Crema pasticcera

Ingredienti (500 ml di crema)

350 ml di latte – 3-4 tuorli – 110 g di zucchero – 30 g di farina – 1 baccello di vaniglia

Preparazione

Scaldate il latte in una casseruolina con i semi del baccello di vaniglia, senza portarlo a bollore.

Versate, intanto, i tuorli in una ciotola con 100 g di zucchero e lavorate con una frusta a mano. Aggiungete ai tuorli la farina setacciata, mescolate accuratamente per non formare grumi.

Stemperate il composto di uova con il latte caldo, prima filtrato e versato a filo, continuando a mescolare.

Riportate la preparazione nella casseruolina sul fuoco dolce, mescolate velocemente per evitare che la crema attacchi (8-10 minuti).

Fate raffreddare rapidamente la crema immergendo il fondo della casseruolina in una ciotola di acqua fredda, continuando a mescolarla, oppure versatela su un piatto rettangolare di servizio, allargandola.

Cospargete la superficie con lo zucchero rimasto e copritela con della pellicola a contatto: in questo modo si evita che indurisca. Conservate in frigorifero in un contenitore con coperchio.

Alici farcite di salvia elegans e pinoli

Ingredienti (4 persone)

150 g di pinoli – 30 alici – 20 foglie di salvia elegans – 2 uova – vino bianco – pangrattato – olio extravergine di oliva – olio per friggere - farina – sale

Preparazione

Eviscerate e spinate le alici aprendole a libro; sciacquatele con vino bianco. Tritate la salvia con i pinoli, sale e 4 cucchiai di olio ottenendo un trito non troppo fine.

Accoppiate lea lici farcendole con il ripieno; passatele nella farina, nelle uova battute e nel pangrattato, premete bene l’impanatura e friggetele in abbondante olio di semi per qualche minuto per lato.

Scolatele su carca assorbente e servitele calde accompagnate a piacere da un’insalata di rucola condita con olio, sale e aceto.

Focaccia pugliese

Ingredienti (4 persone)

Per l’impasto: 500 g di semola di grano duro – 120 g di patate – 20 g di lievito di birra – 750 ml di acqua – 10 g di sale

Per il condimento: 250 g di pomodorini ciliegia – 50 g di olive nere – olio extravergine di oliva – origano

Preparazione

Lessate le patate nell’acqua per 40 minuti, spellatele e passatele allo schiacciapatate. Appena raffreddate, impastatele con la semola, il lievito sciolto in mezzo bicchiere di acqua e 370 ml di acqua di cottura delle patate. Unite il sale e impastate dal basso verso l’alto fino a ottenere un impasto morbido.

Ungete una teglia antiaderente con abbondante olio e versatevi la pasta preparata allargandola con le mani; fatela lievitare coperta con un canovaccio umido a temperatura ambiente.

Dopo circa 20 minuti di lievitazione ponete sulla superficie della focaccia i pomodorini tagliati a metà, le olive e l’origano e lasciate lievitare finché il volume sarà raddoppiato (circa 1 ora). Infornare a 200°C per 45 minuti circa.

Anello di riso con ragù di gamberi, fave e piselli

Ingredienti (4 persone)

250 g di riso Carnaroli – 24 gamberi di fiume – 600 g di fave – 500 g di piselli – 1 scalogno – 20 g di burro – 1 carota – 1 costa di sedano – 2 cipolle – 1 pomodoro – 2 foglie di alloro – 1 ciuffo di basilico – timo – vino bianco secco – olio extravergine di oliva – sale – pepe

Preparazione

Sgusciate i gamberi conservando le codine. Fate rosolare in un tegame con un filo di olio il sedano, la carota e una cipolla a tocchetti; aggiungete i gusci dei gamberi, bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco e lasciatelo evaporare. Unite il pomodoro a pezzi, una foglia di alloro e un rametto di timo; coprite con un litro e mezzo circa di acqua, salate, pepate e fate bollire finché il brodo si sarà ridotto di circa la metà. Filtrate.

Fate soffriggere in una casseruola la rimanente cipolla tritata con 2 cucchiai di olio e l’alloro rimasto, aggiungete il riso e fatelo tostare, mescolando. Sfumate con mezzo bicchiere di vino, copritelo con mezzo litro circa di brodo, mettete il coperchio e cuocete in forno a 180°C per 18 minuti.

Sgranate le fave e i piselli. Portate a ebollizione abbondante acqua salata e scottatevi prima i piselli poi le fave; scolateli dopo 2-3 minuti e immergeteli in acqua fredda. Eliminate la pellicina dalle fave.

Rosolate in una padella lo scalogno tritato con un cucchiaio di olio e un rametto di timo, unite i gamberi e, dopo qualche minuto le fave, i piselli e il basilico. Portate a cottura unendo poco brodo; alla fine regolate di sale e pepe e incorporate il burro.

Riempite con il riso 4 piccoli stampi con foro centrale e premete bene con il dorso di un cucchiaio. Sformate gli anelli di riso sui piatti, riempiteli con il ragù, condite con olio di oliva e servite.

Bicchierini bicolori con mirtilli

Ingredienti (6 persone)

400 g di mirtilli – 1 cucchiaio di succo di limone – 60 g di zucchero a velo – 8 g di gelatina in fogli – 5 dl di panna fresca – 250 g di yogurt greco – 60 g di miele di acacia

Preparazione

Frullate 300 g di mirtilli con lo zucchero a velo e il succo di limone. Fate ammorbidire 4 g di gelatine nell’acqua, poi strizzatela, scioglietela in 3 cucchiai di panna tiepida e incorporatela al frullato di mirtilli.

Montane la panna rimasta (tranne altri 3 cucchiai) in una ciotola con la frusta elettrica. Quindi incorporatene metà al frullato di mirtilli, mescolate delicatamente e suddividete la crema ottenuta in 6 bicchieri.

Fate intiepidire il miele a bagnomaria, incorporate lo yogurt e la gelatina rimasta ammorbidita e sciolta nei 3 cucchiai di panna tenuti da parte; incorporate la panna montata rimasta e versate il composto nei bicchieri sopra quello ai mirtilli. Trasferite in frigo per almeno 6 ore in modo che solidifichino.

Togliete i dessert dal frigo, decorate con i mirtilli rimasto, completate con foglie di menta e servite.

Medaglioni di filetto di maiale al brandy

Ingredienti (4 persone)

4 nespole – 600 g di filetto di maiale – 80 g di lardo tagliato a fette sottili – 1 rametto di rosmarino – 3 cucchiai di olio extravergine di oliva – 2 spicchi di aglio – 1 bicchierino di brandy – sale – pepe

Preparazione

Avvolgete il filetto di maiale con le fettine di lardo fino a coprirlo completamente. Fissate il lardo legandolo con 12 pezzetti di spago distribuiti a uguale distanza l’uno dall’altro sul filetto. Tagliate con un coltello ben affilato tra un pezzo di spago e l’altro, in modo da ricavate 12 medaglioni, fermati al centro dallo spago.

Fate scaldare in una padella l’olio con il rametto di rosmarino e due spicchi di aglio e aggiungete i medaglioni. Lasciate cuocere i medaglioni per circa 3-4 minuti per parte, eventualmente a più riprese se la padella non dovesse contenerli tutti.

Aggiungete nella padella le nespole, sbucciate e private dei semi, e tutti i medaglioni, sfumate con il brandy e mescolate rigirando la carne e la frutta. Regolare di sale e pepe e togliete dal fuoco. Servite.