Kaiserschmarrn salato con crema di barbabietola

Ingredienti (4 persone)

200 g di latte – 150 g di barbabietola cotta – 100 g di farina – 50 g di pinoli – 50 g di parte verde dei cipollotti – 50 g di burro – 5 uova – ½ arancia – ½ pompelmo rosa – ½ limone – sale – pepe

Preparazione

Tagliate la barbabietola e frullatela fino a ottenere una crema senza grumi. Spremete gli agrumi e aggiungete il succo nel frullatore, amalgamandolo alla crema.

Rompete le uova, separate i tuorli dagli albumi e montate gli albumi a neve. Mescolate i tuorli, aggiungete a poco a poco la farina e il latte; unite una presa di sale, una macinata di pepe e gli albumi montati.

Tagliate a rondelle la parte verde dei cipollotti e saltatela in una padella con i pinoli e il burro per 3 minuti, aggiungete il composto di uova, cuocete per altri 3 minuti, quindi proseguite la cottura in forno sotto il a 180°C per 4 minuti, poi per altri 2 minuti al massimo.

Aspettate un paio di minuti, quindi tagliate a pezzi il kaiserschmarrn, quindi servitelo ben caldo, accompagnandolo con il gazpacho di barbabietola.

Schwarzwälder kirschtorte

Schweinshaxe alla bavarese

Ingredienti (6-8 persone)

2 stinchi di maiale freschi senza cotenna – 2 spicchi di aglio – 2 rametti di rosmarino – 2 foglie di alloro – 1 limone non trattato – 1 l circa di birra bionda tedesca – 2 carote – 2 coste di sedano – 1 cipolla – 2-3 cucchiai di olio extravergine di olia – 1 manciata di bacche di ginepro – sale

Preparazione

Ponete gli stinchi in una ciotola capiente. Coprite con abbondante birra, aggiungete gli aromi spezzettati grossolanamente con le mani, l’aglio in camicia schiacciato, il succo del limone (lasciate in ammollo anche il limone spremuto). Coprite con una pellicola la marinata e lasciate in frigorifero per tutta la notte.

Togliete schweinshaxe un’ora prima della cottura. La carne dovrà essere a temperatura ambiente prima di raggiungete il forno.

Ponete gli stinchi in una teglia cosparsa con l’olio, aggiungete le carote, il sedano, e la cipolla a pezzi grossolani, rosmarino, alloro, aglio, bacche di ginepro e la birra della marinata fino a ricoprire gli stinchi per metà. Coprite con un coperchio o con carta alluminio, e mettete in forno già caldo a 150°C per 2 ore, salate, rimuovete il coperchio o la carta alluminio, e continuate la cottura per altre 2 ore circa a 180°C, verificando il grado di cottura della carne di tanto in tanto, e rigirateli ed irrorateli del loro sugo di cottura per almeno due volte.

A cottura ultimata, lasciate riposare la carne nel suo liquido a forno spento. Togliete dal forno, disponete gli stinchi su un piatto da portata, frullate le verdure escludendo l’aglio, le bacche di ginepro, l’alloro e il limone, e il liquido di cottura formando una salsina che accompagnerà la carne.

Servite a piacere con sauerkraut, spätzle, patate al forno o verdure grigliate.

Züpfe

Ingredienti

240 g di latte fresco scremato (tiepido) – 33 g di lievito di birra – 4 g di malto in polvere – 33 g di zucchero – 9 g di sale – 43 g di uova intere – 54 g di burro – 500 g di farina 00 – 1 buccia di limone grattugiata – 1 stecca di vaniglia – 2 tuorli per spennellare

Preparazione

Impastate tutti gli ingredienti versando il latte poco alla volta, e lavoratelo per almeno 10 minuti, finché l’impasto non diventa elastico. Lasciate lievitare per 30 minuti circa. Pesate 250 g di pasta, e mettetela da parte. L'utilizzerete per fare la Bienenstich.

Con l'impasto restante create una treccia con 5 cordoni di pasta. Fate lievitare la treccia. Spennellate la treccia con i tuorli e cuocete per 30 minuti circa a 180°C. Lasciate raffreddare su una griglia.

Bienenstich

Ingredienti

Per l’impasto: 240 g di latte fresco scremato (tiepido) – 33 g di lievito di birra – 4 g di malto in polvere – 33 g di zucchero – 9 g di sale – 43 g di uova intere – 54 g di burro – 500 g di farina 00 – 1 buccia di limone grattugiata – 1 stecca di vaniglia – 2 tuorli per spennellare

Per il caramello: 40 g di zucchero – 40 ml di panna fresca – 40 g di miele – 50 g di mandorle filettate

Per la crema: 340 ml di latte fresco scremato – 40 g di zucchero – 60 ml di latte fresco scremato – 15 g di tuorli – 40 g di maizena – 1 stecca di vaniglia

Per completare: 60 g di albumi – 40 g di zucchero

Preparazione

Per l’impasto: impastate tutti gli ingredienti versando il latte poco alla volta, e lavoratelo per almeno 10 minuti, finché l’impasto non diventa elastico. Lasciate lievitare per 30 minuti circa. Pesate 250 g di pasta e formate una palla da far riposare per 15 minuti. Tirate a diametro 22 cm e mettetelo nello stampo imburrato e infarinato. Lasciate lievitare in luogo caldo.

Con l'impasto restante fare lo Züpfe, il pane intrecciato tedesco. 

Per il caramello: cuocete zucchero, panna e miele a 118°C. unite le mandorle. Lasciate raffreddare per pochi secondi e versate con molta delicatezza sulla pasta lievitata e stendetelo, e fate molta attenzione a non far abbassare l’impasto altrimenti non si rialzerà. Lasciate lievitare per 30 minuti. Cuocete in forno a 200°C per circa 30 minuti, finché il caramello è bello dorato. Lasciate raffreddare in abbattitore (o nel freezer) senza stampo. Una volta raffreddata la torta, tagliatela orizzontalmente.

Per la crema: portate ad ebollizione 340 ml di latte e lo zucchero. Con una frusta mescolate bene i restanti 60 ml di latte, tuorli, maizena e vaniglia. Unite al latte che bolle e tirate una crema alla vaniglia.

Per completare: montate a neve zucchero e albumi. Uniteli alla crema pasticciera calda (potete montare gli albumi prima di fare la crema).

Per l’assemblaggio: riponete la base della torta all'interno dell’anello ricoperto di acetato e farcitela con la crema ancora calda. A parte tagliate la superficie della torta in 8 spicchi e con questi richiudete la base della torta riposta nell'anello. Mettete la torta nell'abbattitore con l’anello. Togliete la torta dall'anello e servitela tagliata a spicchi.

Kaiserschmarren

Marrasku | Novembre in finlandese

Ingredienti

4 persone

130 g di farina – 6 uova – 4 cucchiai di zucchero – 50 g di uvetta – 2,5 dl di latte – burro – zucchero a velo – sale

Preparazione

Fate ammorbidire l’uvetta in una ciotola con acqua tiepida per almeno 30 minuti. Mettete i tuorli in una ciotola, conservando gli albumi, unite 3 cucchiai di zucchero, la farina, una presa di sale e il latte e mescolate fino a ottenere una pastella liscia e omogenea. Unite l’uvetta scolata, poi gli albumi montati e mescolate bene.

Versate il composto in una padella ben imburrata e fatelo cuocere finché comincerà a rassodarsi, quindi girate la frittata dolce ottenuta e completate la cottura in forno caldo a 170°C. rompete la frittata a pezzi, distribuite sopra lo zucchero rimasto e 30 g di burro e ripassate in padella finché si sarà tutto sciolto. Cospargete infine di zucchero a velo.

Pretzel

INGREDIENTI (8 PERSONE)

500 g di farina 0 – 200 ml di acqua – 2 cucchiaini di zucchero – 1 cucchiaino di sale – 25 g di lievito di birra – 50 g di burro – 3 cucchiai di bicarbonato – 3 l di acqua – sale grosso

PREPARAZIONE

Disponete la farina a fontana, quindi al centro aggiungete lo zucchero, un cucchiaino di sale fino, il lievito di birra e 200 ml di acqua tiepida. Iniziate a lavorare l’impasto partendo dal centro.

Man mano che impastate, incorporate tutta la farina, quindi aggiungete il burro fuso tiepido, aggiungete un po’ di acqua tiepida se necessario. Impastate per circa 10 minuti o fino ad ottenere un panetto liscio ed elastico.

Mettete l’impasto a lievitare per circa 2 ore, coperto con un canovaccio umido. Trascorso questo tempo, riprendete il panetto e dividetelo in 8 parti uguali.

Lavorate ogni pallina di impasto in modo da ottenere un cordoncino lungo circa 50 cm, più assottigliato verso le estremità. Arrotolatelo, dandogli la tipica forma dei pretzel. Riponeteli su una teglia con carta forno e lasciateli lievitare per 30 minuti.

Portate ad ebollizione l’acqua e il bicarbonato, quindi immergete 2 pretzel alla volta, e lasciateli cuocere per circa 40 secondi. Dopodiché, scolateli con una schiumaiola e metteteli su un canovaccio asciutto.

A questo punto, disponeteli tutti su una teglia coperta di carta forno e cospargeteli di sale grosso. Cuoceteli a 220°C in forno già caldo per circa 20 minuti. Trascorso il tempo di cottura, serviteli caldi.

Apfeltorte

INGREDIENTI (8 PERSONE)

100 g di zucchero semolato – 150 g di formaggio fresco magro – 2 uova – 4 cucchiai di olio d’oliva – 250 g di farina 00 – 1 bustina di lievito per dolci – sale – burro e farina per lo stampo

Per farcire: 1 limone – 500 g di mele renette – 250 g di confettura dimele – 1 cucchiaino di cannella – 13 g di gelatina di frutta granulare – 200 ml di acqua

PREPARAZIONE

Lavorate in una ciotola lo zucchero, il formaggio, le uova, l’olio e un pizzico di sale con un cucchiaio di legno. Setacciate insieme la farina e il lievito e incorporateli nel composto di formaggio fino ad ottenere un impasto omogeneo – se l’impasto risultasse troppo appiccicoso aggiungete un po’ di farina.

Imburrate e infarinate una teglia di 26 cm di diametro e stendete la pasta facendola aderire bene ai bordi. Foderate il guscio di pasta con carta da forno e riempite con legumi secchi. Fate cuocere in forno già caldo a 160°C per 40 minuti. Togliete dal forno ed eliminate carta e legumi.

Spremete e filtrate il succo del limone. Lavate e asciugate le mele, tagliatele a metà ed eliminate il torsolo; riducetele a fettine ed irroratele con il succo del limone.

Stendete la confettura di mele mescolata con la cannella sul fondo del guscio di pasta. Distribuite sopra le fettine di mela e cuocete nuovamente in forno a 160°C per 30 minuti.

Mettete la gelatina nell’acqua in un pentolino su fuoco basso e mescolato con un cucchiaio di legno fino a farla sciogliere completamente.

Levate dal forno la torta, e lasciatela raffreddare, poi sformatela su un piatto da portata. Spennellate la superficie di mele con la gelatina preparate e lasciatela rapprendere.

Spätzle verdi con salsa di peperoni

INGREDIENTI (4 PERSONE)

200 g di farina – 2 uova – 3 cucchiai di latte – 3 cucchiai di olio extravergine di oliva – 300 g di spinaci – 300 g di peperoni gialli – ½ cipolla – 1 pomodoro – 2 dl di panna – sale – pepe bianco

PREPARAZIONE

Pulite i peperoni, lavateli e tagliateli a dadini; fate scottare per un minuto il pomodoro in acqua in ebollizione, privatelo della buccia e dei semi e tagliatelo a dadini; affettate finemente la cipolla.

Fate appassire la cipolla in una casseruola con l’olio; unite i peperoni (tenetene da parte una cucchiaiata per la guarnizione) e il pomodoro, un pizzico di sale, una macinata di pepe, la panna e 2-3 cucchiai di acqua calda, e continuate la cottura a fuoco moderato e a casseruola coperta, per 20 minuti; frullate il tutto e filtrate con un colino.

Pulite gli spinaci, privateli della radice e delle foglie deteriorate, lavateli accuratamente più volte in acqua fredda e fateli scottare per 2-3 minuti in acqua bollente salata, poi scolateli, strizzateli bene e frullateli; versateli in una terrina, unite la farina, le uova, il latte e il sale, e lavorate energicamente il composto fino ad ottenere una pasta abbastanza morbida: aggiungete un po’ di latte se l’impasto risultasse troppo duro.

Portate ad ebollizione una pentola di acqua salata, mettete la pasta nell'apposito utensile sopra la pentola e fate scendere gli spätzle nell'acqua (se non avete l’utensile, usate lo schiacciapatate o una grattugia a fori larghi); scolateli man mano che vengono a galla e conditeli subito con la salsa ben calda e pezzetti di peperoni tenuti da parte.

Schwarzwälder kirschtorte

Krapfen

INGREDIENTI (16 KRAPFEN)

Per la pasta: 500 g di farina - 50 g di burro morbido - 50 g di zucchero - 2 uova - 1 tuorlo - 20 g di lievito - 1 pizzico di sale - latte q.b.

Per il ripieno: 300 g di marmellata di albicocche

PREPARAZIONE

Sciogliete il lievito di birra in un po' di latte tiepido. Impastate con un po' di farina e lasciate riposare in un luogo caldo per 20 minuti. Rimpastate con il resto della farina, le uova, il burro, lo zucchero, il latte, q.b. per fare un impasto morbido, e il sale. Fate lievitare per circa 1 ora. 

Dividete la pasta a pezzetti di 50 g ciascuno. Con il palmo della mano, premetelo sulla spianatoia, e formate delle palline. Coprite e fate riposare per circa 1 ora.

Immergeteli capovolti in olio caldo (175°C) e coprite. Quando saranno dorati, friggeteli sull'altro lato. Scoggiolateli e metteteli su un foglio di carta assorbente.

Con una siringa da dolci, farcite di Krapfen ancora caldi con la marmellata e spolverizzare con zucchero a velo.

Frittelle bavaresi

INGREDIENTI

125 g di latte – 500 g di farina – 30 g di lievito di birra – 80 g di zucchero – vanillina – 70 g di burro morbidissimo – 2 uova – 1 pizzico di sale – confettura ai frutti rossi – olio per friggere – zucchero a velo

PREPARAZIONE

Stemperate il lievito in 60 g di latte non freddo. Setacciate la farina, aggiungete lo zucchero, apritela a fontana e versate il lievito sciolto. Spolverizzate con la farina i bordi e lasciate fermentare per 10/15 minuti.

Impastate con il latte rimasto, le uova, il burro, la vanillina e il sale fino a quando non si formino delle bolle (dovrà essere molto morbido). Copritelo e lasciatelo lievitare per un’ora.

Rilavorate brevemente, modellate un filone del diametro di circa 5 cm e tagliatelo a fette delle spessore di 2 cm di sbieco, quindi lasciate lievitare le fette per altri 30 minuti su un piatto infarinato.

Tirate la pasta partendo dal centro verso l’esterno e ruotando la frittella. Dovrà avere il bordo alto e il centro molto sottile.

Scaldate l’olio e friggete la pasta su ambo i lati su fuoco moderato. Scolate le frittelle su carta assorbente, poi servitele farcite con la confettura e cosparse di zucchero a velo.

Blau Forelle

INGREDIENTI (4 PERSONE)

4 trote da circa 175 g ciascuna – 6 dl di aceto bianco – 1 cipolla – 2 foglie di alloro – 1 limone – 6 grani di pepe nero – sale

PREPARAZIONE

Strofinate le trote con il sale e mettetele in una teglia. Fate bollire l’aceto e versatelo lentamente sopra il pesce; fate riposare il tutto per 5 minuti.

Mettete la teglia sul fuoco affinché l’aceto riprenda a bollire, quindi aggiungete la cipolla sbucciata, lavata e affettata, le foglie d’alloro lavate e i grani di pepe. Coprite la teglia con un foglio di alluminio e fate cuocere nel forno a 180°C per 30 minuti.

Trasferite il pesce su una teglia pulita e cuocete in forno per altri 20 minuti a 200°C. Trasferite il pesce su piatti individuali e decorate con il limone tagliato a fette.

Horaffen

Ingredienti (4 persone)

Per gli Horaffen

500 g di farina - 150 g di burro - 200 ml di latte - 2 uova - 1 pizzico di sale - 1 buccia grattata di limone - 1 bustina di lievito di birra - 150 g di zucchero - 5 cucchiai di latte per spennellare

Per la glassa

180 g di zucchero a velo - 5 cucchiai di rum

Preparazione

Impastate a mano o a macchina tutti gli ingredienti. Se procederete a mano, fate una fontana sulla spianatoia

con la farina, aggiungete tutti gli ingredienti e lavorate l'impasto per circa dieci minuti. Fate lievitare per un'ora e mezzo.

Schwarzwälder Kirschtorte

Ingredienti 

Per l'impasto:
150 g di zucchero;
100 g di farina;
50 g di fecola;
40 g di cacao amaro;
7 uova;
1 bustina di zucchero vanigliato;
la buccia di un limone;
1 presa di sale.

Per il ripieno:

Minestra bavarese

Ingredienti (4 persone)

1 bicchiere di birra chiara;

2 cucchiai di zucchero;

2 cucchiai di farina;

50 g di burro;

4 tuorli;

cannella in polvere;

1 limone non trattato;

1/2 bicchiere di rum;

1/2 bicchiere di vino bianco secco;

1 pezzetto di zenzero fresco;

noce moscata;