Passatelli alle erbe aromatiche

Ingredienti

4 persone

2 cucchiai di erbe aromatiche miste tritate (prezzemolo, timo, maggiorana, erba cipollina) – 3 uova – ½ cucchiaino di scorza grattugiata di limone non trattato – 120 g di formaggio parmigiano grattugiato – 120 g di pangrattato – 1,2 l di brodo di carne – sale – pepe

Preparazione

In una terrina sbattete le uova con le erbe aromatiche, la scorza di limone e un pizzico di sale e di pepe, poi incorporatevi il parmigiano e il pangrattato.

Amalgamate bene gli ingredienti ricavando un composto morbido (se fosse eccessivamente molle, aggiungete altro pangrattato; al contrario, se risultasse troppo duro, unite un goccio di brodo). Portate a bollore il brodo.

Con l'apposito ferro per passatelli (sostituibile con uno schiacciapatate) schiacciate l’impasto, ottenendo tanti cilindretti, che metterete su un vassoio ricoperto di carta da forno, e che farete poi cadere nel brodo a bollore.

Cuocete pochi minuti: non appena i passatelli verranno a galla saranno pronti. Servite nei piatti e portate subito in tavola.

Coniglio ‘ncip ‘nciap

Ingredienti

6 persone

1 coniglio nettato, lavato, tagliato a pezzi ed asciugato con un canovaccio – 2 dl di olio di oliva – 1 bicchiere di vino bianco secco – 2 spicchi di aglio tritati – 1 peperoncino tritato – sale – pepe

Preparazione

In un’ampia padella rosolate i pezzi del coniglio salati, tanto da asciugarli; versate l’olio e fate insaporire, poi umettate con il vino e lasciate sfumare. Ora, regolate di sale e pepe, aggiungete il trito e terminate la cottura (aggiungete un po’ di acqua se necessario) a fuoco lento. Servite il coniglio caldissimo.

Crema di zucca e pomodoro all’alloro

Ingredienti

4 persone

450 g di polpa di zucca – 400 ml di passata di pomodoro – 1 porro – 4 fette di bacon – 500 ml di brodo vegetale – latte – 4 cucchiai di olio extravergine di oliva – 2 foglie di alloro – sale – pepe

Preparazione

Tagliate la polpa di zucca a cubetti di 2 cm di lato, lavate ed affettate finemente la parte bianca del porro. Scaldate l’olio in una pentola e rosolatevi il porro con la zucca. Salate e pepate, bagnate con il brodo caldo, unite l’alloro e cuocete per 20 minuti a fiamma alta.

Unite la passata di pomodoro e qualche cucchiaio di latte e proseguite la cottura per altri 10 minuti. Eliminate l’alloro e frullate con un frullatore ad immersione fino ad ottenere un composto omogeneo.

Dorate le fette di bacon in una padella antiaderente senza condimento finché risulteranno croccanti. Setacciate la crema con un colino, distribuitela n 4 tazze e guarnite con una fetta di bacon ciascuna e una macinata di pepe.

Risotto alla zucca e prosciutto

Ingredienti

4 persone

200 g di Riso Gallo Risotti – 20 g di olio extravergine di oliva – 20 g di scalogno – 7 dl di brodo vegetale – 175 g di polpa di zucca a pezzettini – 1 dl di vino bianco secco – 4 fette di prosciutto crudo tagliate spesse – 40 g di parmigiano grattugiato – sale – pepe

Preparazione

In una casseruola soffriggete lentamente lo scalogno tritato nell'olio d’oliva. Unite il riso facendolo tostare per qualche minuto. Aggiungete gradatamente il brodo vegetale caldo, mescolando continuamente. durante la cottura aggiungete la polpa di zucca precedentemente sbollentata per 8 minuti e scolata. Terminate la cottura sempre rimestando, amalgamando con il vino, il burro e il parmigiano. Salate e pepate. 

Prima di servire il risotto ben caldo, cospargetelo con cubetti di prosciutto crudo.

Sugo al tonno di Chef Rubio

Ingredienti

4 persone

200 g di tonno sottolio – 2 spicchi di aglio – 2 acciughe sotto sale – 200 g di polpa di pomodoro a pezzetti – 1 manciata di prezzemolo – 1 manciata di basilico – 5 cucchiaio di olio extravergine di oliva – sale – pepe

Preparazione

Fai imbiondire in un tegame con l’olio gli spicchi di aglio leggermente schiacciati e, se necessario, privati del germoglio interno; eliminali e, dopo aver tolto il tegame dal fuoco, spappola nel condimento i filetti di acciuga, aiutandoti con una forchetta.

Aggiungi il tonno scolato dall'olio di conservazione, sminuzzalo e fallo insaporire mescolando; versa la polpa di pomodoro, aggiungi un po’ di sale e una generosa macinata di pepe, cuoci a fuoco moderato per una decina di minuti, infine unisci il prezzemolo e il basilico tritati. Utilizza questo sugo per condire pasta o riso.

Crostata al limone della nonna

Ingredienti

12 persone

Per la pasta frolla: 320 g di farina 00 – 150 g di burro – 2 uova – 100 g di zucchero – buccia grattugiata di un limone

Per la crema: 300 g di latte fresco intero – 100 g di panna fresca – 4 tuorli – 40 g di farina di riso – 10 g di burro – 120 g di zucchero – buccia grattugiata di 2 limoni – 3 cucchiai di succo di limone

Per decorare: 100 g di pinoli – zucchero a velo

Preparazione

Per la pasta frolla: aromatizzate il burro con la buccia di limone. Mescolatelo nella farina unita allo zucchero e finite ad impastare con le uova. Preparate un panetto, proteggetelo con pellicola e ponetelo in frigo per 2 ore.

Per la crema: lavorate i tuorli con lo zucchero, aggiungete la farina di riso e amalgamate bene con una frusta. Diluite con il latte e la panna. Ponete la casseruola su fiamma moderata e, mescolando, addensate la crema. Allontanatela dal calore ed aromatizzatela con la buccia grattugiata dei limoni e il succo di limone. Incorporate il burro e lasciatela raffreddare bene protetta con pellicola.

Dividete la frolla in due pani e con il mattarello infarinato stendeteli. Con un disco rivestite uno stampo da crostata a fondo mobile di 24 cm di diametro (o un semplice stampo da crostata) unto e infarinato. Rifilate la pasta sul bordo e pungetela sul bordo.

Versate la crema sulla frolla, poi ricopritela con il secondo disco di pasta steso più sottile. Premete sui bordi rifilando la pasta. 

Dalla frolla avanzata ritagliate delle foglie. Incollatele sul bordo con poco albume e adagiatele non stese ma leggermente mosse, per dare tridimensionalità al decoro. Punzecchiate leggermente l’ultimo strato di frolla, e ricoprite il centro della crostata con i pinoli. 

Ponete la crostata in forno a 180°C per 20 minuti, poi ricoprite la superficie con carta alluminio e proseguite la cottura per altri 20 minuti con forno statico. Se la frolla risultasse troppo bianca fate dorare per 5 minuti circa.

Quando la crostata sarà fredda, spolverizzatela con zucchero a velo.