Éclair salmone e vodka

Ingredienti (20 éclair)

Per gli éclair: 250 ml di acqua – 1 pizzico di sale – 100 g di burro – 150 g di farina 00 – 4 uova

Per la farcitura: 200 g di formaggio fresco spalmabile – 70 g di salmone affumicato – 3 cucchiai di vodka – un po’ di aneto fresco tritato – pepe

Per la guarnizione: semi di papavero – qualche fettina di salmone affumicato

Preparazione

Per gli éclair: mettete l’acqua a bollire in una casseruola, aggiungete il sale e il burro e fate sciogliere il tutto. Versate la farina nell'acqua bollente girando con un mestolo di legno. Abbassate il fuoco e mescolate; a questo punto si formeranno grumi ma spariranno. Continuate a mescolare e l’impasto diventerà completamente amalgamato e avrà assorbito tutta l’acqua. Continuate a girare il composto un paio di minuti a fuoco basso.

Accendete il forno a 200°C. Preparate una teglia ricoperta da un foglio di carta da forno e per farlo stare fermo incollatelo con un velo di burro.

Mettete la pasta choux in un sac à poche con il beccuccio tondo di 2 cm di diametro, e tenendo il sac à poche verticalmente, esercitate una pressione costante e create sulla teglia delle strisce lunghe circa 6 cm.

Mettete la teglia nel forno già caldo a 200°c per 30 minuti circa: gli éclair dovranno essere ben gonfi, asciutti e di un bel colore dorato. Prima di sfornarli, lasciateli per qualche minuto nel forno semiaperto, poi fateli raffreddare almeno 20 minuti prima di tagliarli per la farcitura.

Per la farcitura: tritate il salmone con un pesante coltello a lama liscia. Frullate insieme il formaggio spalmabile, la vodka e l’aneto. Aggiungete il salmone tritato e cospargete generosamente di pepe macinato al momento.

Utilizzando un sac à poche con il beccuccio a stella, riempite gli éclair e chiudeteli. Quindi applicate una fettina di salmone su ciascuna calotta, e cospargete di semi di papavero.

Éclair caprino e wasabi

Ingredienti (20 éclair)

Per gli éclair: 250 ml di acqua – 1 pizzico di sale – 100 g di burro – 150 g di farina 00 – 4 uova

Per la farcitura: 400 g di caprino freschissimo – pasta wasabi

Per guarnire: erba cipollina – aceto balsamico

Preparazione

Per gli éclair: mettete l’acqua a bollire in una casseruola, aggiungete il sale e il burro e fate sciogliere il tutto. Versate la farina nell'acqua bollente girando con un mestolo di legno. Abbassate il fuoco e mescolate; a questo punto si formeranno grumi ma spariranno. Continuate a mescolare e l’impasto diventerà completamente amalgamato e avrà assorbito tutta l’acqua. Continuate a girare il composto un paio di minuti a fuoco basso.

Accendete il forno a 200°C. Preparate una teglia ricoperta da un foglio di carta da forno e per farlo stare fermo incollatelo con un velo di burro.

Mettete la pasta choux in un sac à poche con il beccuccio tondo di 2 cm di diametro, e tenendo il sac à poche verticalmente, esercitate una pressione costante e create sulla teglia delle strisce lunghe circa 6 cm.

Mettete la teglia nel forno già caldo a 200°c per 30 minuti circa: gli éclair dovranno essere ben gonfi, asciutti e di un bel colore dorato. Prima di sfornarli, lasciateli per qualche minuto nel forno semiaperto, poi fateli raffreddare almeno 20 minuti prima di tagliarli per la farcitura.

Per la farcitura: mescolate insieme caprino e wasabi assaggiando spesso per trovare la proporzione che più vi piace. Riempite gli éclair con questa crema, creando delle belle onde con il sac à poche.

Chiudete gli éclair, adagiateli su un piatto da portata, decorate con qualche stelo di erba cipollina e aceto balsamico, e servite.

Éclair gorgonzola e pere

Ingredienti (20 éclair)

Per la pasta choux: ¼ l di acqua – 1 pizzico di sale – 100 g di burro – 150 g di farina 00 – 4 uova

Per la farcitura: 200 g di gorgonzola dolce – 2 pere Williams mature – pepe

Per guarnire: qualche anacardo salato – granella di pistacchi – pezzetti di pera

Preparazione

Per gli éclair: mettete l’acqua a bollire in una casseruola, aggiungete il sale e il burro e fate sciogliere il tutto. Versate la farina nell'acqua bollente girando con un mestolo di legno. Abbassate il fuoco e mescolate; a questo punto si formeranno grumi ma spariranno. Continuate a mescolare e l’impasto diventerà completamente amalgamato e avrà assorbito tutta l’acqua. Continuate a girare il composto un paio di minuti a fuoco basso.

Accendete il forno a 200°C. Preparate una teglia ricoperta da un foglio di carta da forno e per farlo stare fermo incollatelo con un velo di burro.

Mettete la pasta choux in un sac à poche con il beccuccio tondo di 2 cm di diametro, e tenendo il sac à poche verticalmente, esercitate una pressione costante e create sulla teglia delle strisce lunghe circa 6 cm.

Mettete la teglia nel forno già caldo a 200°c per 30 minuti circa: gli éclair dovranno essere ben gonfi, asciutti e di un bel colore dorato. Prima di sfornarli, lasciateli per qualche minuto nel forno semiaperto, poi fateli raffreddare almeno 20 minuti prima di tagliarli per la farcitura.

Per la farcitura: sbucciate le pere, tagliatele a pezzi e mettetele nel mixer con il gorgonzola e il pepe. Frullate bene, quindi riempite gli éclair freddi con questa farcia.

Chiudete gli éclair a scrigno, lasciandone ben visibile il ripieno che decorerete con granella di pistacchi, gli anacardi e pezzetti di pera.

Éclair con salmone e avocado

Ingredienti (8 éclair)

Per gli éclair: 75 g di farina - 2 uova grandi - 0,5 dl di latte - 30 g di semi misti (girasole, zucca, sesamo, papavero, ...) - 45 g di burro 2 g di sale - 1 pizzico di zucchero

Per il ripieno: 4 piccoli avocado ben maturi - 1 trancio di salmone affumicato da 180 g - 4 cucchiai di succo di limone verde - 4 cucchiai di maionese - 4 rametti di aneto fresco (o finocchio selvatico) - 40 g di songino (o foglioline di lattuga) - 1 cucchiaino di olio extravergine d'oliva - sale - pepe

Preparazione

Per gli éclair: preriscaldate il forno a 180°C. Mettete il latte, 0,7 dl di acqua, il burro, lo zucchero, il sale in una casseruola e portate a ebollizione. Togliete dal fuoco, unite la farina tutta in una volta e mescolate energicamente con una spatola fino a quando l'impasto sarà omogeneo e si staccherà dalla casseruola.

Mettete nuovamente l'impasto sul fuoco e fatelo asciugare per 1-2 minuti, mescolando. Spegnete e lasciate intiepidire. Aggiungete le uova, uno per volta, mescolando energicamente fino a quando saranno state amalgamate. Trasferite l'impasto in una tasca da pasticciere con il beccuccio liscio e distribuitelo su una placca foderata con carta da forno, formando 8 rettangoli da 14x3 cm. Spolverizzate i rettangoli con i semi e cuoceteli per 30-35 minuti.

Per il ripieno: tagliate a cubetti il trancio di salmone. Sbucciate gli avocado, eliminate il nocciolo e mettete la polpa nella ciotola di un mixer. Unite il succo di limone, la maionese e le foglioline di 2 rametti di aneto, salate, pepate e frullate fino a ottenere un composto spumoso e omogeneo. Condite il songino con l'olio, sale e pepe.

Quando gli éclair saranno freddi, tagliateli a metà nel senso dello spessore. Disponete il songino sulla parte inferiore, poi distribuite sopra la mousse di avocado, utilizzando una tasca da pasticciere con il beccuccio dentellato, e su questa disponete i cubetti di salmone e le foglioline dell'aneto rimasto. 

Ricomponete gli éclair e servite.