Crêpes alla ricotta e mozzarella di Gualtiero Marchesi

Vellutata di zucca e porri

Ingredienti (4 persone)

Per il brodo vegetale: 1,2 l di acqua • 1 cipolla • 1 costa di sedano • 1 carota • sale

Per la vellutata: 700 g di polpa di zucca (priva di semi e buccia) • 2 porri • 2 fette di prosciutto crudo toscano • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva • 1 rametto di rosmarino + per guarnire • 2 fette di pane • sale

Preparazione

Mondate e lavate la carota e la costa di sedano e sbucciate la cipolla. Versate l’acqua in una pentola e aggiungete le verdure. Unite un cucchiaino di sale grosso e fate sobbollire 40 minuti.

Tagliate, intanto, la zucca a tocchetti e mondate e affettate i porri a rondelle. Fate scaldare in una casseruola 2 cucchiai di olio, fatevi rosolare i porri insieme al rosmarino circa 5 minuti e aggiungete la zucca. Continuate la cottura altri 2 minuti. Versate il brodo filtrato e lasciate cuocere 20 minuti, mescolando di tanto in tanto. Spegnete il fuoco, aggiustate di sale, eliminate il rosmarino e frullate, quindi fate restringere se necessario.

Tagliate il prosciutto a striscioline e fatele rosolare in una padella antiaderente, senza aggiungere alcun grasso, fino a quando saranno croccanti, circa 4 minuti.

Tagliate il pane a cubetti e fatelo tostare nel forno a 220°C 5 minuti.

Servite la vellutata accompagnata dal prosciutto croccante, dai crostini di pane e da qualche foglia di rosmarino, completando con i 2 cucchiai di olio rimasti versati a filo.

Filetto di maiale all’aceto

Ingredienti (4 persone)

1 filetto di maiale da 600 g • 2 mele • 8 fette sottili di pancetta • 1 limone • qualche gheriglio di noce • miele • 100 g di pecorino stagionato a scaglie • 4 cucchiai di aceto di mele • farina • 1 bicchiere di succo di mele • burro • olio extravergine di oliva • sale • pepe

Preparazione

Eliminate il grasso superficiale dal filetto di maiale con un coltello affilato; tagliatelo in 8 medaglioni di circa 3 cm di spessore. Fissate sul bordo dei medaglioni le fettine di pancetta piegate in misura e fissate con giri di spago da cucina. Infarinateli leggermente e cuoceteli a fuoco medio su entrambi i lati in una padella antiaderente con 20 g di burro e un filo di olio per circa 10 minuti; regolate di sale e pepe, toglieteli dalla padella e teneteli da parte.

Lavate bene le mele, asciugatele, dividetele in quarti, eliminate i torsoli e tagliateli a fettine sottili; irrorateli con qualche goccia di succo di limone, in modo che non anneriscano. Avvolgete i gherigli di noce in un foglietto di carta da forno e spezzettateli grossolanamente con il batticarne.

Rosolate i quarti di mela nella padella con il fondo di cottura della carne, poco sale e un filo di miele. Poi toglieteli e teneteli in caldo.

Aggiungete sempre nella stessa padella l’aceto di mele, il succo di mele e fate restringere i liquidi alla metà.

Servite i medaglioni con la salsa, le mele, le scaglie di pecorino, i gherigli di noce spezzettati e il pepe.

Spicchi di carciofi fritti con aïoli

Ingredienti (4 persone)

4 carciofi • succo di 1 limone • 1 cucchiaio di aceto di vino bianco • 100 g di farina 00 • sale • 500 ml di olio di arachidi

Per l’aïoli: 2 tuorli d’uovo • 2 spicchi di aglio • 1 cucchiaio di succo di limone • 100 ml di olio extravergine di oliva • 100 ml di olio di girasole • sale • pepe

Preparazione

Per l’aïoli: mettete in un mortaio gli spicchi d’aglio sminuzzati e privati del germoglio verde interno. Pestateli insieme a un pizzico di sale fino a ottenere una crema. Trasferite la cremina in un frullatore, unite i tuorli e frullate versando a filo gli oli miscelati fino a quando si formerà una crema densa. Fermate il frullatore e aggiungete 1 cucchiaio di succo di limone mescolando. Riprendete a frullare qualche secondo, salate e pepate ed eventualmente aggiungete altro succo di limone.

Preparate una bacinella di acqua fredda con il succo di mezzo limone. Pulite i carciofi eliminando le foglie esterne più dure e le punte, arrotondate i fondi con un coltello affilato e conservate 2-3 cm del gambo, asportando la parte più dura. Tagliate i carciofi a spicchi e spruzzateli con il rimanente succo di limone. Immergeteli man mano nell’acqua acidulata.

Portate a bollore una pentola di acqua e aggiungete l’aceto. Immergete i carciofi e fateli sobbollire 5 minuti. Scolateli e tamponateli con carta assorbente da cucina. Mescolate 2 cucchiaini di sale alla farina e infarinate i carciofi da tutte le parti.

Scaldate l’olio di arachidi in una padella con i bordi alti. Fate friggere gli spicchi di carciofi rigirandoli con una forchetta circa 5 minuti e sgocciolateli quando saranno dorati, disponendoli su carta assorbente da cucina.

Serviteli caldi accompagnandoli con l’aïoli.

Gratin di broccoli e asiago

Ingredienti (4 persone)

450 g di patate a pasta gialla • 5 grandi foglie di bietole da costa • 1 broccolo di circa 500 g • 50 g di farina • 5 dl di latte • 60 g di burro • 150 g di formaggio fontina • 120 g di parmigiano grattugiato • sale • pepe

Preparazione

Sciacquate le patate, sbucciatele, tagliatele a fettine di ½ cm di spessore, cuocetele in acqua bollente salata per 10 minuti e sgocciolatele. Intanto, lavate il broccolo, dividetelo in cimette e incidetele a croce sul fondo, così che la cottura sia omogenea. Lessatele al dente in acqua bollente salata circa 5 minuti. Lavate e cuocete le bietole, foderate lo stampo con carta da forno bagnata e strizzata e disponeteci le foglie a raggiera, coprendo fondo e bordi e facendo ricadere all’esterno la parte eccedente.

Sciogliete 50 g di burro nella casseruola, unite la farina e mescolate a fuoco basso. Versate il latte freddo a filo e poco alla volta. Proseguite la cottura, mescolando con la frusta fino a ottenere una besciamella fluida. Insaporite con sale e fate intiepidire; poi incorporate il parmigiano, tenendone da parte due cucchiai.

Spalmate metà besciamella sulle bietole, proseguite con metà delle patate, poi il formaggio fontina tagliato a fettine, uno strato di broccoli e uno della besciamella rimanente; terminate con le patate rimaste.

Distribuite il parmigiano r il burro rimasti a fiocchetti. Piegate verso l’interno le bietole che sbordano e infornate a 170°C per 40 minuti.

Mini strudel di mela renetta su crema alla vaniglia

Ingredienti (4 persone)

Per la pasta: 250 g di farina 00 • 75 ml di acqua • 50 g di olio di semi • 1 cucchiaio di aceto di mele • 1 noce di burro • 1 pizzico di sale

Per il ripieno: 4 mele renette • 1 cucchiaio di zucchero • 1 cucchiaio di pinoli • 1 cucchiaio di uvetta • una noce di burro • burro fuso per spennellare

Per la crema alla vaniglia: 250 ml di latte fresco intero • ½ stecca di vaniglia • 3 tuorli • 70 g di zucchero • 20 g di farina 00 • semi di una bacca di vaniglia

Preparazione

Impastate la farina, poca acqua alla volta, olio di semi, aceto di mele, burro e sale. Ricavatele un panetto morbido, dividetelo in 4 quindi stendeteli sottilmente con un mattarello.

Tagliate le mele a dadini, unite lo zucchero, pinoli e uvetta e ammorbidite il tutto in una padella con il burro. Fate raffreddare quindi suddividete il composto nelle 4 sfoglie. Arrotolate, spennellate con il burro fuso e infornate a 200°C per 15; quindi portate il forno al massimo e cuocete per altri 10 minuti.

Scaldate il latte con mezza stecca di vaniglia. Sbattete i tuorli con lo zucchero, la farina e i semi di vaniglia. Versate il tutto nel latte, portate a cottura senza che arrivi al bollore. Quando la crema inizierà a rapprendere, toglietela dal fuoco e fatela raffreddare.

Stendete sul fondo dei piatti individuali la crema, adagiatevi sopra gli strudel e servite con una spolverata di zucchero a velo e una fogliolina di menta.