Per la pasta frolla: 140 g di farina – 50 g di mandorle spellate – 100
g di zucchero – 100 g di burro – 2 tuorli – 40 g di cacao amaro in polvere –
scorza di un limone – ½ pizzico di sale fino
3 tuorli – 150 g di zucchero – 60 g di farina – 500 ml di latte – 1
pizzico di vaniglia in polvere – 50 g di burro – 2 arance – 300 g di pan di
Spagna – 60 g di zucchero semolato – zucchero a velo – 60 ml di vino bianco
Preparazione
Per la frolla: lasciate ammorbidire il burro a pezzetti, fuori dal
frigo, almeno 30 minuti. Versate le mandorle con 30 g di zucchero nel
tritatutto. Tritatele rapidamente, finemente.
Unite la farina e il cacao amaro, quindi setacciatene 150 g con il
sale sul piano di lavoro, unite le mandorle, mescolate. Formate una piccola
cavità al centro, versate 70 g di zucchero, i tuorli, la scorza grattugiata di
limone e il burro.
Incorporate prima gli ingredienti intorno alla cavità. Assorbite poco
alla volta la farina intorno. Procedete rapidamente con le dita per non far
scaldare troppo l’impasto, che si indurisce.
Formate una palla, infarinatela con un po’ della farina e cacao
rimasti, avvolgetela in una pellicola trasparente e tenetela in frigo per
almeno un’ora.
Nel frattempo, fate ammorbidire il burro a temperatura ambiente.
Versate i tuorli nella ciotola con lo zucchero. Sbatteteli 10 minuti con la
frusta a mano o 5 con quella elettrica, per renderli gonfi e spumosi.
Incorporate la farina setacciata, sempre con la frusta. Scaldate il latte 3
minuti con la vaniglia in una casseruola. Aggiungete il latte al composto di
uova, mescolate per amalgamare uniformemente gli ingredienti. Versate la crema
ottenuta nella casseruola utilizzata per scaldare il latte. Mettetela su fuoco
dolce, portate a ebollizione e cuocete 5 minuti, mescolando. Togliete dal
fuoco.
Lavate e strofinate bene le arance, asciugatele. Tagliatele a metà e
grattugiate la scorza di mezza arancia, e spremete il succo. Unite alla crema
di uova il succo di arancia filtrato e la scorza grattugiata. Mescolate con
cura. Aggiungete il burro ammorbidito, coprite e lasciate raffreddare la crema.
Mescolate, per evitare che si formi il velo in superficie.
Accendete il forno a 180°C. Togliete la frolla dal frigo, eliminate la
pellicola. Stendetela sul piano di lavoro infarinato con la farina e cacao
rimasti con un matterello in una sfoglia di 5 mm.
Imburrate una teglia da 24 cm di diametro e con fondo rimovibile in
modo uniforme sul fondo e sui bordi. Stendete la sfoglia di pasta nella teglia.
Foderate completamente il fondo e i bordi, facendo aderire bene la pasta alla
teglia.
Passate il mattarello sul bordo della teglia per tagliare la pasta in
eccesso, bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta. Versate nel guscio
di pasta la crema all’arancia. Stendetela uniformemente con il dorso di un
cucchiaio. Infornate 30 minuti. Controllate la cottura: la crema deve risultare
addensata. Lasciate raffreddare, quindi sformate la torta su un piatto da
portata.
Tagliate il pan di Spagna a dadini di 3-4 mm con un coltello affilato.
Fate sciogliere lo zucchero nel vino bianco su fiamma bassa, e spegnete quando
inizia a caramellare. Il miscuglio deve addensare.
Versate in modo uniforme il caramello sulla superficie della torta.
Cospargete con i dadini di pan di Spagna formando più strati. Spolverizzate con
lo zucchero a velo e servite.
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