Ravioli ai carciofi e mentuccia su fonduta di Livarot

Ingredienti (4 persone)

Per i ravioli: 300 g di farina di grano duro – 3 uova – 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva – carciofi - 100 g di ricotta – 1 scalogno piccolo – 1 mazzetto di mentuccia – olio extravergine di oliva – sale - pepe

Per la salsa: 100 g di Livarot già privato della crosta – 200 ml di panna fresca – 60 g di burro – 1 limone - 1 mazzetto di mentuccia - olio extravergine di oliva – sale – pepe

Preparazione

Disponete la farina a fontana sulla spianatoia. Aggiungetevi uova e olio e impastate finché l’impasto sarà liscio ed omogeneo. Fate riposare in frigo, coperto, per 30 minuti.

Mondate i carciofi eliminando le foglie più esterne, le spine e il fieno, poi tagliateli a fettine. Metteteli man mano in acqua leggermente acidulata con il succo di limone e tenete da parte.

Sbucciate lo scalogno e tritatelo finemente; lavate la mentuccia, staccate le foglioline e tritatele.

Scaldate 3-4 cucchiai di olio in una padella, aggiungetevi lo scalogno in modo che si colori, poi unite i carciofi e cuoceteli finché diventeranno teneri. Salate e pepate, quindi mettete la mentuccia.

Frullate i carciofi, metteteli in una ciotola e unite la ricotta. Amalgamate bene.

Con il matterello o con la macchinetta tirapasta, stendete la pasta all’uovo sul piano di lavoro leggermente infarinato e ricavate delle strisce per i ravioli.

Disponete il ripieno a mucchietti sulla pasta, richiudetela e tagliatela con dei coppapasta da 6 cm.

Tritate il Livarot, mettetelo in una ciotola con la panna e fate sciogliere a bagnomaria su fiamma bassa. Quindi spegnete, unite il burro e lasciate fondere al calore residuo. Unite la mentuccia tritata, e fate raffreddare leggermente in modo che la salsa diventi un po’ più densa.

Cuocete i ravioli in acqua bollente salata, scolateli e conditeli con la fonduta aromatizzata alla mentuccia. Servite caldo.

Sogliole impanate alle erbe

Ingredienti (4 persone)

8 filetti di sogliola – 1-2 uova – 6 fette di pancarré – 1 ciuffo di prezzemolo – 3-4 foglie di salvia – 1 cucchiaino di origano – 50 g di parmigiano grattugiato – 1 arancia non trattata – sale – pepe – olio per friggere

Preparazione

Private il pancarré della crosta e frullatelo in modo da sbriciolarlo finemente; pulite, lavate e tritate il prezzemolo e la salvia; amalgamate il pane sbriciolato con il trito di prezzemolo e salvia, l’origano, il parmigiano, sale e pepe.

Lavate i filetti di sogliola e asciugateli bene con carta assorbente da cucina; sgusciate le uova in una fondina e sbattetele con un pizzico di sale e di pepe.

Passate i filetti di sogliola nell’uovo sbattuto e poi nel composto di pancarré, erbe aromatiche e parmigiano.

Lavate l’arancia e grattugiatene la scorza; fate friggere i filetti di sogliola in abbondante olio ben caldo pochi minuti per parte, scolateli su carta assorbente da cucina per eliminare l’unto in eccesso.

Servite le sogliole calde, spolverizzandole con la scorza grattugiata dell’arancia.

Focaccia semi-integrale alle cipolle

Ingredienti (6 persone)

175 g di farina 00 – 175 g di farina integrale – 2 cipolle dorate – 200 g di acqua – 6 cucchiai di olio extravergine di oliva – 1 cucchiaino di malto d’orzo – 15 g di lievito di birra fresco – sale – farina per il piano di lavoro – olio per la teglia

Preparazione

Mettete nell’impastatrice l’acqua tiepida con 2 cucchiai di olio, il malto d’orzo e il lievito sbriciolato e mescolate con un cucchiaio. Unite metà delle farine, fate lavorare gli ingredienti con il gancio impastatore e, quando il composto sarà omogeneo, aggiungete la restante farina e il sale fino. Lasciate lavorare finché l’impasto sarà ben incordato, ossia avvolto attorno al gancio impastatore. Dovrà risultare molto morbido ma non appiccicoso.

Spolverizzate il piano di lavoro con un velo di farina e rovesciate l’impasto della focaccia. Schiacciatelo con le dita formando un rettangolo, arrotolateli su se stesso e ripiegate i lati formando una palla. Mettete la pasta in una ciotola, coprite con della pellicola da cucina e lasciate riposare circa 1 ora; deve raddoppiare il volume.

Sbucciate nel frattempo le cipolle, tagliatele a metà poi a fette spesse qualche millimetro, mettetele in una ciotola e condite con 1 cucchiaio di olio e sale fino.

Riprendete la pasta, mettetela sul piano di lavoro e schiacciatela con le dita, ripiegate l’impasto a libro facendo una piega a tre.

Ungete il fondo di una teglia 25x35 cm e ponete al centro il panetto, ungetelo con un velo di olio, coprite con la pellicola trasparente e lasciate lievitare ancora fino al raddoppio, circa 1 ora. Stendete la pasta schiacciandola con le dita, ungete uniformemente con un’emulsione preparata con 30 g di olio, 20 g di acqua e un pizzico di sale.

Distribuite le cipolle in modo omogeneo, coprite nuovamente con la pellicola e lasciate lievitare per 1 ora. Scaldate il forno a 200°C e cuocete la focaccia 25 minuti. Sfornate e servite subito.

Crescia pasqualina

Ingredienti (4 persone)

650 g di farina 00 – 100 g di parmigiano grattugiato – 50 g di pecorino grattugiato – 50 g di burro – 1 dl di olio extravergine di oliva – 1,5 dl di latte – 5 uova – 60 g di lievito di birra – sale – pepe

Preparazione

Fate sciogliere il lievito di birra nel latte. Setacciate 500 g di farina in una terrina, disponetela a fontana e versatevi al centro le uova, il pecorino e il parmigiano grattugiati, il latte con il lievito, l’olio, il burro fuso e un pizzico di sale e pepe.

Lavorate il tutto con le mani, fino a ottenere un impasto morbido ed elastico, aggiungendo altra farina se necessario. Formate con l’impasto una palla, mettetela in una ciotola infarinata e copritela con un telo. Lasciate lievitare la pasta per 3 ore, in un luogo tiepido.

Ungete con un poco di olio una pirofila dai bordi piuttosto alti e trasferitevi l’impasto. Passate la crescia in forno già caldo a 200°C per circa 45 minuti.

A cottura ultimata, sfornate la crescia, lasciatela raffreddare e servitela accompagnata, a piacere, con salumi, formaggi e uova sode.

Colomba alle mandorle

Ingredienti (1 colomba da 750 g)

3 uova – 100 g di burro – 200 g di zucchero – 350 g di farina 00 – 1 bicchiere di latte – ¾ di fiala di mandorle amare – 1 fiala di arancio – 1 fiala di limone – 1 bustina di lievito per dolci – 70 g di arancia candita – granella di zucchero – 150 g di mandorle pelate

Preparazione

Montate gli albumi a neve. In un’altra ciotola, unite i tuorli, il burro morbido, lo zucchero e gli aromi e lavorateli con le fruste elettriche. Versate il latte nella montata di tuorli e amalgamate con una spatola.

Aggiungete la farina e il lievito, quindi unite anche i cubetti di arancia candita. Incorporate gli albumi a neve in due tempi, con movimenti delicate e dall’alto verso il basso.

Versate l’impasto in uno stampo di carta per colombe di grandezza media (750 g) e cospargete la granella e le mandorle in superficie, senza farle affondare.

Cuocete in forno già caldo a 170°C per 65 minuti circa. Fate sempre la prova stecchino. Fate raffreddare su una gratella.

Colomba smeraldo

Ingredienti (800 g)

Per la biga: 100 g di farina Manitoba - 15 g di lievito di birra - 50 g di acqua naturale a temperatura ambiente

Per il primo impasto: 150 g di farina Manitoba - 65 g di acqua naturale a temperatura ambiente - 70 g di zucchero a velo - 60 g di tuorli (3 tuorli) - 80 g di burro morbido.

Per il secondo impasto: 50 g di farina Manitoba - 35 g di acqua naturale a temperatura ambiente - 50 g di zucchero a velo - 40 g di tuorli (2 tuorli) - 25 g di miele di acacia - 4 g di sale fino - 110 g di burro morbido - semi di una bacca di vaniglia - scorza grattugiata di un'arancia – 100 g di gocce di cioccolato

Per la copertura: 80 g di panna fresca – 30 g di pasta di pistacchio – 200 g di cioccolato bianco – granella di pistacchio

Preparazione

Per la biga: in una ciotola mescolate la farina e il lievito sbriciolato. Aggiungete l'acqua e mescolate lentamente, raccogliendo gli ingredienti. Trasferite il tutto su un piano da lavoro velato di farina e impastate fino a formare un panetto liscio. Incidetelo a croce e fatelo riposare nella ciotola, sigillandola con la pellicola per alimenti, per un'ora e mezzo a 24 gradi.

Per il primo impasto: la biga appena lievitata serve per realizzare il primo impasto, quindi mettetela così com'è nella planetaria. Versate sulla biga i tuorli e lo zucchero, avviate la macchina e aggiungete l'acqua e la farina a pioggia. Impastate almeno per 10 minuti. Con la macchina in azione, incorporate il burro morbido e lavorate per altri 10 minuti. Lasciate lievitare l'impasto nella planetaria, coperto, per un'ora e mezzo.

Per il secondo impasto: dopo la breve lievitazione, riattivate la planetaria. A macchina in movimento aggiungete il miele, i tuorli, il sale e l'acqua. Poi incorporate il burro, lo zucchero, la vaniglia, l'arancia grattugiata e la farina. Impastate per 20 minuti, per rendere l'impasto setoso e con una maglia glutinica molto elastica e ben lavorata. Spegnete la planetaria, aggiungete le cocce di cioccolato e lavorate per altri 10 minuti. Spegnete togliete l'impasto e manipolatelo delicatamente sul piano di lavoro.

Lavorate l’impasto, molto appiccicoso, con le mani usando la tecnica della pirlatura (in questo caso è sconsigliato l’uso della farina). Durante questa fase, se volete arricchire la colomba, potete aggiungere gocce di cioccolato o frutta candita.

Trasferite l'impasto nel pirottino della colomba (o in due pirottini più piccoli 26x18) e lasciatelo lievitare per 4 ore, e comunque fino a quando non raggiunge il bordo dei pirottini, ad una temperatura di 28°C.

A fine lievitazione, infornate la colomba a 170°C per 50 minuti. Poi sfornatela, fatela riposare per qualche minuto, quindi infilzatela con uno spillone e lasciatela riposare capovolta altre 12 ore almeno. 

In un pentolino, fate sciogliere il cioccolato bianco con la panna su fiamma bassa. Aggiungetevi la pasta di pistacchio e mescolate bene. Fate addensare quindi lasciate intiepidire. Spalmatela sulla colomba e completate con la granella di pistacchio.