Tortino di pane e carciofi

INGREDIENTI (6 PERSONE)

400 g di pane raffermo – 6 carciofi – 4 uova – 4 cucchiai di olio extravergine di oliva – 50 g di parmigiano reggiano grattugiato – 2 spicchi d’aglio – 1 mazzetto di prezzemolo – 1 bicchiere di latte – 40 g di burro – 2 cucchiai di farina – 50 g di pangrattato – succo di 1 limone – sale – pepe

PREPARAZIONE

Private della crosta il pane raffermo, tagliatelo a pezzetti, mettetelo in una terrina, bagnatelo con il latte, e lasciatelo ammorbidire.

Pulite i carciofi, privandoli dei gambi, delle foglie esterne più dure e delle punte, divideteli a metà, eliminate la peluria interna, tagliateli a fettine sottili e immergetele a mano a mano in una terrina con acqua fredda acidulata con il succo di mezzo limone, perché non anneriscano.

Pulite e lavate il prezzemolo, asciugatelo delicatamente con carta assorbente da cucina e tritatelo finemente; sbucciate gli spicchi d’aglio e tritateli.

Stemperate la farina con poca acqua fredda in una pentola, aggiungete abbondante acqua, il succo di limone rimasto, una presa di sale, portate ad ebollizione, unite i carciofi scolati, fateli cuocere per 3-4 minuti, scolateli su un canovaccio e asciugateli delicatamente.

Scolate i pezzetti di pane dal latte, strizzateli, sbriciolateli, metteteli in una terrina con le uova, l’olio, il parmigiano, il prezzemolo, e l’aglio tritato, insaporite con un pizzico di sale e una macinata di pepe, e mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo.

Imburrate una tortiera – 23 cm diametro – cospargetela con un po’ di pangrattato, formate uno strato uniforme di composto di pane e uova, distribuitevi sopra un poco di fettine di carciofi, e coprite con un altro strato di composto; continuate con lo stesso procedimento fino ad esaurire gli ingredienti, terminando con il composto di pane e uova.

Cospargete la preparazione con il pangrattato rimasto. Con l’aiuto di un pennello, cospargete la preparazione con il resto del burro fatto precedentemente fondere; passate la tortiera in forno a 180°C per 40-50 minuti, finché la superficie risulterà dorata.

A cottura ultimata, sfornate il tortino, sformatelo su un piatto da portata e servitelo subito in tavola.

Risotto agli asparagi

INGREDIENTI (4 PERSONE)

300 g di riso Carnaroli – 600 g di asparagi – 50 g di lardo a fettine – 20 g di burro – 2 cipollotti – vino bianco secco – brodo vegetale – 40 g di grana grattugiato – prezzemolo tritato – sale – pepe

PREPARAZIONE

Pareggiate i gambi degli asparagi, eliminate la parte più dura e spellateli con un pelapatate. Lavateli accuratamente per eliminate eventuali residui di terra, disponeteli nell’asparagiera oppure in una pentola dotate dell’apposito cestello e cuoceteli a vapore per circa 10 minuti.

Scolate gli asparagi, e passateli al mixer tenendo da parte qualche punta. Rosolate il lardo e i cipollotti tritati in una casseruola, unite il riso, tostatelo, irrorate con mezzo bicchiere di vino e lasciatelo evaporare.

Unite al riso la purea di asparagi, un poco di sale e un paio di mestoli di brodo caldo, abbassate la fiamma e portate a cottura il riso unendo, poco alla volta, altro brodo caldo.

Dividete il grana in 4 parti, formando altrettanti dischetti sottili, ben separati, su una placca foderata con carta da forno. Fate dorare le cialdine in forno caldo a 200°C per circa 5 minuti.

Mantecate il risotto con il burro, suddividetelo nei piatti, completatelo con le punte di asparagi tenute da parte, le cialdine di grana spezzettate, poco prezzemolo e una macinata di pepe. Servite ben caldo.

Crespelle alla valdostana

INGREDIENTI (4 PERSONE)

Per le crespelle: 2 uova – 100 g di farina – 2,5 dl di latte – burro – sale

Per il ripieno: 100 g di prosciutto cotto – 100 g di fontina

Per la besciamella: 50 g di farina – ½ l di latte – 50 g di burro – noce moscata – sale – pepe

PREPARAZIONE

Sbattete le uova in una ciotola con un pizzico di sale, unite la farina e lavorate bene il composto con una frusta per eliminare completamente i grumi, quindi aggiungete il latte, poco per volta, sempre mescolando, e 15 g di burro fatto fondere; lasciate riposare la pastella ottenuta per 1 ora.

Fate scaldare sul fornello un padellino antiaderente del diametro di circa 15 cm, ungetelo leggermente di burro, versatevi il quantitativo di pastella necessario a ricoprirne di un sottile strato il fondo, e fate cuocere la crespella a fuoco moderato fino al momento che si potrà girarla con una paletta, quindi continuate la cottura dall'altro lato per qualche istante e fatela scivolate su un piatto; procedete allo stesso modo fino ad esaurire la pastella.

Per la besciamella: fate fondere il burro in una casseruola, unite la farina, mescolate bene e, fuori dal fuoco, e continuando a mescolare con una frusta, versate il latte caldo; rimettete la casseruola sul fuoco, e sempre mescolando con la frusta, fate cuocere la besciamella fino a che si sarà addensata, poi insaporitela con la noce moscata, salatela e pepatela.

Tagliate la fontina a fettine sottile e distribuitela sulle crespelle assieme al prosciutto cotto, arrotolate ogni crespella su se stessa.

Ungete una pirofila con un po’ di burro, distribuite sul fondo un paio di cucchiai di besciamella, appoggiatevi sopra le crespelle, ricopritele con la besciamella, fatele cuocere per 10 minuti finché non saranno dorate in forno a 200°C e servitele.

Piadina al prosciutto crudo

INGREDIENTI (4 PERSONE)

Per le piadine: 400 g di farina – 80 g di strutto – 1 cucchiaino di sale – 1 cucchiaino di bicarbonato – 200 g di latte

Farcitura: 180 g di prosciutto crudo molto stagionato – 1 confezione di formaggio squacquerone – 1 mazzetto di rucola – pepe

PREPARAZIONE

Fate intiepidire il latte sul fornello. Impastate la farina con lo strutto, il latte poco alla volta, il sale e il bicarbonato fino ad ottenere un composto liscio ed elastico. Avvolgete la palla di pasta nella pellicola e fatela riposare in frigorifero per almeno mezz'ora.

Scaldate una padella sul fuoco, quindi stendete palline di pasta fino ad ottenere dischi della medesima dimensione della padella. Cuocete le piadine per 3 minuti circa per lato a fiamma media.

Farcite con abbondante prosciutto crudo, una spalmata di squacquerone, 1 giro di pepe e qualche foglia di rucola. Chiudete e servite.

Sablé alle fragole

INGREDIENTI (6 PERSONE)

150 g di farina – 50 g di mandorle sgusciate – 50 g di zucchero – 90 g di burro – 1 tuorlo – la buccia grattugiata di mezzo limone non trattato – 500 g di fragole – 50 g di gelatina di albicocche

PREPARAZIONE

Imburrate e infarinate uno stampo rettangolare a bordo basso. Fate ammorbidire il burro a temperatura ambiente. Tritate grossolanamente le mandorle, quindi passatele al tritatutto riducendole in polvere. Setacciate la farina e aggiungetevi le mandorle in polvere e lo zucchero. Mettetevi al centro il burro diviso a pezzetti, il tuorlo e la buccia grattugiata del limone. Impastate rapidamente senza lavorare troppo; avvolgete quindi l’impasto in un foglio di pellicola trasparente e lasciatelo riposare in luogo fresco (oppure nella parte meno fredda del frigorifero) per 1 ora circa.

Con il mattarello stendete la pasta ad uno spessore di 3-4 mm (se l’impasto si dovesse rompere spianatelo sopra un foglio di carta da forno e mettete direttamente nello stampo) e foderate con essa lo stampo. Bucherellate la pasta con i rebbi di una forchetta; copritela con un foglio di carta vegetale e riempite lo stampo con legumi secchi. Ponete lo stampo in forno già caldo a 190°C e fate cuocere la pasta per 20 minuti circa; togliete i legumi e la carta vegetale e continuate la cottura per qualche minuti ancora, fino a quando la pasta avrà assunto un leggero colore dorato. Toglietela dal forno e fatela raffreddare.

In un piccolo tegame portate ad ebollizione la gelatina di albicocche con un cucchiaio di acqua; mescolate, togliete il tegame dal fuoco e lasciate intiepidire. Nel frattempo lavate rapidamente le fragole in acqua fredda. Scolatele, asciugatele delicatamente, privatele del picciolo e tagliatele a fettine.

Adagiate la torta sul piatto da portata, spennellatela con una parte della gelatina di albicocche e disponetevi sopra le fragole in modo armonioso. Spennellatele infine con la gelatina rimasta.

Crostatine alla nutella e frutta fresca

INGREDIENTI (8 PERSONE)

Per la pasta: 250 g di farina – 4 tuorli – 90 g di zucchero – 90 g di burro – 1 pizzico di sale

Per farcire: nutella – pere – banane – fragole – kiwi

PREPARAZIONE

Impastate la farina con il burro ammorbidito, unite i tuorli, lo zucchero e il sale – un po’ di albume se necessario -, lavorate il tutto velocemente poi formate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigorifero per 30 minuti.

Stendete la pasta, o dividetela in 8 pezzi, e foderate con essa gli stampini – 10 cm di diametro – che avrete imburrato e infarinato. Bucherellate il fondo, coprite con carta stagnola e riempiteli di fagioli secchi. Cuocete in forno già caldo a 180°C per 25-30 minuti. Fatele raffreddare, riempitele di nutella fatta sciogliere. Fate rassodare la nutella in frigorifero prima di farcire con la frutta tagliata a fette.