Focaccia alla marinara

Ingredienti (6 persone)

Per la pasta: 500 g di farina – 25 g di lievito di birra – 50 g di olio extravergine di oliva – sale

Per il condimento: 3 filetti di acciughe sottolio – 2 spicchi d’aglio – 1 pizzico di origano – 3 cucchiai di olio extravergine di oliva – sale – pepe

Preparazione

Per la pasta: setacciate la farina sulla spianatoia, disponetela a fontana, mettetevi al centro il lievito di birra sbriciolato e fatto sciogliere con 100 grammi di acqua tiepida; incorporate un poco di farina, aggiungete l’olio, un pizzico di sale e altri 100 grammi di acqua tiepida; la quantità dell’acqua dovrà essere sufficiente a ottenere un impasto liscio ed elastico.

Lavorate la pasta per 7-8 minuti con la punta delle dita senza schiacciarla troppo, quindi sbattete l’impasto ripetutamente sulla spianatoia, formate un panetto, mettetelo in una terrina, copritelo con un telo e fatelo lievitare in luogo tiepido per circa un’ora.

Scolate i filetti di acciughe dall'olio di conservazione e tagliateli a pezzetti; sbucciate l’aglio, privatelo dell’eventuale germoglio interno, lavatelo, asciugatelo con un canovaccio e tagliatelo a fettine.

Stendete la pasta con il matterello, allargandola dal centro verso i bordi esterni e disponetela in una teglia spennellata con un poco d’olio; distribuitevi sopra i filetti di acciughe e le fettine di aglio, cospargete con l’origano, un pizzico di sale e di pepe, irrorate con l’olio d’oliva rimasto e fate cuocere la focaccia in forno già caldo a 220°C per 25-30 minuti.

Crocchette di patate

Ingredienti (4 persone)

400 g di patate a pasta bianca;
50 g di burro;
4 cucchiai di parmigiano grattugiato;
1 uovo;
2 tuorli;
50 g di farina;
1 cucchiaio di prezzemolo tritato;
50 g di pangrattato;
1 dl di olio di oliva o di semi;
sale;
pepe.

Preparazione

Spazzolate e lavate le patate, quindi lessatele con la buccia per circa 30 minuti. Pelatele e passatele nello schiacciapatate.

Mettete il passato ancora caldo in un recipiente e amalgamatevi il burro, il prezzemolo, il parmigiano, sale e pepe lavorando a fondo il composto con un cucchiaio.

Sbattete in una terrina con una frusta elettrica l'uovo intero e tenetelo da parte.

Incorporate i tuorli alle patate e amalgamate bene il tutto. Dall'impasto ricavate dei cilindretti modellandoli con le mani, quindi tagliateli in modo da ottenere crocchette lunghe circa 8 cm.

Passate le crocchette prima nella farina, poi nell'uovo e quindi nel pangrattato, in modo che ne siano completamente rivestite. Friggetele in una padella con i bordi alti nell'olio ben caldo, lasciatele sgocciolare su carta da cucina e servitele molto calde.

Chiacchiere a girandola

Ingredienti (6 persone)

300 g di farina;
2 uova;
6 cucchiai di panna;
6 cucchiai di vino bianco secco;
2 cucchiai di zucchero;
1 pizzico di sale;
abbondante olio di semi di arachidi per friggere;
2 cucchiai di zucchero a velo.

Preparazione

In una terrina mescolate, con un cucchiaio di legno, le uova intere con lo zucchero; aggiungetevi la panna, il vino bianco, il sale e mescolate facendo amalgamare bene gli ingredienti. Incorporatevi, poco alla volta, la farina, ottenendo un composto liscio e omogeneo. Fate riposare l'impasto, in luogo fresco, per almeno 1 ora.

Trascorso questo tempo, con un matterello stendete la pasta in una sfoglia molto sottile. Con un tagliapasta tondo dentellato ritagliate tanti dischi del diametro di 8-10 centimetri; pizzicate quindi con le dita il centro di ogni disco, facendo un leggero movimento rotatorio.

Friggete le chiacchiere in un tegame con abbondante olio caldo, ma non bollente, facendole dorare. Scolatele, con l'apposito mestolo a rete sopra un foglio di carta assorbente da cucina; fartele raffreddare e spolverizzatele, infine, con lo zucchero a velo.

Pesce spada al pomodoro e capperi

Ingredienti (4 persone)

4 fette di pesce spada da 150 g;
600 g di pomodori maturi;
1 cucchiaio di capperi sotto sale;
3 cucchiai di olio extravergine d'oliva;
80 g di olive nere snocciolate;
1 spicchio d'aglio;
sale.

Preparazione

Sbucciate lo spicchio d'aglio e tritatatelo finemente; tagliate a pezzetti le olive; praticate alcune incisioni nelle fette di pesce spada, aiutandovi con un coltello appuntito e affilato, e inserendovi i pizzetti di olive.

Lavate i pomodori, scottateli per un minuto in acqua bollente, quindi scolateli e lasciateli intiepidire, poi privateli della buccia, dei semi e dell'acqua di vegetazione e tagliateli a pezzetti; sciacquate i capperi per eliminare il sale, asciugateli con carta da cucina e tritateli.

Fate scaldare l'olio in un tegame, unite l'aglio tritate e fatelo leggermente rosolare a fuoco dolce senza far prendere colore.

Aggiungete poi la polpa di pomodoro e proseguite la cottura per altri 5 minuti, mescolando spesso.

Unite quindi le fette di pesce spada, senza sovrapporle, le olive a pezzetti e i capperi tritati, salate e continuate a cuocere ancora per 10 minuti, voltando le fette di pesce a metà cottura.

Distribuite infine le fette di pesce spada su un largo piatto da portata, versatevi sopra il sugo di cottura e servitele subito a tavola ben calde.

Bomboloni

Ingredienti (8 porzioni)

Per i bomboloni:
40 g di zucchero;
25 g di lievito di birra;
1 dl di latte;
250 g di farina;
buccia di ½  limone grattugiata;
50 g di burro;
60 g di tuorli;
abbondante olio per friggere;
1 pizzico di sale.

Per la crema pasticciera:
5 dl di latte;
buccia di ½ limone grattugiata;
100 g di tuorli;
150 g di zucchero;
40 g di farina di riso.

Per decorare:
zucchero.

Preparazione

Per i bomboloni: sciogliete il lievito di birra nel latte dopo averlo intiepidito sul fuoco. Intanto setacciate la farina sul piano di lavoro creando una fontana, unite lo zucchero e il sale, quindi versate il lievito diluito al centro della farina.

Cominciate a lavorare gli ingredienti con la punta delle dita, quindi aggiungete la buccia grattugiata del limone, il burro precedentemente fuso a bagnomaria e lasciato intiepidire e i tuorli. Impastate a piene mani il composto fino a ottenere una pasta elastica e morbida. Si consiglia di infarinare spesso le mani durante la lavorazione.

Trasferite l'impasto in una ciotola, incidetevi sopra un taglio a croce, coprite con un canovaccio e fate lievitare per 2 ore in un luogo tiepido.

Trascorso questo tempo riprendete la pasta, lavoratela ancora per qualche minuto, quindi stendetela con il mattarello a uno spessore di 1 cm.

Con l'aiuto di un tagliapasta ricavate dei dischetti di 8 cm di diametro, impastate insieme i ritagli, stendeteli di nuovo e ritagliate altri dischetti.

Disponete i dischi di pasta in una teglia, copriteli con un canovaccio e fateli lievitare per un'ora.

Scaldate abbondante olio, immergetevi i bomboloni, pochi per volta, e friggeteli facendo gonfiare e dorare, prima da un lato e poi dall'altro.

Scolateli e passateli su un foglio di carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.

Per la crema pasticciera: mettete in una casseruola il latte e la buccia di limone e portate alla temperatura di 80°C. A parte mescolate con una frusta a mano i tuorli con lo zucchero e la farina di riso. Incorporate al composto così ottenuto, poco per volta, il latte caldo filtrato con un colino a maglie fini. Rimettete il composto sul fuoco e continuate a cuocere mescolando continuamente.

Appena la crema comincia ad addensarsi, togliete dal fuoco e continuate a mescolare. Per evitare la formazione di grumi, raffreddate velocemente, versando la crema in una casseruola fredda appena tolta dal congelatore e mescolate fino a che si sia raffreddata.

Coprite a contatto con un foglio di pellicola e conservate in frigorifero.

Riempite con la crema pasticciera un sac à poche con bocchetta lunga e liscia. Forate i bomboloni ancora abbastanza caldi con la bocchetta e riempiteli con la crema.

Metteteli su un piatto e tenete coperti quelli pronti mentre friggono gli altri. Alla fine spolverizzateli a piacere con lo zucchero.

Gougère alle uova di quaglia

Ingredienti (10 gougère)

75 g di farina;
2 uova;
75 g di parmigiano reggiano grattugiato;
40 g di burro;
90 g di tonno sott'olio;
5 pomodori ciliegini;
5 acciughe marinate;
5 uova di quaglia;
10 foglioline di basilico;
1 cipolla rossa piccola;
10 foglioline di insalata;
10 cucchiaini di maionese;
2 g di sale.

Preparazione

Lessate le uova di quaglia per 4 minuti in acqua bollente, passatele sotto l'acqua fredda, sgusciatele e fatele intiepidire, poi tagliatele a metà. Asciugate bene il tonno e tritatelo. Sbucciate la cipolla e riducetela a fettine molto sottili. Lavate i ciliegini e tagliateli a pezzetti. Dividete a metà le acciughe.

Preriscaldate il forno a 180°C. Mettete 1,2 dl d'acqua, il burro e il sale in una casseruola e portate a ebollizione. Togliete dal fuoco, unite la farina tutta in una volta e mescolate energicamente con una spatola fino a quando l'impasto sarà omogeneo e si staccherà dalle pareti della casseruola.

Mettete nuovamente l'impasto sul fuoco e fatelo asciugare per 1-2 minuti, mescolando. Spegnete e lasciate intiepidire. Aggiungete le uova, uno per volta, mescolando energicamente fino a quando saranno state amalgamate. Unite 60 g di parmigiano, pepate a piacere e mescolate bene.

Trasferite l'impasto preparato in una tasca da pasticciere con il beccuccio liscio e distribuitelo su una placca foderata con carta da forno, formando una decina di palline di 5 cm di diametro. Cospargetele con il parmigiano rimasto e cuocetele per 40 minuti circa.

Tagliate a metà le gougère e farcitele con 1 cucchiaino di maionese, 1 foglia di insalata, 1 fettina di cipolla, un po' di tonno, ½ pomodorino, ½ uovo di quaglia, ½ acciuga e 1 foglia di basilico.