Filetto di orata in salsa all’origano

Ingredienti (4 persone)

• 4 filetti di orata
• 6 cucchiai di olio extravergine di oliva
• Succo di 2 limoni
• 1 cucchiaino di origano
• 1 ciuffetto di prezzemolo
• 1 spicchio di aglio
• Sale
• Pepe

Preparazione

• Pulite, lavate e tritate il prezzemolo; sbucciate l’aglio e tritatelo finemente.
• Versate un decilitro di acqua bollente in una ciotola, unite il succo dei limoni, l’origano, il prezzemolo, l’aglio e un pizzico di sale e una macinata di pepe e sbattete con una frusta, incorporando, poco per volta e sempre sbattendo, 4 cucchiai di olio.
• Versate 2 cucchiai di olio in una padella antiaderente, fateli scaldare, adagiatevi i filetti di orata, insaporiteli con un pizzico di sale e una macinata di pepe e fateli rosolare da entrambe le parti, poi abbassate la fiamma e continuate la cottura per 4-5 minuti.
• Mettete il pesce nei piatti individuali, irroratelo con la salsa e servitelo accompagnandolo a piacere con patate bollire o cavolfiore a vapore.

Panettone, zafferano e riso

Ingredienti (4 persone)

Per il riso

• 320 g di riso Carnaroli stagionato
• 160 g di burro
• 80 g di grana grattugiato
• 1,5 dl di acqua calda e salata
• 10 ml di aceto di vino bianco
• 1 arancia non trattata
• Sale fino

Per la salsa allo zafferano

• 100 ml di acqua
• 1 g di pistilli di zafferano
• Sale fino
• 1 g di zucchero
• 5 ml di aceto di vino bianco
• 5 g di maizena diluita in acqua fredda

Per la finitura

• 100 g di panettone senza crosta
• 20 g di uvetta sultanina rinvenuta in acqua e tamponata

Preparazione

Per la salsa allo zafferano

• Fate bollire in una casseruola, l’acqua con lo zucchero, il sale e l’aceto, 5 minuti. Aggiungete la maizena diluita e mescolate. Filtrate e amalgamate lo zafferano. Lasciate in infusione 20 minuti fuori dal fuoco.

Per il riso

• Fate tostare il riso in una casseruola, bagnatelo poco alla volta con l’acqua calda e, portate a cottura, circa 18 minuti. Togliete il riso dal fuoco, mantecatelo con il burro a dadini, il grana, la scorza d’arancia grattugiata e l’aceto e regolate di sale.

Per la finitura

• Tostate in forno a 150°C il panettone tagliato a pezzi, circa 20 minuti. Togliete il panettone dal forno e sbriciolateli.

Stendete il riso nei piatti, versate intorno la salsa di zafferano, cospargete la polvere di panettone al centro e disponete l’uvetta. Servite.

Sformatini di panettone con salsa alla vaniglia e frutta fresca

Ingredienti (10 persone)

Per gli sformatini

• 130 g di panettone tagliato a pezzetti
• 2 uova
• 3 tuorli
• 50 g di zucchero
• 75 g di cioccolato bianco
• 100 g di burro
• 40 g di farina bianca
• 30 ml di liquore all’arancia
• Burro e zucchero per gli stampi

Per la crema

• 250 ml di latte
• ¼ di baccello di vaniglia
• 4 tuorli
• 60 g di zucchero
• Scorza grattugiata di un’arancia non trattata

Per decorare

• 5 kumquat
• 1 cestino di frutti di bosco
• Menta fresca
• 20 g di zucchero a velo

Preparazione

Per gli sformatini

• Montate le uova e i tuorli con lo zucchero in una ciotola. Fate sciogliere in una casseruola il cioccolato bianco con il burro e unitelo alle uova. Amalgamate la farina all’impasto. Imbevete di liquore il panettone tagliato a dadini e unitelo alla massa montata.
• Imburrate e cospargete con lo zucchero gli stampi da soufflé e riempiteli per ¾ con il composto.
• Preriscaldate il forno a 190°C e fate cuocere gli sformatini per 30 minuti.

 Per la crema

• Fate bollire il latte con la vaniglia e la scorza d’arancia. Unitelo ai tuorli sbattuti con lo zucchero. Mettete la crema sul fuoco e portatela a 83°C, evitando di farla bollire. Lasciatela cuocere fino a quando sarà densa e legata, circa 5 minuti. Passatela al colino e trasferitela in una ciotola ben fredda.

• Versate un poco di crema nei piatti. Togliete gli sformatini dal forno, spolverizzateli con lo zucchero a velo e disponeteli nei piatti.
• Disponete sulla crema la frutta lavata e asciugata, tagliando a metà i kumquat, e la menta spezzettata, e servite. Potete guarnire anche con del panettone tostato sbriciolato.

Filetto di maiale alla crema di cipollotti

Ingredienti (4 persone)

• 600 g di filetto di maiale
• 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 400 g di cipollotti novelli
• 2 cucchiai di aceto bianco
• ½ bicchiere di vino bianco secco
• 3 cucchiai di latte
• 1 mazzetto di erba cipollina
• 700 g di spinaci
• 1 spicchio d’aglio
• 1 cucchiaino di maizena
• Sale
• Pepe

Preparazione

• Pulite il filetto di maiale, privandolo delle parti grasse, e ricavatene 8 medaglioni alti circa 2 cm. Lavate l’erba cipollina, asciugatela e tagliuzzatela.
• Private i cipollotti della radice, delle foglie esterne e della parte verde, tritateli finemente e fateli appassire in un tegame con un cucchiaio di olio, senza lasciarli colorire.
• Unite l’aceto, fatelo evaporare quasi completamente, versate un bicchiere di acqua, portate a ebollizione e continuate la cottura per 15 minuti circa, fino a quando il liquido sarà quasi completamente evaporato.
• Frullate i cipollotti, raccogliete la purea in una casseruolina con il latte, l’erba cipollina, una presa di sale e una macinata di pepe, portate a ebollizione, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno, fino a ottenere una crema morbida e bene amalgamata. Filtrate la salsa.
• Lavate gli spinaci in abbondante acqua, scolateli molto bene e fateli appassire con mezzo spicchio d’aglio in una padella antiaderente spennellata d’olio, scolateli e teneteli in caldo.
• Fate scaldare in un tegame l’olio con l’aglio rimasti, adagiatevi i medaglioni e fateli dorare dalle 2 parti; versate il vino, fatelo evaporare a fuoco vivace, salate, pepate e continuate la cottura per 10 minuti circa a fuoco moderato. Filtrate il fondo di cottura della carne, aggiungete la maizena e fate addensare.
• Servite i medaglioni con la salsa, il fondo di cottura ristretto e gli spinaci.

Risotto alla melagrana e champagne

Ingredienti (4 persone)

• 400 g di riso Vialone
• 40 g di burro
• 1 cipolla bionda
• 2 dl di champagne
• 1,5 l di brodo di carne o vegetale
• 1 melagrana matura

Preparazione

• Sbucciate la melagrana aiutandovi con un coltellino affilato. Apritela a metà con le mani e sgranatela eliminando anche tutte le pellicine interne. Raccogliere i chicchi in un colino, lavateli velocemente sotto l’acqua corrente per eliminare ogni impurità.
• Lavate e asciugate la cipolla e tritatela finemente, mettetela in una casseruola con 20 g di burro e fatela appassire su fuoco dolcissimo mescolando continuamente; aggiungete il riso e, quando è ben tostate, bagnatelo con lo champagne, che farete evaporare completamente.
• Bagnate con un mestolo di brodo bollente, lasciatelo assorbire poi, mescolando spesso, portate il riso a cottura unendo, poco alla volta, il brodo bollente. Aggiustate di sale se necessario
• Togliete il risotto dal fuoco, aggiungete il burro rimasto e mantecatelo, mescolando. Lasciate riposare il risotto per un paio di minuti coperto. Mescolate ancora per amalgamare bene.
• Suddividetelo nei piatti fondo, insaporite con una macinata di pepe e decorate con i chicchi di melagrana.

Crostata con crema di nocciole e mascarpone

INGREDIENTI (8 persone)

Per la pasta frolla

• 150 g di burro
• 240 g di farina
• 50 g di zucchero
• 2 tuorli
• 1 pizzico di sale

Per la crema

• 250 g di mascarpone
• 250 g di crema di nocciole (io ho usato la crema Gianduia fondente di Caffarel)
• 100 ml di panna fresca

PREPARAZIONE

Per la pasta frolla

• In una ciotola, mescolate la farina, lo zucchero e il sale con una frusta a mano. Riducete a tocchetti il burro ammorbidito e incorporatelo agli ingredienti. Lavorate la pasta velocemente con il burro morbidissimo. Se è duro, avvolgetelo nella pellicola e schiacciatelo con il mattarello. Sfregate l’impasto tra le dita per ottenere un composto piuttosto sabbioso. Fate una fossa dell’impasto e unite i tuorli. Mescolate gli ingredienti il più velocemente possibile; l’impasto sarà così più facile da lavorare e meno friabile.
• Formate un panetto con le mani raccogliendo bene ogni residuo di pasta rimasto sui bordi e cercando di ottenere una consistenza omogenea. Avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare in frigo da 1 a 2 ore.
• Stendete la pasta frolla su un foglio di carta da forno, quindi sistemate il disco, dopo aver rimosso la carta forno, di pasta in uno stampo da 28 cm di diametro con fondo rimovibile imburrato e infarinato, bucherellate il fondo, coprite con carta da forno e legumi secchi e cuocete in forno a 180°C per 30 minuti. Eliminate la carta da forno e legumi e proseguite la cottura per altri 10 minuti; lasciate raffreddare e sformate la crostata.

Per la crema

• In una ciotola capiente, sbattete il mascarpone con una frusta elettrica a bassa velocità altrimenti si straccia. 
• Aggiungete la crema di nocciole, sempre mescolando, e infine aggiungete la panna fredda.

• Con l'aiuto di una spatola, distribuite la crema nel guscio di pasta frolla. Decorate a piacere.