate e lavate la carota e la costa di sedano e sbucciate la cipolla. Versate l’acqua in una pentola e aggiungete le verdure. Unite un cucchiaino di sale grosso e fate sobbollire 40 minuti.

Tagliate, intanto, la zucca a tocchetti e mondate e affettate i porri a rondelle. Fate scaldare in una casseruola 2 cucchiai di olio, fatevi rosolare i porri insieme al rosmarino circa 5 minuti e aggiungete la zucca. Continuate la cottura altri 2 minuti. Versate il brodo filtrato e lasciate cuocere 20 minuti, mescolando di tanto in tanto. Spegnete il fuoco, aggiustate di sale, eliminate il rosmarino e frullate, quindi fate restringere se necessario.

Tagliate il prosciutto a striscioline e fatele rosolare in una padella antiaderente, senza aggiungere alcun grasso, fino a quando saranno croccanti, circa 4 minuti.

Tagliate il pane a cubetti e fatelo tostare nel forno a 220°C 5 minuti.

Servite la vellutata accompagnata dal prosciutto croccante, dai crostini di pane e da qualche foglia di rosmarino, completando con i 2 cucchiai di olio rimasti versati a filo.

Pasta e fagioli

Ingredienti (6-8 persone)

350 g di fagioli tenuti a bagno per una notte – ½ costa di sedano – 2 spicchi di aglio – 150 g di olio – 200 g di pelati – 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro – 1 peperoncino – sale – 400 g di pasta di piccolo formato – origano – 1 ciuffetto di prezzemolo tritato

Preparazione

In un tegame coperto ponete a cuocere i fagioli in abbondante acqua fredda a fuoco lento. Lavate e tagliate grossolanamente il sedano e pulite l’aglio.

Quando i fagioli saranno quasi cotti, mettete a soffriggere in un padellino con l’olio il sedano e l’aglio. Quando questo sarà imbiondito, eliminatelo. Aggiungete al soffritto i pelati, il concentrato, il peperoncino e mezzo bicchiere di acqua. Regolate di sale, mescolate e lasciate bollire lentamente per 10 minuti.

Versate questa salsina nella pentola dei fagioli e fate cuocere ancora 15 minuti. Per dare alla minestra maggiore densità potete passarne una parte. Unite quindi la pasta ed un pizzico di origano, aggiungendo, se necessario, poca acqua bollente. Aggiustate di sale. Cospargete di prezzemolo tritato e servite in tavola dopo averla fatta riposare per 15 minuti circa.

Vellutata di asparagi

Ingredienti (4 persone)

Per il brodo: 1 cipolla – 1 carota – 1 gambo di sedano – 1 patata – 1 zucchina

1,2 kg di asparagi – 12 gamberi – 12 fiori di zucca – 100 g di burro – 100 g di farina – tabasco – abbondante olio di semi per friggere – sale – pepe

Preparazione

Preparate il brodo lessando per 40 minuti gli ingredienti a fuoco basso, in 1,5 l di acqua; filtratelo e lasciatelo sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio, senza aggiungere sale.

Raschiate leggermente i gambi degli asparagi, eliminate la parte bianca e lessateli interi a vapore per 5 minuti, tagliateli a pezzettini. Tenetene alcuni da parte per servire quindi fateli ammorbidire per 10 minuti con 40 g di burro e fate riposare.

Fate fondere il burro rimanente, unite 50 g di farina e dorate leggermente; versate un litro di brodo caldo e fate cuocere per 15 minuti, mescolando energicamente con la frusta per eliminare i grumi. Aggiungete gli asparagi e fate insaporire per 5 minuti. Frullate tutto con il mixer a immersione, condite con sale, tabasco e pepe, e lasciate intiepidire. Se la crema risulta tropo densa, aggiungete altro brodo.

Sgusciate i gamberi ed eliminate il filamento nero; pulite i fiori di zucca (eliminando il pistillo interno e il gambo), e infarinate abbondantemente entrambi. Friggeteli nell’olio di semi, salateli leggermente e serviteli con la crema insieme agli asparagi tenuti da parte.

Acqua cotta di primavera

Ingredienti (4 persone)

4 uova – 4 carote piccole – 3 gambi di sedano – 2 carciofi grandi – 50 g di piselli sgusciati – 150 g di fave sgusciate – 100 g di fagioli piattoni – 3 cipollotti – 1 spicchio di aglio – 4 cucchiai di grana grattugiato – olio extravergine di oliva – aceto di vino bianco – 1 limone – sale – pepe nero

Preparazione

Raschiate e lavate le carote e tagliatele a fette spesse; lavate il sedano e tagliatelo a tocchetti; lavate i fagioli piattoni e tagliateli in pezzi di 2-3 cm; pulite i carciofi, tagliateli a spicchi e metteteli in acqua acidulata con il succo del limone affinché non anneriscano. In una pentola, fate soffriggere i cipollotti puliti e tritati grossolanamente in 4 cucchiai di olio; poi aggiungete le carote, il sedano, i carciofi, i fagioli piattoni e lo spicchio di aglio pelato.

Lasciate appassire le verdure per circa 10 minuti, quindi aggiungete 2 l di acqua, salate e lasciate bollire la zuppa per 15 minuti; aggiungete i piselli e le fave e cuocete per altri 5 minuti.

Mentre la zuppa cuoce, preparate le uova in camicia. In una pentola alta portate a ebollizione 2 l di acqua e aggiungete 4 cucchiai di aceto di vino bianco; con un cucchiaio lungo, mescolate in senso circolare formando un vortice nell’acqua; aiutandovi con un piattino fate scivolare un uovo sgusciato facendo molta attenzione. Fate cuocere per 3 minuti a fiamma bassa, poi scolatelo su carta da cucina. Ripetete l’operazione con le altre uova.

Suddividete la zuppa nei piatti, aggiungete un uovo in ciascuno e terminate con un giro di olio, una macinata di pepe nero e una spolverizzata di grana grattugiato.

Crema di carciofi e patate con orzo

Ingredienti (4 persone)

500 g di patate – 380 g di orzo perlato bagnato e lessato – 300 g di carciofi puliti – ½ cipolla – burro – brodo – panna – olio di oliva – prezzemolo – sale

Preparazione

Tritate la cipolla e fatela appassire nella pentola con 2 cucchiaiate di olio e una noce di burro. Unitevi le patate, sbucciate e tagliate a dadoni, e i carciofi (solo le parti tenere), a spicchi. Coprite con il brodo, portate a bollore e cuocete per 25 minuti circa, finché patate e carciofi saranno cotti. Frullate con un frullatore ad immersione.

Unite l’orzo lessato, condite con 4 cucchiaiate di panna, aggiustate di sale, se necessario, e servite con prezzemolo tritato. 

Zuppa tirolese al vino aromatico

Ingredienti (4 persone)

100 g di pane casareccio semi raffermo a fette – cannella in polvere – 2 bicchieri di vino bianco altoatesino (Terlaner o Gewürztraminer) – 2 dl di panna – 3 tuorli – ½ litro di brodo di carne pronto – 30 g di burro – sale – pepe

Preparazione

Eliminate la crosta delle fette di pane e tagliatele a cubetti di 1-2 cm di lato. Scaldate il burro in una capiente padella antiaderente; quando sfrigolerà, aggiungete i dadini di pane e lasciateli tostare mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno. Sgocciolate i crostini dalla padella e teneteli in caldo.

Disponete i tuorli in una ciotola, versate la panna e unite un pizzico di sale e una generosa macinata di pepe. Montate con una frustina o con la forchetta, in modo da ottenere un composto ben omogeneo e leggermente montato.

Versate il brodo a temperatura ambiente in una casseruola, aggiungete il vino, sempre a temperatura ambiente, e il composto di tuorli e panna. Interponete lo spargifiamma fra la casseruola e il fornello e accendete il fuoco al minimo.

Portate lentamente a ebollizione e cuocete per 10 minuti, mescolando in continuazione con la frusta, in modo da ottenere una zuppa ancora fluida, ma cremosa. Se dovesse formare grumi frullatela con il frullatore ad immersione. Spegnete e distribuite nelle ciotole individuali. Completate con i crostini di pane preparati, spolverizzate con un pizzico di cannella e una macinata di pepe e servite.

Vellutata di patate e porro al tartufo

Ingredienti (4 persone)

650 g di patate – 400 g di funghi champignon più un po’ – 80 g di porro – 1 tartufo nero – semi misti (zucca, canapa, sesamo) – prezzemolo – timo – aglio – paprica affumicata in polvere – olio extravergine di oliva – sale

Preparazione

Affettate sottilmente il porro. Pelate e tagliate a pezzi le patate. Rosolate metà del porro in una casseruola con un filo di olio per un paio di minuti, unitevi le patate, sale e 700-800 g di acqua; abbassate il fuoco e cuocete per 45 minuti, poi frullate in vellutata.

Montate gli champignon e tritateli con il coletto in modo grossolano. Rosolate il resto del porro in padella con uno spicchio di aglio e un filo di olio per 1-2 minuti, aggiungete i funghi, qualche fogliolina di timo e cuocete per 10 minuti. salate alla fine.

Sciogliete ½ cucchiaino di paprica in 2 cucchiai di acqua. Frullate una decina di foglie di prezzemolo con 3-4 cucchiai di olio.

Distribuite la vellutata nei piatti, completate con gli champignon rosolate, lamelle di tartufo, gocce di olio al prezzemolo e di acqua alla paprica, una manciata di semi misti e fette di champignon crudo.

Crema di zucca

Ingredienti (4 persone)

1 chilo di polpa di zucca – 200 g di porri – olio extravergine di oliva – 300 g di patate a dadini – 1 foglia di alloro – sale – pepe – 100 ml di latte – 300 g di Triora o molini o Airole – 1 cucchiaio di maggiorana tritata – 2 cucchiai di parte verde della cipolla tritata – 1 cucchiaio di salvia tritata

Preparazione

Tagliate la zucca a pezzi, sciacquatela e asciugatela. Tritate i porri, mondate da radichette, membrana e parti verdi, e fateli rosolare con l’olio in un tegame. Unite la zucca, le patate, l’alloro e mescolate. Coprite con 1 litro di acqua calda, cuocete 40 minuti circa, salate e pepate.

Tagliate intanto il pane a dadini, ungetelo leggermente e fatelo dorare in forno alcuni minuti.

Unite il latte alla zucca e cuocete 5 minuti. frullate la zucca e le patate. Fate rosolare con un po’ di olio la salvia, la maggiorana e la parte verde della cipolla.

Servite la zuppa con le erbette sopra e, a parte, crostini e grana grattugiato.

Crema di porri della capanna alpina

Ingredienti (4 persone)

4 grossi porri – 1 kg di verdure miste (carote, sedano, cipolla, porro, patate, erbette, spinaci, zucchine) – 1 mazzetto di basilico – 1 foglia di alloro – 1 ciuffo di prezzemolo – 1 rametto di timo – 4 cucchiai di olio extravergine di oliva – 5 grani di pepe – 20 g di farina di riso – 1 dl di panna da cucina – 20 g di burro – 40 g di formaggio grana trentino – 20 piccoli crostini di pane tostato – sale – pepe

Preparazione

Legate a mazzetto le erbe aromatiche e affettate cipolla e porro dopo averli puliti. mondate tutte le verdure e tagliatele a pezzi. Fate soffriggere in una pentola con l’olio la cipolla e il porro per 10 minuti, poi unite le verdure e fatele insaporire mescolando fino a quando avranno perso tutta la loro acqua di vegetazione; aggiungete 1,5 l di acqua, le erbe aromatiche, 5 grani di pepe e una presa di sale. Portate a bollore, abbassate la fiamma e lasciate cuocere per 1 ora e 30 minuti, poi filtrate il brodo attraverso un telo fitto.

Mondate i porri eliminando la barbetta e la prima guaina esterna, poi tagliateli a rondelle sottili. Metteteli in una casseruola (lasciate qualche rondella da parte per decorare), copriteli a filo con il brodo caldo (lasciandone da parte circa 1 dl) e fateli stufare dolcemente a fuoco basso fino a che il liquido si sarà asciugato in gran parte, poi togliete dal fuoco, lasciate intiepidire e frullate il contenuto della casseruola.

A parte stemperate la farina setacciata nel restante brodo, poi incorporate il composto alla crema di porri. Mettete la crema su fuoco basso, regolate di sale e pepe e cuocete per 10 minuti, poi unite la panna e lasciate cuocere per altri 10 minuti.

Togliete dal fuoco, incorporate il burro e il grana grattugiato e mescolate per farli fondere al calore della crema. Guarnite i piatti con i crostini e le rondelle di porro crudo tenute da parte.

Zuppa di gamberi

Ingredienti (4 persone)

300 g di gamberi – 500 g di pomodorini ciliegino – ½ spicchio di aglio tritato – 4 cucchiai di olio di oliva – 1 cucchiaio di aceto – 1 cucchiaio di prezzemolo tritato – sale fino – peperoncino in polvere

Preparazione

Sciacquate e sgrondate i gamberi. Versaste 500 ml di acqua in una pentola. Unite l’aceto e 1 pizzico di sale. Scottatevi i gamberi 3 minuti, scolateli e sgusciateli. Passate al colino il brodo di gamberi, tenetelo in caldo. Lavate e asciugate i pomodorini quindi tagliateli a metà.

Scaldate l’olio in una casseruola. Tuffatevi i pomodorini, l’alio, il sale e il peperoncino. Unite il brodo di gamberi, cuocete 15 minuti. aggiungete i gamberi sgusciati, amalgamateli 3 minuti.

Servite con il prezzemolo. 

Crema di cavolfiore

Ingredienti (4 persone)

1 cavolfiore (1 chilo) – 200 g di panna da cucina – 40 g di burro – 40 g di parmigiano grattugiato – 300 ml di brodo vegetale – 1 porro – 1 mela rossa – 1 cucchiaino di paprica dolce – sale – pepe

Preparazione

Scaldate il forno a 200°C, lavate la mela, ricavate 12 spicchi, spennellateli con 20 g di burro ammorbidito, spolverizzate di paprica e infornate 15 minuti.

Mondate il cavolfiore da foglie esterne e torsolo, dividetelo in cimette, cuocetele 15 minuti a vapore. Eliminate intanto radichette e membrana al porro, tritatelo finemente e rosolatelo in padella con il burro rimasto. Unite il cavolfiore cotto, coprite con il brodo e la panna, regolate di sale e pepe e portate a bollore.

Spegnete e frullate tutto riducendo in purea, incorporate il parmigiano, scaldate ancora 2 minuti.

Dividete la preparazione in ciotole individuali. Completate ogni piatto con 3 fette di mele alla paprica e servite.

Crema di cannellini con gamberi al cognac

Ingredienti (4 persone)

300 g di fagioli cannellini secchi – ½ cipolla – 1 carota – ½ gambo di sedano – 1 l di acqua – 20 gamberi – 30 g di burro – 3 cucchiai di olio extravergine di oliva – 1 bicchierino di cognac – sale – pepe – 1 rametto di prezzemolo – 1 scalogno – pepe nero – crostini di pane

Preparazione

Mettete in una pentola i cannellini che avrete lasciate in ammollo in una ciotola piena d’acqua per 8 ore. Unite la carota, la cipolla il sedano. Aggiungete 1 litro di acqua, portate a bollo re e fate cuocere a fuoco lento circa 1 ora e 40 minuti, sin quando saranno teneri salando a fine cottura; se necessario aggiungete altra acqua bollente.

Lavate i gamberi, tenetene alcuni da parte per la decorazione e sgusciate i rimanenti, privandoli della testa, del carapace e dell’intestino.

Lasciate sciogliere in una padella il burro e a fuoco vivo fate saltare i gamberi anche quelli non sgusciati, bagnate con un bicchierino di cognac e salate.

A cottura ultimata, frullate i cannellini con un frullatore ad immersione, regolate di sale e di pepe.

Mettete sul fondo di quattro piatti i gambi sgusciate tagliati a tocchetti, coprite con la crema di cannellini e decorate con i gamberi interi.

Aggiungete al fondo di cottura dei gamberi uno scalogno tritato e l’olio. Fate saltare a fuoco vivace. Distribuite il condimento a filo sui piatti e completate con una spolverata di pepe nero schiacciato e una fogliolina di prezzemolo.

Servite con crostini di pane.

Vellutata allo zenzero

Ingredienti (4 persone)

500 g di polpa di zucca – 200 g di patate – 2 scalogni – 1 litro di brodo vegetale – 1 cm di zenzero fresco – olio extravergine di oliva – sale

Preparazione

Sbucciate lo zenzero con un pelapatate, lavatelo e grattugiatelo finemente. Portate a bollore il brodo, spegnete e mettetevi in infusione lo zenzero.

Nel frattempo, sciacquate la polpa di zucca e tagliatela a dadini. Spellate gli scalogni e riduceteli a spicchi. Sbucciate anche le patate; lavatele e tagliatele a tocchetti non troppo piccoli.

Scaldate 4 cucchiai di brodo con 1 cucchiaio di olio in una casseruola, aggiungete le verdure e lasciate insaporire per qualche istante; regolate di sale.

Aggiungete qualche mestolo di brodo allo zenzero bollente e cuocete il tutto, mescolando di tanto in tanto, a fuoco dolce per circa 30 minuti, finché patate e zucca risulteranno molto morbide. Quando il brodo nella casseruola tenderà ad evaporare, versatene qualche altro mestolo, sempre bollente.

Togliete dal fuoco e frullate il tutto con un frullatore ad immersione. Servitela calda, accompagnandola con un filo di olio e crostini di pane. 

Vellutata di patate, cipolla rossa fritta e uvette al Moscato d’Asti

Ingredienti (4 persone)

4 patate a pasta bianca – 500 ml di panna fresca – 50 g di burro – 1 cipolla rossa – 20 g di uve sultanina – 100 ml di Moscato d’Asti – 40 g di pangrattato fine – 10 g di farina 00 – 1 uovo – olio di semi – sale – pepe bianco – insalata, per guarnire

Preparazione

Immergete l’uvetta nel vino per almeno 8 ore. Lavate con cura le patate e bollitele in acqua salata per 40 minuti. Sbucciate le patate e schiacciatele, scaldate la panna e unitela al composto. Aggiungete il burro freddo, aggiustate di sale e pepe bianco, frullate con un frullatore ad immersione, aggiungendo altra panna se necessario.

Mondate la cipolla e tagliata in petali, che passerete nella farina, immergerete nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato, infine friggete in abbondante olio di semi fino a doratura. Scolate le cipolle con una schiumarola e tamponatele su carta assorbente.

Componete il piatto versando prima la vellutata di patate, poi disponetevi sopra le cipolle fritte e l’uvetta accuratamente scolata. Servite guarnendo con qualche fogliolina di insalata.

Vellutata di patate e funghi

Ingredienti (4 persone)

300 g di patate – 200 g di champignon – 100 g di porcini – 40 g di burro – 20 ml di panna – 2 rametti di rosmarino – 1 spicchio d’aglio – sale – pepe – 400 ml di brodo vegetale – olio extravergine di oliva

Preparazione

Eliminate le parti terrose dei funghi utilizzando uno spelucchino o un coltellino affilato. Puliteli con un telo da cucina: se fosse necessario passateli molto rapidamente sotto l’acqua, poi tamponateli con un telo da cucina. Affettateli sottilmente.

Lavate le patate e sbucciatele. Riducetele a fette sottili e poi a cubetti. Ricavate gli aghi da 1 rametto di rosmarino e tritatelo grossolanamente lasciando però qualche ago intero.

Fondete il burro in una casseruola. Unite l’aglio sbucciato, i funghi (tranne qualche fetta) e 1 rametto di rosmarino intero. Fate rosolare i funghi 4 minuti. Aggiungete i cubetti di patate, il sale e una macinata di pepe. Versate 2 mestoli di brodo vegetale e mescolare. Durante la cottura la verdura deve rimanere coperta con il brodo. Versate anche la panna.

Lasciate cuocere circa 15 minuti, aggiungendo altro brodo nel caso in cui la panna si consumi troppo velocemente. Eliminate il rosmarino e frullate le verdure con un mixer fino a ottenere un composto cremoso e omogeneo.

Servite la vellutata con qualche fetta di fungo tenuta da parte, olio extravergine e rosmarino tritato e a ciuffetti.

Crema di cannellini

Ingredienti (4 persone)

200 g di cannellini secchi – 1 patata piccola – 1 porro piccolo – 1 l di brodo vegetale – 1 ciuffo di basilico – 5 cucchiai di olio extravergine di oliva – sale fino – pepe nero in grani

Preparazione

Mettete i fagioli in una terrina. Copriteli abbondantemente con acqua fredda. Lasciateli in ammollo 12 ore. Scolateli e sciacquateli.

Sciacquate, sgrondate il basilico e staccate le foglie. Tenete da parte le foglie più piccole per guarnire i piatti. Sbucciate la patata, lavatela, asciugatela e tagliatela a cubetti. Pulite il porro, eliminate la parte verde più dura e affettatelo.

Scaldate un cucchiaio di olio in una casseruola di terracotta. Stufatevi il porro e la patata e versatevi il brodo freddo. Tuffatevi i cannellini, mescolate e aggiungete le foglie di basilico. Coprite la casseruola e cuocete 1 ora su fuoco basso. Insaporite con 4 cucchiai di olio e il sale.

Prelevate 4 cucchiai di cannellini interi e teneteli da parte al caldo. Frullate il resto fino ad ottenere una crema vellutata. Fate restringere se troppo liquida. Suddividetela in 4 piatti fondi. Distribuitevi i cannellini interi e le fogliette di basilico. Spolverizzate con una generosa macinata di pepe e servite.

Crema di ortiche

Ingredienti (4 persone)

1 mazzetto di ortiche con cime tenere – 80 g di fiocchi d’avena – 4 patate – 1 cipolla – brodo vegetale – 30 g di burro – parmigiano grattugiato – sale

Preparazione

Sbucciate le patate, tagliatele a rondelle e mettetele in una pentola con 1,25 l di brodo, unitevi le ortiche ben lavate, la cipolla a fette ed il burro. Fate cuocere per 30 minuti circa. Togliete dal fuoco e passate tutto al mixer.

Rimettete il passato sul fuoco, aggiungete dell’acqua, se necessario. Appena prenderà bollore versate i fiocchi d’avena e cuocete 5 minuti circa.

Regolate di sale e servite con parmigiano grattugiato a piacere. Servite in tavola.

Crema di piselli e carote con ravanelli e erba cipollina

Ingredienti (4 persone)

400 g di piselli sgranati - 200 g di carote - 140 g di cipolla gialla - 1 litro di brodo vegetale - 40 ml di olio extravergine di oliva - 200 ml di panna fresca - 1 mazzetto di ravanelli - 4 fili di erba cipollina - sale fino - pepe

Preparazione

Spuntate e raschiate le carote, tagliatele a tocchetti. Sbucciate e tritate la cipolla. Versate il brodo in una casseruola e portate a bollore, aggiungete le carote preparate, i piselli sgranati e la cipolla. Lasciate sobbollire semicoperto per circa 20 minuti, salate e pepate. Frullate e se necessario passate al setaccio.

Rimettete la casseruola sul fuoco, unite la panna e fate riprendere il bollore; deve risultare cremosa. 

Lavate i ravanelli, eliminate le radichette e i germogli verdi. Affettateli con una mandolina sottilmente, pulite l'erba cipollina con carta assorbente da cucina inumidita. 

Suddividete la crema in piatti fondi individuali, cospargete con fettine di ravanelli, l'erba cipollina e l'olio. Servite subito. Potete accompagnare la crema con cialde di parmigiano.

Zuppa di bietole

Ingredienti (4 persone)

800 g di bietole – 200 g di pane casareccio tagliato a fette di un paio di cm – 100 g di pecorino – 2 rametti di prezzemolo – 1 spicchio d’aglio – 2 l di brodo vegetale – 4 cucchiai di olio extravergine di oliva – pepe - sale

Preparazione

Pulite le bietole, eliminando le foglie sciupate e le parti più dure dei gambi. Lavatele in acqua fredda cambiandola più volte. Spezzettate le bietole con le mani. Sciacquate, asciugate e tritate il prezzemolo. Spellate lo spicchio d’aglio e tritatelo finemente.

Portate a bollore il brodo. Scaldate l’olio in un capace tegame, senza farlo fumare. Rosolatevi l’aglio 1 minuto. Unite le bietole senza sgocciolarle troppo e cuocete 10 minuti, mescolando. Se necessario, versate 2 cucchiai di acqua affinché non brucino. Regolate di sale e pepate. Aggiungete il brodo caldo, portate a bollore. Cuocete 10 minuti, unite il prezzemolo tritato, mescolate.

Grattugiate il pecorino, con un grattugia a fori larghi, sopra un piattino. Scaldate il grill del forno a 250°C. tagliate il pane a tocchetti. Foderate la placca con carta da forno, sistemate il pane sulla placca e mettetela in forno. Tostate il pane per 8 minuti circa, voltandolo a metà cottura.

Suddividete il pane nei piatti individuali, versatevi sopra la zuppa bollente. Spolverate con il formaggio grattugiato e servite subito.

Crema di barbabietole

Ingredienti (4 persone)

300 g di patate – 1 cipolla – 600 g di barbabietole già cotte – 1 litro di brodo vegetale – 1 limone non trattato – 50 g di yogurt – 5-6 steli di erba cipollina – olio extravergine di oliva – sale – pepe nero

Preparazione

Lavate le patate sotto acqua fredda corrente, sbucciatele con il pelapatate, sciacquatele ancora e tagliatele a tocchetti. Disponetele in una ciotola di acqua fredda in modo che non anneriscano. Sbucciate le barbabietole e riducetele a pezzetti.

Spellate la cipolla, tagliatela a metà e riducetela a fettine sottili. Rosolate la cipolla con 2 cucchiai di olio nella pentola a fuoco medio. Aggiungete le patate e le barbabietole, lasciate rosolare per 1-2 minuti e versate nella pentola il brodo vegetale caldo.

Coprite la pentola con il coperchio e cuocete la zuppa per circa 30 minuti. Nel frattempo, grattugiate la scorza del limone e spremetene il succo. Verificate la cottura delle patate, infilzandone un tocchetto con uno stecchino di legno che dovrà uscirne asciutto. Spegnete il fuoco, regolate di sale, aggiungete scorza e succo di limone e frullate con il mixer ad immersione.

Suddividete la crema in 4 ciotole. Aspirate lo yogurt con una siringa, premete lo stantuffo facendo cadere lo yogurt a gocce concentriche sulla zuppa. Con lo stecchino collegate le gocce di yogurt, una all’altra, in modo da formare dei cuoricini.

Spolverizzate con l’erba cipollina tagliuzzata con le forbici e una macinata di pepe e servite.