Ingredienti (4 persone)
1 filetto di maiale da 600 g • 2 mele • 8 fette sottili di
pancetta • 1 limone • qualche gheriglio di noce • miele • 100 g di pecorino
stagionato a scaglie • 4 cucchiai di aceto di mele • farina • 1 bicchiere di
succo di mele • burro • olio extravergine di oliva • sale • pepe
Preparazione
Eliminate il grasso superficiale dal filetto di maiale con
un coltello affilato; tagliatelo in 8 medaglioni di circa 3 cm di spessore.
Fissate sul bordo dei medaglioni le fettine di pancetta piegate in misura e fissate
con giri di spago da cucina. Infarinateli leggermente e cuoceteli a fuoco medio
su entrambi i lati in una padella antiaderente con 20 g di burro e un filo di
olio per circa 10 minuti; regolate di sale e pepe, toglieteli dalla padella e
teneteli da parte.
Lavate bene le mele, asciugatele, dividetele in quarti,
eliminate i torsoli e tagliateli a fettine sottili; irrorateli con qualche
goccia di succo di limone, in modo che non anneriscano. Avvolgete i gherigli di
noce in un foglietto di carta da forno e spezzettateli grossolanamente con il
batticarne.
Rosolate i quarti di mela nella padella con il fondo di
cottura della carne, poco sale e un filo di miele. Poi toglieteli e teneteli in
caldo.
Aggiungete sempre nella stessa padella l’aceto di mele, il
succo di mele e fate restringere i liquidi alla metà.
Servite i medaglioni con la salsa, le mele, le scaglie di
pecorino, i gherigli di noce spezzettati e il pepe.
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