Riso con pomodori, patate e cozze

Ingredienti (2 persone)

150 g di riso – 3 patate – 300 g di cozze – 2 pomodori – rosmarino – erba cipollina – prezzemolo – 1 cipolla rossa – brodo vegetale – 1 spicchio d’aglio – sale – pepe – olio extravergine di oliva

Preparazione

Disponete in una teglia due patata affettate a circa 5 mm di spessore con olio, rosmarino, erba cipolline, sale e pepe. Infornate a 200°C per 20 minuti. Aprite le cozze in padella con olio e aglio, sgusciatele tenendo il sughetto.

Dorate la cipolla tritata in un fondo d’olio. Aggiungete il riso, la restate patata tagliata a cubetti piccoli, prezzemolo tritato e mantecate fino a cottura con il brodo e il sughetto di cottura filtrato delle cozze.

Affettate i pomodori e conditeli con olio e sale. Su un piatto, fate un letto di patate, mettete su i pomodori, e completate con il riso e rifinite con le cozze.

Riso con cozze al pomodoro

Ingredienti (4 persone)

300 g di riso Patna – 1 kg di cozze – 1 piccolo finocchio – 1 gambo di sedano – 1 scalogno – 1 carota – 2 cipollotti – 400 g di polpa di pomodoro – 1 bustina di zafferano – 1 dl di vino bianco secco – 4 cucchiai di olio extravergine di oliva – sale

Preparazione

Raschiate le cozze, eliminate il bisso e lavatele con cura sotto l’acqua corrente. Pulite il finocchio, tenendo da parte le barbine verdi, i cipollotti, il sedano, la carota e lo scalogno e tritate tutto finemente.

Rosolate il ricavato nell’olio per 3-4 minuti, unite le cozze, il vino e lo zafferano e cuocete, coperto e a fiamma vivace, per 2-3 minuti, fino a quando le cozze di saranno aperte.

Scolate le cozze con una schiumarola, sgusciatene circa la metà e tenetele in caldo. Unite al fondo di cottura il pomodoro e cuocete, coperto, per 20 minuti, unendo, se necessario, un mestolo di acqua calda se il fondo di cottura tendesse ad asciugarsi. Regolati di sale.

Cuocete il riso per 10 minuti in acqua salata in ebollizione, scolatelo e disponetelo su 4 piatti, lasciando al centro uno spazio vuoto, che riempirete con le cozze. Condite con la salsa di pomodoro, profumate con le barbine del finocchio tenute da parte, prima tritate, e servite.

Riso allo zafferano con code di gamberi

Ingredienti (4 persone)

24 code di gamberi di acqua dolce – 300 g di riso – 80 g di burro – 100 g di piselli sgranati – 1 piccola cipolla – 200 g di polpa di pomodoro – 1 dl di vino bianco secco – 1 l di brodo vegetale – 1 pizzico di stigmi di zafferano – sale – pepe

Preparazione

Fate cuocere i piselli in acqua bollente salata per 6-8 minuti; sbucciate e tritate finemente la cipolla; sgusciate le code dei gamberi e privatele del budellino nero nel dorso.

Fate fondere 30 g di burro in una casseruola e fatevi appassire la cipolla; unite il riso e lasciatelo tostare per un minuto a fuoco vivace; bagnate poi con il vino e fatelo evaporare a fuoco vivace; unite il brodo bollente e lo zafferano, abbassate la fiamma e portate a cottura il riso mescolando di tanto in tanto.

Nel frattempo, fate insaporire per qualche istante in una padella antiaderente con 30 g di burro le code dei gamberi; pepatele, unite la polpa di pomodoro e continuate la cottura a fuoco medio per 5 minuti, salando solo verso fine cottura.

A fine cottura, incorporate al riso il rimanente burro e i piselli, disponetelo nei piatti individuali con le code dei gamberi e il loro sughetto e servite.

Risotto sole e mare

Ingredienti (4 persone)

280 g di riso - 500 g di gamberetti – burro – ½ bicchiere di cognac – 1 scalogno – 50 g di midollo di bue – ½ bicchiere di vino bianco – 2 bustine di zafferano – brodo – scorza grattugiata di 1 limone

Preparazione

Saltate in padella i gamberetti con una noce di burro e il cognac, e cuocete a fuoco basso per 10 minuti.

A parte rosolate lo scalogno tritato con il midollo di bue e 20 g di burro. Versate il riso e tostatelo leggermente. Aggiungete il vino bianco, lasciate evaporare, pareggiate il riso con il brodo e cuocete a fuoco basso per 15 minuti, aggiungendo altro brodo se necessario. Prima di spegnere, sciogliete lo zafferano in una tazza di brodo caldo e amalgamate.

Togliete dal fuoco e guarnite il risotto con i gamberetti e la scorza grattugiata del limone.

Risotto primavera

Ingredienti (4 persone)

240 g di riso Carnaroli – 150 g di piselli sgranati – 2 carote – 2 piccole zucchine – 1 cipolla – ½ bicchiere di vino bianco – brodo vegetale – parmigiano – burro – olio extravergine di oliva – sale

Preparazione

Montate la cipolla e tritatela. Raschiate le carote, spuntate le zucchine e riducete entrambe in minuscola dadolata.

Soffriggete in poco olio la cipolla, crogiolatevi il riso, sfumatelo con il vino poi copritelo a filo con il brodo bollente. Aggiungete le carote e i piselli e cuocete a fiamma bassa, mescolando e aggiungendo via via altro brodo. A metà cottura unite anche le zucchine e aggiustate di sale.

Dopo circa 18 minuti, spegnete, lasciate riposare il risotto per 2 minuti, quindi mantecatelo con una noce di burro e abbondante parmigiano grattugiato prima di servire.

Risotto delizia

Ingredienti (4 persone)

300 g di riso – 200 g di formaggio taleggio – 2 mele delizia – 1 cipolla media – menta – vino bianco secco – brodo – olio extravergine di oliva – sale – pepe nero in grani

Preparazione

Tritate finemente la cipolla, fatela appassire in un filo d’olio, poi unite il riso; tostatelo a fuoco vivo, bagnatelo con un dito di vino e, non appena quest’ultimo sarà evaporato, aggiungete il brodo caldo, poco alla volta, e, mescolando spesso, proseguite la cottura del risotto; dopo circa 10 minuti unite una mela e mezza, ridotta in piccola dadolata e, dopo altri 4 minuti, quando il resto sarà ancora al dente e all’onda, correggetelo di sale e mantecatelo con il formaggio taleggio, ridotto a dadini.

Spegnete il fuoco e lasciate riposare il risotto per un paio di minuti prima di trasferire nel piatto da portata. Guarnitelo con la mezza mela rimasta, affettata a nastri sottilissimi, alcune foglioline di menta fresca e una generosa macinata di pepe.

Risotto con asparagi e piselli

Ingredienti (4 persone)

300 g di riso Arborio – 1 mazzetto di asparagi da 400 g – 150 g di piselli già sgranati – 1 mazzetto di prezzemolo – ½ bicchiere di vino bianco secco – 1 l di brodo – 2 cucchiai di olio extravergine di oliva – 80 g di burro – 4 cucchiai di formaggio grana grattugiato – 1 cipollotto

Preparazione

Pulite gli asparagi, eliminate la parte finale più dura, pelateli con il pelapatate ad archetto, lavateli, tagliate a rondelle in gambo e dividete le punte in 2-3 fette; mettete le punte in un tegame con 20 g di burro, fatele rosolare per 5 minuti a fuoco moderato, toglietele dal fuoco e tenetele da parte.

Pulite il cipollotto privandolo delle radici, della pellicina esterna e della parte verde più dura, lavatelo e tritatelo; portate a ebollizione il brodo in una casseruola.

In un tegame fate appassire il cipollotto tritato con 20 g di burro e l’olio, unite le rondelle di asparagi e i piselli e fateli rosolare brevemente mescolando con un cucchiaio di legno; aggiungete il riso, fatelo insaporire per 1-2 minuti, mescolando continuamente, versate il vino e fatelo evaporare a fuoco vivace; aggiungete poco alla volta il brodo bollente e continuate la cottura per 15-18 minuti; qualche minuto prima del termine della cottura, aggiungete le punte degli asparagi tenute da parte.

Togliete il risotto dal fuoco, ancora morbido e al dente, unite il burro rimasto a pezzetti, il formaggio grana e il prezzemolo lavato e tritato e servite caldo.

Risotto ai gamberoni profumato all’arancia

Ingredienti (4 persone)

400 g di gamberoni – 1 cipolla – 20 g di burro – 280 g di riso per risotti – ½ bicchiere di vino bianco – sale – 2 arance

Preparazione

Pulite i gamberoni e preparate un brodo con le teste. A parte, rosolate la cipolla (da eliminare a metà cottura) con il burro, e versate il riso e lasciatelo tostare. Aggiungete le code dei gamberoni, il vino bianco, salate e fate evaporare. Continuate la cottura per circa 20 minuti, aggiungendo man mano il brodino delle teste dei gamberoni e il succo delle arance. Guarnite con fette e scorzette d’arancia.

Risotto al vino con cialda croccante

Ingredienti (4 persone)

300 g di riso Carnaroli – 2 barbabietole già cotte – ½ bicchiere di vino rosso secco – 180 g di parmigiano grattugiato – 100 g di burro – 1 piccola cipolla bianca – 1 mazzetto di basilico + 4 foglie per guarnire – brodo vegetale – olio per friggere – sale – pepe

Preparazione

Sbucciate la cipolla, tritatela fine e fatela appassire in una casseruola con 30 g di burro. Unite il riso, lasciatelo tostare bene girandolo spesso con un cucchiaio di legno e sfumate con il vino rosso. Proseguite la cottura per 10 minuti, versando man mano un mestolo di brodo caldo e mescolando.

Sbucciate le barbabietole, tagliatele a tocchetti, e fatele scaldare leggermente a bagnomaria, quindi frullatele, unitele al risotto, incorporatele bene e proseguite la cottura per altri 6-7 minuti, continuando a versare il brodo caldo, un mestolo alla volta e a mescolare.

Al termine, spegnete la fiamma e aggiungete al risotto il resto del burro e 100 g di parmigiano; mescolate per mantecare bene, unite anche il basilico tritato fine, incorporate tutto e lasciate riposare il risotto per qualche minuto.

In tanto preparate la cialda: distribuite il parmigiano rimasto su una placca da forno foderata con carta da forno e cuocete in forno a 200°C per 4 minuti o finché sarà leggermente dorata; lasciate raffreddare la cialda ottenuta e poi spezzettatela con le mani.

Pulite le foglie di basilico rimaste e friggetele per qualche istante in olio caldo, fate attenzione, l’olio può schizzare. Distribuite il risotto nei piatti, cospargetelo con la cialda di parmigiano spezzettata e guarnite con le foglie di basilico fritte e servite subito.

Ris e spargitt

Ingredienti (4 persone)

200 g di vialone nano – 400 g asparagi sottili – 30 g di burro – 40 g di formaggio grana padano grattugiato

Per 1 l di brodo di carne: 500 g di carne di manzo di seconda scelta – 1 carota – 1 costa di sedano – 1 cipolla – 1 foglia d’alloro – 1 ciuffo di prezzemolo – 1 chiodo di garofano – sale

Preparazione

Preparate il brodo: mettete in una pentola la carne, unite 2 litri di acqua, ponete al fuoco e quando bolle aggiungete tutte le verdure pulite, le erbe aromatiche legate a mazzetto, il chiodo di garofano e una presa di sale. Fate riprendere l’ebollizione e lasciate cuocere a fuoco bassissimo per circa 2 ore senza schiumare. A fine cottura filtrate il brodo attraverso un telo fine.

Nel frattempo lavate delicatamente gli asparagi, eliminate la parte legnosa del gambo infine tagliateli a tocchetti. Uniteli al brodo in ebollizione.

Fate riprendere il bollore e aggiungete anche il riso, versandolo a pioggia. Tenete la fiamma bassa, coprite e cuocete, mescolando spesso, fino a cottura del riso.

Occorrono circa 15 minuti, alla fine dovrete avere una minestra morbida ma non brodosa. Spegnete il fuoco, aggiungete il burro e rigirate fino a farlo sciogliere del tutto. Servite accompagnato con parmigiano. 

Risòt a la milanès giald

Ingredienti (4 persone)

320 g di riso Carnaroli o arborio – 1,5 l di brodo di carne – 1 piccola cipolla – 40 g di burro – 50 g di midollo di bue – 1 cucchiaino di stigmi di zafferano – 50 g di formaggio grana padano grattugiato – sale

Preparazione

Portate a bollore il brodo, pelate, lavate e tritate finemente la cipolla. Fate sciogliere in un tegame metà del burro e aggiungetevi il trito di cipolla ottenuto. Fate appassire per qualche istante e unitevi, se vi piace, il midollo; mescolate e fate insaporire. A questo punto unite il riso.

Aggiungete un mestolo di brodo bollente, quando questo si sarà assorbito versatene dell’altro e procedete così fino alla fine. Mescolate di tanto in tanto per evitare di fare attaccare il riso; dopo 10-12 minuti di cottura aggiungetevi lo zafferano sciolto in poco brodo, regolate di sale e mescolate.

Continuate a cuocere fino a quando il riso risulterà ancora ben al dente e leggermente brodoso; spegnete il fuoco, aggiungete il grana grattugiato, il restante burro, quindi mescolate mantecando bene il tutto. Coprite e lasciate riposare per un istante.

Risotto con gamberoni, prugne e asparagi croccanti

Ingredienti (4 persone)

300 g di riso – 10 gamberoni – 2 mazzi di asparagi – 8 prugne secche denocciolate – 1 cipollotto – 1 cipolla – 1 costa di sedano – 1 carota – burro

Preparazione

Sgusciate i gamberi e usate le teste per fare un brodo veloce con cipolla, sedano e carota.

Pelate gli asparagi e lessateli in acqua bollente per 8 minuti circa. Scolateli e poi versateli in una ciotola con acqua gelata, per mantenere colore e croccantezza; tagliate le punte e riducete i gambi a rondelle.

Tostate il riso in una casseruola con il cipollotto, tritato, unite il gambo a rondelle e 4 prugne, tritate. Iniziate a bagnare con il brodo bollente e portate a cottura, quindi spegnete il fuoco e unite i gamberoni tritati e le teste di asparagi (conservando parti di entrambi per guarnire il piatto con le 4 prugne rimaste); mantecate con una noce di burro e servite.

Risotto con zucca, rosmarino e cialda all’amaretto

Ingredienti (4 persone)

Per la cialda: 80 g di farina – 1 rametto di rosmarino – 2 amaretti – olio extravergine di oliva – sale

Per il risotto: 250 g di riso – 1 kg di zucca – 1 scalogno – 200 g di parmigiano grattugiato – 1 rametto di rosmarino – brodo vegetale – burro – olio extravergine di oliva – sale – pepe

Preparazione

Per la cialda: scaldate 100 g di acqua, unite 25 g di olio e la farina. Mescolate accuratamente per evitare che si formino grumi, regolate di sale e aggiungete gli amaretti, tritati grossolanamente. Spegnete.

Tritate il rosmarino e fatelo rosolare con un filo d’olio in una padella. Unitelo al composto di amaretti, amalgamate e formate delle lingue su una placca da forno antiaderente, appiattendole il più possibile aiutandovi con il dorso di un cucchiaio bagnato. Infornate a 180°C e fate cuocere per 10-12 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare.

Per il risotto: tritate finemente lo scalogno e fatelo appassire dolcemente con un filo di olio. Mondate la zucca, tagliatela a dadini e uniteli allo scalogno. Portate a cottura, regolando di sale e pepe. Una volta cotta, frullate con un frullatore ad immersione (tenete da parte un po’ per la guarnizione), fino ad ottenere una crema omogenea.

In una casseruola fate sciogliere una noce di burro con un filo d’olio, unite il riso e fatelo tostare. Aggiungete la crema di zucca e portate a cottura, unendo man mano un mestolo di brodo caldo. Profumate con il rosmarino tritato, spegnete e mantecate con una noce di burro e il parmigiano. Impattate, guarnite con la cialda, la zucca a dadini tenuta da parte e servite.

Ris lumbard

Ingredienti (4 persone)

400 g di riso Vialone Nano – 100 g di burro – 2 uova – 30 g di formaggio grana padano grattugiato – sale

Preparazione

Portate a bollore abbondante acqua, salatela e lessatevi il riso per 12-15 minuti; scolatelo al dente. Mentre il riso cuoce mettete il burro a pezzetti in una piccola casseruola.

Fate fondere il burro su fuoco dolce, appena fuso, quindi senza che si sia riscaldato, versatelo in una terrina calda. Separate i tuorli dagli albumi e mettete i primi nella stessa terrina con il burro.

Sgocciolate il riso, versatelo nella terrina, cospargete con il grana e mescolate subito amalgamando gli ingredienti. Servite subito.

Riso Venere con salmone affumicato

Ingredienti (4 persone)

300 g di riso Venere – 10-12 pomodorini maturi – 100 g di salmone affumicato – 1 spicchi di aglio – prezzemolo fresco tritato – ½ bicchiere di vino bianco – sale – olio extravergine di oliva

Preparazione

Fate cuocere il riso in una casseruola con acqua salata con indicato sulla confezione.

 In un tegame a parte fate rosolare lo spicchio di aglio con 3 cucchiai di olio, che toglierete quando sarà ben rosolato. Aggiungete i pomodorini tagliati in quarti facendoli rosolare un minuto, quindi aggiungete il salmone tagliato a dadini, sfumate con il vino bianco e aggiustate di sale.

Mettete il riso lessato nel tegame con il salmone, saltate e servite con del prezzemolo tritato e un filo di olio extravergine di oliva.

Risotto agli agrumi

Ingredienti (4 persone)

240 g di riso – 1 cipolla – 1 arancia intera + il succo di 1 arancia – 1 pompelmo giallo – brodo vegetale – cerfoglio – erba cipollina – 40 g di burro – 30 g di parmigiano grattugiato – 2-3 cucchiai di olio extravergine di oliva

Preparazione

Portate a bollore il brodo. Tritate finemente la cipolla e rosolatela nell'olio. Tostatevi il riso, bagnatelo con il succo d’arancia e continuate la cottura con il brodo.

Pelate a vivo gli spicchi di un’arancia e del pompelmo. Tagliate a filetti un pezzo di buccia d’arancia e sbollentatela per 1 minuto.

Quando il riso sarà cotto, mantecatelo con il burro e il formaggio grattugiato e completatelo con i filetti di buccia, gli spicchi tagliati a pezzetti, le foglioline di cerfoglio e l’erba cipollina tritata.

Riso Venere con salsa di ceci

Ingredienti (4 persone)

250 g di riso Venere – 250 g di ceci in scatola sgocciolati – 100 g tra sedano, carota e cipolla – 7 bacche di ginepro – 2 finocchi – rosmarino – finocchietto – 20 g di parmigiano grattugiato – olio extravergine d’oliva

Preparazione

Preparate un brodo vegetale con 2 litri di acqua, sale, le guaine esterne dei finocchi, il sedano, la carota e la cipolla. Una volta pronto, filtratelo e cuocetevi il riso per 18 minuti circa. Scolatelo conservando parte del brodo, unitevi qualche barbina di finocchietto tritata e mantecatelo con un filo d’olio e il parmigiano. Suddividetelo in 4 stampini a tronco di cono.

Insaporite i caci in una padella con olio, rosmarino e le bacche di ginepro per qualche minuto, quindi eliminate gli aromi, frullate i ceci con un po’ del brodo vegetale tenuto da parte, ottenendo una salsa vellutata di una certa consistenza, e passatela per eliminare la pelle dei ceci.

Distribuite la salsa sul fondo dei piatti, accomodatevi sopra gli sformatini di riso e guarnite a piacere con finocchi e carote.

Riso venere con salsa di peperoni gialli

Ingredienti (4 persone)

250 g di riso venere – 200 g di peperone giallo – 100 g di panna fresca – ¼ di cipolla – 1 cucchiaio e ½ di olio extravergine di oliva – 1 pizzico di sale – pepe bianco

Preparazione

Fate appassire la cipolla in una casseruola con l’olio; unite i peperoni, un pizzico di sale, una macinata di pepe, la panna e 2-3 cucchiai di acqua calda, e continuate la cottura a fuoco moderato e a casseruola coperta, per 20 minuti.

Nel frattempo, portate a cottura il riso in abbondante acqua salata seguendo le istruzione sulla confezione. Scolate quindi il riso, e spadellatelo con un filo d’olio d’oliva. Dividete il riso in quattro porzioni, e sistematelo su piatti individuali aiutandovi con un coppa pasta.

Frullate la salsa di peperoni, filtrate il tutto, e servite accompagnata con il riso.