Ingredienti (4 persone)
400 g di filetti di sogliola • 2 scalogni • burro • burro
chiarificato • erba cipollina • 1 cuore di scarola • farina • 1 dl di vino
bianco • 1 limone non trattato • olio extravergine di oliva • sale • pepe in
grani
Ingredienti
Fate appassire gli scalogni sbucciati, lavati e tritati
finemente con un cucchiaio di olio extravergine di oliva e 10 grammi di burro
freddo. Lavate il cuore di scarola, asciugatelo con carta da cucina e
tagliatelo a listarelle sottili. Quindi versatelo nella padella insieme agli
scalogni già appassiti e fate insaporire mescolando con una spatola.
Coprite e cuocete per 10 minuti finché la scarola sarà
morbida e colorata, ma non sfatta; regolate di sale. Spegnete e fate
raffreddare. Quindi mettete il ripieno in frigorifero a rassodare. Farcite i
filetti di sogliola con le verdure preparate ben fredde distribuendole
uniformemente. Arrotolateli, infarinateli e fissateli quindi con degli stuzzicadenti.
Scuocete gli involtini dalla farina in eccesso e rosolateli
in padella con 20 grammi di burro chiarificato, tenendo la fiamma molto bassa.
Bagnateli con 1 dl di vino bianco e il succo filtrato di mezzo limone e fate
restringere. Regolate di sale e pepe. Unite la scorza di limone grattugiata e
cuocete per altri 10 minuti.
A fine cottura, togliete gli involtini e teneteli al caldo.
Aggiungete in padella un cucchiaio di vino bianco. Con una spatola di silicone
staccate i residui di cottura e filtrate il sugo.
Servite gli involtini con il sugo e erba cipollina tritata.
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