Riso cremoso alla fontina

Ingredienti

4 persone

350 g di riso Arborio – 30 g di burro – 80 g di fontina – 1 scalogno – ½ bicchiere di vino bianco secco – 1,250 l di brodo – 250 ml di panna fresca – 1 tuorlo – 1 cucchiaio di prezzemolo tritato

Preparazione

Sbucciate lo scalogno, tritatelo finemente, mettetelo in una casseruola e lasciatelo appassire con il burro, evitando che prenda colore.

Unite il riso, alzate la fiamma e lasciatelo tostare per circa un minuti, continuando a mescolare; bagnatelo poi con il vino, da far evaporare, quindi con 2 mestoli di brodo bollente e continuate la cottura per 16-18 minuti, versando il brodo bollente poco per volta man mano che viene assorbito e mescolando solo dopo l’aggiunta del liquido.

Qualche minuto prima di togliere il risotto dal fuoco, unite la fontina a fettine; a fine cottura, versate la panna mescolata con il tuorlo, togliete subito la casseruola dal fuoco, mescolate bene e lasciate riposare il risotto coperto per un minuto; cospargetelo con il prezzemolo e servitelo ben caldo.

Empanadillas

Ingredienti

4 persone

225 g di farina 00 – 50 g di ricotta – 50 g di burro – 1 uovo – 1 cucchiaio di zucchero semolato – sale

Per farcire: 450 g di polpa di ananas – 1 dl di Triple-Sec

Per decorare: 80 g di cioccolato fondente – zucchero a velo

Preparazione

Setacciate in una ciotola la farina, aggiungete un pizzico di sale, la ricotta e il burro ammorbidito e tagliato a pezzetti e impastate fino ad ottenere una pasta omogenea ed elastica. Se necessario aggiungete un po’ di latte.

Trasferite l’impasto su un piano di lavoro infarinato e lavoratelo a piene mani per qualche minuti. Dividete la pasta in 12 palline, avvolgetele singolarmente in pellicola per alimenti, e fatele riposare in frigorifero per almeno 6 ore.

Riducete metà della polpa dell’ananas a dadini e metà a spicchi e mettetela a macerare in una ciotola con il Triple-sec.

Prelevate le palline dal frigorifero e stendete ciascuna fino ad ottenere un disco di 10 cm di diametro; distribuite al centro i dadini di ananas sgocciolati dal liquore e richiudete la pasta ripiegandola a metà su se stessa.

Mettete le empanadillas su una placca rivestita con carta da forno. Sbattete leggermente con una forchetta l’uovo con lo zucchero e spennellatelo sulle empanadillas, quindi fatele cuocere in forno già caldo a 200°C per 20 minuti circa.

Spezzettate il cioccolato e fatelo fondere in una casseruola a bagnomaria su fuoco basso mescolando con cucchiaio di legno.

Sfornate i dolcetti e lasciateli raffreddare. Distribuite in 4 piattini da dessert le fettine di ananas sgocciolate dal liquore, aggiungete per ciascuna porzione 3 empanadillas, versate a filo o con un cornetto di carta il cioccolato fuso e spolverizzate con zucchero a velo prima di servire.

Tirteln di crauti

Ingredienti

6 persone

250 g di farina di segale – 270 g di farina 00 – 2 uova – 50 g di burro – 1,5 dl di latte – 450 g di crauti in barattolo – 1 cipolla – 1 mela Golden – olio di semi di arachidi – 2 bacche di ginepro – semi di cumino – brodo – sale

Preparazione

Setacciate insieme le due farina, versate tutto su un pian di lavoro e formate una fontana. Mettete al centro le uova, un pizzico di sale, 30 g di burro fuso e il latte tiepio e impastate fino ad ottenere un composto liscio. Coprite con pellicola e fate riposare per un’ora.

Sciogliete il burro rimasto in una padella ampia, unite le bacche di ginepro, n pizzico di cumino e la cipolla e la mela spellate e tagliate a fettine sottili. Rosolate tutto per 5-6 minuti.

Unite i crauti ben sgocciolati, salate, spolverizzateli con 3 cucchiai di farina 00, bagnate con 1 dl di brodo caldo e cuocete, con il coperchio, per circa un’ora.

Formate con la pasta un rotolo di circa 5 cm di diametro, tagliatelo a fette dello spessore di ½ cm e stendete ciascuna in dischi sottili.

Mettete su metà dei dischi i crauti, coprite con gli altri dischi rimasti e premete i bordi per fissarli. Scaldate abbondante olio in una padella ampie a bordi alti e friggete i tirteln, pochi per volta, finché saranno ben dorati. Sgocciolateli su carta da cucina, salate e servite.

Confettura di zucca

Ingredienti

1 kg di zucca Moscata di Provenza – 1 kg di zucchero -  ½ baccello di vaniglia

Preparazione

Lavate la zucca, asciugatela e con un coltello affilato privatela della buccia, dei semi e dei filamenti, quindi tagliatela a dadi, pesatela e trasferitela in una casseruola. Unite lo zucchero, un po’ d'acqua e il mezzo baccello di vaniglia inciso nel senso della lunghezza e portate ad ebollizione a fuoco vivace mescolando spesso. 

Quando inizierà a bollire, abbassate il fuoco e continuate la cottura, mescolando per evitare che il composto si attacchi alla casseruola, fino a quando la confettura avrà raggiunto la giusta consistenza (per verificarla, mettete un cucchiaino su un piatto e inclinatelo: se scorre con difficoltà significa che la confettura è pronta). 

Trasferite subito la confettura bollente nei barattoli di vetro, chiudeteli e capovolgeteli in modo da sterilizzare anche i tappi. Etichettate e disponete in luogo fresco e asciutto.

Zuppa di fagioli e cozze

Ingredienti

4 persone

400 g di fagioli cannellini già messi a bagno (secchi 200 g) – 1 kg di cozze -  1 spicchio d’aglio – 1 scalogno – 1 dado di pesce – prezzemolo – olio extravergine di oliva – sale – pepe

Preparazione

Mettete i fagioli in una pentola e coprite con l’acqua, e cuocete a fuoco basso per circa 45 minuti.

Lavate le cozze in acqua corrente, raschiatele con una spugnetta, cuocetele in un tegame con un cucchiaio di olio, finché le valve non si apriranno, eliminatele, ricuperate il frutto e filtrate l’acqua di cottura. 

Pelate lo scalogno, affettatelo, appassitelo in una casseruola con un cucchiaio di olio, disponete i fagioli sgocciolati e sciacquatati, aggiungete l’acqua di cottura filtrata, tre mestoli di acqua, e il dado di pesce, cuocete a fiamma bassa per 30 minuti, pepate ed assaggiate prima di salare. Unite il frutto delle cozze, lasciate insaporire per qualche minuto e servite in tavola con il prezzemolo tritato e un filo d’olio.

Risotto alla zucca con le mandorle

Ingredienti

4 persone

280 g di riso vialone nano – 1 scalogno – 300 g di polpa di zucca Moscata di Provenza – 50 g di mandorle sgusciate – 30 g di parmigiano grattugiato – 800 ml di brodo di pollo – 30 g di burro – ½ bicchiere di vino bianco – aceto balsamico – noce moscata – sale

Preparazione

Spellate lo scalogno e tritatelo finemente. In una casseruola fate sciogliere 20 g di burro e rosolatevi lo scalogno, unite anche la polpa di zucca precedentemente tagliata a tocchetti e cuocete per 5 minuti.

Sfumate con un cucchiaio di aceto, lasciatelo evaporare, poi bagnare con un mestolo di brodo caldo, coprite e stufate a fiamma bassa per 7 minuti. Disponete le mandorle su una placca rivestita con carta da forno e tostatela in forno caldo a 180°C per 5 minuti, poi tritatelo grossolanamente.

Aggiungete nella casseruola con la zucca stufata le mandorle e il riso e fatelo tostate per 1-2 minuti. Irrorate con il vino bianco e lasciatelo evaporare completamente; regolate di sale.

Bagnate il riso con un mestolo di brodo caldo, mescolate, poi proseguite la cottura per circa 16 minuti mescolando in continuazione e aggiungendo un altro mestolo di brodo man mano che il riso lo assorbe.

Togliete il risotto dal fuoco, mantecatelo con il burro rimasto a fiocchetti, il parmigiano e un po’ di noce moscata, mescolate bene, coprite e lasciate riposare per 1 minuti. Distribuite il risotto nei piatti e servitelo ben caldo.